Kết luận trên được Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm đưa vào báo cáo kết thúc vụ ngộ độc thực phẩm tại quán cơm gà Trâm Anh (TP Nha Trang). Những người ngộ độc đầu tiên xuất hiện triệu chứng ngày 11/3, người ngộ độc cuối cùng nhập viện được ghi nhận vào ngày 20/3, đều được chẩn đoán nhiễm trùng đường ruột. Tổng cộng 369 người ngộ độc, điểm chung là xuất hiện triệu chứng tiêu chảy, nôn ói, sốt, sau khi ăn tại quán cơm gà Trâm Anh vào ngày 11 và 12/3.
Viện Pasteur Nha Trang xét nghiệm mẫu thực phẩm lấy ở quán Trâm Anh trong bữa ăn trưa 11 và 12/3, phát hiện ba vi khuẩn Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus trong các món gà, sốt trứng, dưa chua... Kết quả điều tra cũng cho thấy 228 người (tỷ lệ 81,43%) có thời gian ủ bệnh 6-24 tiếng sau khi ăn ở quán cơm gà.
Từ các dữ liệu dịch tễ trên, ngành y tế nhận định món ăn tại quán ngày 11 và 12/3 gồm cơm, gà xé, gà nướng, mắm, sốt trứng, rau dưa chua, hành phi, súp canh, gây ngộ độc. Nguyên nhân ngộ độc liên quan đến vi sinh vật, không phải do hóa chất hay độc tố tự nhiên. Tuy nhiên, cơ sở không thực hiện việc lưu mẫu thức ăn nên lực lượng chức năng không lấy mẫu được từng món ăn riêng biệt để xét nghiệm.
Do đó, hiện không thể xác định được cụ thể món ăn gây ngộ độc do "tỷ lệ tấn công của món ăn" ngang bằng nhau. "Sự chênh lệch giữa người ăn và không ăn các món không cao, cho thấy các món trên khay thức ăn có thể nhiễm chéo lẫn nhau", báo cáo của Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm nêu.
Chủ quán cơm gà xuất trình giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh, giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm của 3/6 nhân viên. Tuy nhiên, cơ sở chưa cung cấp được giấy tờ và hợp đồng liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, không kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo quy định.
Món cơm gà bán tại quán cơm Trâm Anh ở Nha Trang. Ảnh: Thi Thi
Kiểm tra quán hôm 13/3, lực lượng chức năng ghi nhận nhân viên bán hàng, chế biến thức ăn mang trang phục bảo hộ chuyên dụng (mũ, găng tay, tạp dề, khẩu trang). Một số thực phẩm chín như gà xé, đùi gà nướng chín, hành phi, dưa chua để trong tủ lạnh. Ngoài ra, đùi gà, gà nguyên con luộc chín khác để ở khay inox, đặt ngoài tủ bán, không được đậy kín.
Tại hộ kinh doanh có 6 vòi nước dùng cho mục đích sinh hoạt, trong đó sử dụng một vòi nước giếng (được xả vào thùng chứa để rửa dụng cụ). Hai tủ cấp đông nguyên liệu đùi tỏi gà sống, được phân chia thành từng túi nhỏ, đựng trong bọc trước khi bảo quản tại tủ. Các nguyên liệu trứng, thịt gà sống được nhập mỗi ngày như 50 kg đùi, 40 con gà tươi, 30 quả trứng gà.
Theo chủ cơ sở, quán bắt đầu mở bán cho khách vào tầm 9h-9h30, chuẩn bị thực phẩm bán vào buổi sáng. Cơm nấu 4 nồi, mỗi nồi 4 kg gạo. Đùi gà xả đông 2-3 túi dưới vòi nước (không rõ khối lượng). Sau đó, gà sơ chế, tẩm ướp và nướng; gà luộc tầm 15-20 con... Khi bán gần hết lô hàng đầu tiên, quán tiếp tục nấu và chế biến tiếp các món để bán xuyên suốt tối đến khi hết nguyên liệu nhập vào trong ngày.
Quán cơm gà Trâm Anh là một trong những cơ sở ăn uống nổi tiếng tại TP Nha Trang, thu hút nhiều du khách trong hàng chục năm qua. Sau vụ ngộ độc, quán ăn ngừng hoạt động.
Salmonella là độc tố thường có trong thịt, gia cầm, sữa, lòng đỏ trứng còn sống hoặc bị ô nhiễm, lây lan qua dao, bề mặt cắt hoặc dụng cụ xử lý thực phẩm bị nhiễm. Khuẩn xâm nhập vào cơ thể thường qua thức ăn, lây lan từ ruột vào máu và các cơ quan khác gây nhiễm trùng, nhiễm độc. Dấu hiệu khởi phát khi nhiễm khuẩn độc là nôn nao, buồn nôn, nôn, đau bụng và đi ngoài phân lỏng. Một số trường hợp bị nhức đầu, đau đầu, mất ngủ, phát ban. Nếu không bù nước kịp thời, người bệnh mất nước, giảm huyết áp, tụt huyết áp, suy đa cơ quan, thậm chí tử vong.
Còn Bacillus cereus là loại vi khuẩn gram dương, xuất hiện trong tự nhiên như đất, cây cỏ và đặc biệt là trong thực phẩm, thức ăn qua đêm hay trữ lạnh lâu. Nó được xem là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng đầu sau Samonella. Chúng còn có độc tố Hemolysin, Phospholipase và Protease gây hoại tử mô, thậm chí tổn thương cơ quan. Thực phẩm chứa độc tố của vi khuẩn này thường gây hai dạng ngộ độc. Dạng thứ nhất, độc tố gây buồn nôn, nôn ói, đau bụng, khởi phát nhanh trong vòng 6 giờ sau khi ăn. Dạng thứ hai xảy ra chậm hơn, từ 6 đến 15 giờ, gây tiêu chảy khi vi khuẩn ở trong đường ruột.
Staphylococcus là các cầu khuẩn gram dương, thường có mặt trên cơ thể người (chủ yếu ở da) gây nhiễm trùng.
Bùi Toàn