Chiều 10/11, trước khi tiệc chiêu đãi của Chủ tịch nước Trần Đại Quang dành cho lãnh đạo các nền kinh tế APEC và phu nhân cùng 700 quan khách diễn ra, an ninh tại Sheraton Danang Resort đã được thắt chặt nhiều vòng. Mật vụ của nhiều nền kinh tế như Mỹ, Nga... theo dõi tất cả quá trình chuẩn bị tiệc, từ khâu nhập thực phẩm, chế biến món ăn đến phục vụ.
Vệ sĩ kiểm soát từ nhà bếp đến bàn ăn
Bàn ăn được bày biện gọn gàng trong căn phòng rộng gần 1.300 m2 ở tầng 2. Dãy bàn được xếp liền nhau hình cánh cung là nơi các lãnh đạo cấp cao cùng phu nhân sẽ ngồi dùng bữa. Dải hoa lớn trang trí được kết trước bàn ăn. Dĩa, thìa mạ vàng đặt ngay ngắn trên những đồ đựng thức ăn bằng gốm theo phong cách cung đình, các cạnh gốm đều mạ vàng - được thiết kế dành riêng phục vụ APEC. Bàn được đánh số thứ tự để tiện phục vụ.
Nguyễn Bảo Vĩnh, điều phối viên quốc yến, cảm thấy tự hào khi được "đại diện cho người Việt Nam phục vụ lãnh đạo APEC". Ảnh: Nguyễn Đông.
Phía sau cánh cửa phòng tiệc, nhân viên ẩm thực trong trang phục lịch sự xếp thành hàng dài, chờ bước ra phục vụ các vị khách đặc biệt.
"Đây không đơn thuần là bữa tiệc phục vụ cho APEC mà còn là buổi tiệc chúng tôi đại diện cho người Việt Nam phục vụ cho lãnh đạo cấp cao của 21 nền kinh tế thành viên", anh Nguyễn Bảo Vĩnh, 34 tuổi, người điều phối nhân viên phục vụ bàn lãnh đạo cấp cao, nói.
Mỗi nhân viên sẽ phục vụ một vị khách cấp cao, phía sau có một đội khác hỗ trợ đưa thức ăn đến nhanh và chuẩn xác. Các nhân viên được phân công phục vụ theo số thứ tự của lãnh đạo và không ai biết mình sẽ chăm sóc ai. Trước khi các vị này bước vào phòng tiệc khoảng 15 phút, nhân viên mới biết khách của mình là ai, thực đơn gồm những món gì, ăn đồ mặn hay chay.
"Việc chỉ có 15 phút để biết nhân viên nào sẽ phục vụ cho các vị trí lãnh đạo cấp cao khiến tôi gặp khó khăn trong bố trí người", anh Vĩnh nói. Mỗi lãnh đạo cấp cao đều có yêu cầu riêng về thực đơn, nhưng lại không biết trước vị trí ngồi, nên áp lực với người điều phối nhân viên là rất lớn. Món ăn phải được phục vụ chính xác không được đưa nhầm vì có một số khách ăn chay.
Từng được phục vụ một số đoàn nguyên thủ và bộ trưởng ở những khách sạn lớn, anh Vĩnh tích lũy nhiều kinh nghiệm, nhưng vẫn phải lên phương án dự phòng để đảm bảo khách thực sự hài lòng. Điều may mắn là các lãnh đạo cấp cao 21 nền kinh tế không đòi hỏi gì thêm so với những yêu cầu trước đó, ngoài một số vị ăn chay phải được phục vụ riêng.
"Các nhà lãnh đạo như Putin hay Donald Trump, trước khi thức ăn được đưa ra bàn đều có vệ sĩ đến kiểm tra. Vệ sĩ cũng đi theo từ khâu chuẩn bị thức ăn cho tới ra bàn. Họ làm việc rất kỹ với nhân viên trực tiếp mang thức ăn, đồ uống ra", anh Vĩnh kể.
Dù giám sát từ nhà bếp đến bàn tiệc, đội ngũ vệ sĩ không nếm trước thức ăn hay đưa thiết bị nào vào kiểm tra. Theo anh Vĩnh, ngay từ khâu nhập thực phẩm, chế biến cho đến nấu ăn của khách sạn đã được kiểm soát về tiêu chuẩn, có chứng nhận kỹ càng, khi vệ sĩ cần kiểm tra sẽ được cung cấp. Nhờ đó các món ăn đã nhận được sự tin tưởng tuyệt đối.
Giờ G đã điểm
Buổi tiệc bắt đầu lúc 20h30 tối thứ sáu. Khi quan khách vào đông đủ và Chủ tịch nước Trần Đại Quang phát biểu chào mừng, Bảo Vĩnh nói qua bộ đàm cho người điều hành nhân viên phía sau cánh gà. Cửa được mở, nhân viên nối hàng dài đem lần lượt món ăn ra để chủ nhà thết đãi các vị lãnh đạo.
Nguyễn Đăng Khoa (đứng đầu) cho biết lần đầu được phục vụ lãnh đạo cấp cao 21 nền kinh tế thành viên APEC, anh đã rất hồi hộp, và cảm thấy may mắn mọi chuyện diễn ra suôn sẻ. Ảnh: Khánh Hương.
Trực tiếp phục vụ cho lãnh đạo cấp cao, nhân viên Nguyễn Đăng Khoa đưa ra bốn món khai vị được đặt trên một chiếc đĩa tròn lớn, kèm một chum trang trí đẹp mắt.
Khoa bưng thức ăn bằng tay phải, đem ra tới bàn tiệc, cẩn thận đặt xuống phía trước mặt vị khách, rồi mở nắp chụp phía trên để mời. Khoa sau đó xoay người qua phải đi về hướng khu vực chuẩn bị. Đội ngũ của anh đi vào một cửa, đi ra một cửa khác.
"Tất cả người trong nhóm mình đều làm những động tác như vậy để đảm bảo đội hình phục vụ cho 37 vị lãnh đạo cấp cao, phu nhân được đồng đều", Khoa kể.
Các nhân viên không được có sai sót trong quá trình di chuyển, từ nhà ăn cho đến khu vực yến tiệc. Những món ăn từ khai vị, súp cho đến món chính đều được phục vụ đều tăm tắp và chỉ một số nhân viên phục vụ rượu, người điều hành mới được đứng ở khu vực khách dự tiệc.
"Tôi phục vụ 5 món ăn. Mỗi khi đi vào khu vực chuẩn bị để lấy đồ ăn, cho đến việc di chuyển đưa món ăn ra bàn đều có vệ sĩ của vị lãnh đạo theo sát. Sau bữa tiệc, vệ sĩ tiến lại cảm ơn tôi, họ rất thân thiện", Khoa kể.
Ngoài lãnh đạo và phu nhân ngồi ở chiếc bàn hình cánh cung, các bàn của gần 700 khách khác cũng được đưa thức ăn, đồ uống cùng lúc.
Cùng có nhiệm vụ tại bàn, nhân viên Huỳnh Ti (27 tuổi) tâm sự những ngày qua rất bận rộn. Huỳnh Ti được khách sạn giao phục vụ riêng cho Trưởng đoàn Malaysia, ngài Najib Razak. Quen việc, anh cho biết khi phục vụ buổi quốc yến tâm lý thoải mái hơn những đồng nghiệp khác.
"Chúng tôi đều rất tự hào khi được phục vụ buổi yến tiệc. Đây là cơ hội và là kỷ niệm đáng nhớ trong nghề", anh chia sẻ.
Hơn 7 tháng chuẩn bị cho 2 giờ
Đến Đà Nẵng từ tháng 3/2017, anh Didier Guiaux, Giám đốc ẩm thực Khách sạn Sheraton, là một trong những người đầu tiên được giao nhiệm vụ phục vụ bữa tiệc đón tiếp các lãnh đạo APEC. Khách sạn khi đó đang trong giai đoạn hoàn thành, chỉ vài người được lên kế hoạch cho bữa ăn 700 người. Didier nói tất cả mọi thứ khi đó như là con số 0.
Giám đốc ẩm thực Didier cho biết đã phải huy động, đào tạo 700 nhân viên để phục vụ cho 700 vị khách APEC. Ảnh: Nguyễn Đông.
Những người quản lý bắt đầu bằng việc tính toán căn phòng với diện tích gần 1.300 m2 thì có thể chứa được bao nhiêu người, rồi chọn loại ly, chén, dĩa cho các bữa tiệc cho phù hợp. Thực đơn sẽ bao gồm những món gì. Để có được thực đơn hoàn chỉnh, từ nhiều tháng trước, Didier liên tục phải làm món ăn theo yêu cầu, qua nhiều bước kiểm định của Ủy ban APEC.
"Những chi tiết rất nhỏ đều phải lên kế hoạch rồi đề xuất, trình đơn vị liên quan là Ủy ban APEC, rồi lại phải qua nhiều lần sửa đổi mới duyệt, rồi thử món ăn. Nếu chưa được thì làm lại từ đầu, với tất cả quy trình", anh Didier nói.
700 khách dự tiệc cũng phải chuẩn bị tương ứng số nhân viên từ phục vụ đến đầu bếp. Ngoài việc tuyển dụng ngay những người có kỹ năng, khách sạn phải tiếp tục đào tạo, trải qua nhiều tháng huấn luyện, tập dượt. Ngoài 250 nhân viên tại Đà Nẵng, anh Didier cho biết đã phải huy động thêm nhân viên trong chuỗi khách sạn của mình từ Thái Lan, Malaysia, Hà Nội, TP HCM để có đủ nhân lực.
"7 tháng qua, mọi thứ đều nằm trên giấy. Còn bây giờ đã thành hiện thực", Didier cười tươi. "Tôi rất tự hào, cảm giác đã hoàn thành nhiệm vụ. Cũng mệt, nhưng tựu trung tôi cảm thấy rất vui vì mọi việc diễn ra thành công", anh chia sẻ.