Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Thịt kho đượm màu đượm vị, trứng cút dai bùi, cùi dừa sần sật, nước kho sánh. Món này ăn cùng cơm trắng hay xôi đều ngon.
Chọn phần thịt ba chỉ dưới với 3 - 4 lớp nạc mỡ đan xen làm món này là ngon nhất. Thịt đem cạo sạch, chà xát chanh và muối hạt khử mùi, rửa sạch, cắt miếng vừa ăn.
Cùi dừa chọn loại bánh tẻ (không già cứng cũng không non quá). Dùng dao hoặc nạo cạo hết phần vỏ nâu bên ngoài, rửa sạch rồi cắt miếng dài 5 - 6 cm.
Hành khô băm nhỏ, giữ lại vỏ hành rửa sạch kho cùng khá ngon. Các gia vị kho quen thuộc gồm nước mắm, nước hàng, muối, hạt tiêu và chút đường.
Ướp thịt với 2 - 3 thìa canh nước mắm truyền thống, 3 thìa canh nước hàng, 1 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê muối cùng chút hạt tiêu, hành khô đảo đều để trong 30 phút cho thấm vị.
Trứng cút luộc chín, ngâm nước lạnh cho dễ bóc vỏ rồi đem chiên cho các bề mặt xém vàng. Bí quyết để chiên trứng không bị nổ, bắn dầu là thấm khô hoặc cho vào lò nướng 4 - 5 phút ở 180 độ cho bề mặt se lại rồi mới đem chiên. Trứng chiên là nét khác biệt của các món thịt kho ở miền Bắc khác với miền Nam không chiên.
Thịt kho 2 lần lửa sẽ giúp lên màu đẹp mắt và vị đậm đà hơn. Ở lần lửa đầu tiên trút thịt đã ướp vào nồ đảo cho săn lại. Cho nước nóng vào xâm xấp rồi đun sôi, hớt bỏ bọt rồi thêm cùi dừa kho ở nhỏ liu riu. Sau khoảng 20 phút, cho phần trứng cút chiên vào. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi tiếp tục kho ở lửa nhỏ. Thỉnh thoảng lắc nồi hoặc múc nước rưới cho đều. Sau khoảng 40 phút tắt bếp, để nguội giúp ''thịt hồi'' và lên màu đượm hơn khi kho lửa 2. Trước khi ăn thì kho tiếp lửa 2 cho tới khi thịt mềm, trứng cút và cùi dừa ngấm vị. Khi gần đạt, nước kho còn khoảng 1/3 trong nồi thì tăng nhiệt, mở vung lắc nồi để giúp lên màu hổ phách đẹp mắt.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt kho đượm màu đượm vị, trứng cút dai bùi, cùi dừa sần sật, nước kho sóng sánh. Món này ăn cùng cơm trắng, rau luộc dễ chiều vị giác mọi lứa tuổi.
Chú ý:
Bí quyết chọn thịt ngon với các dấu hiệu: Thịt có màu hồng tươi sáng tự nhiên, thớ thịt liền khối, lớp da mỏng. Khi ấn tay vào có độ đàn hồi tốt, không bị nhớt ướt.
Không nên cho trứng vào sớm quá vì trứng kho lâu dễ bị chai cứng, kém vị.
Thịt kho kiểu Bắc kiểu xưa thường có hành khô, vỏ hành khô tạo vị dẻo bùi riêng. Hơn nữa, vỏ hành giúp món thịt kho thoảng hương khói dân dãi và lên màu đẹp mắt do ngày xưa các bà các mẹ thường gác hành trên bếp nên ám mùi khói.
Các món kho thịt, kho cá cần kho từ 2 lần lửa sẽ giúp lên màu đẹp và đậm đà hơn. Chú ý khi thịt kho gần đạt, cần tăng nhiệt nhằm tạo ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường, nước màu và nhóm amino trên phân tử protein của thịt giúp óng lên màu hổ phách đẹp mắt và mùi vị hấp dẫn hơn.
