Cách làm cốm xào kiểu Hà Nội

Nhâm nhi đĩa cốm xào dẻo rền, uống ngụm trà sen thơm thảo như gói trọn hương mùa thu Hà Nội.

Tác giả: Bùi Thủy

35 phút

4-6 người

2.142 kcal

Nguyên liệu

(5)

400 gr cốm tươi
200 ml nước dừa tươi
70 - 80 gr đường (điều chỉnh theo khẩu vị)
50 gr dừa nạo
2 thìa canh dầu ăn hoặc mỡ lợn

Cách làm

Chọn cốm lá me làm cốm xào là ngon nhất. Nếu không có cốm lá me, có thể mua cốm bánh tẻ hoặc hơi già, về vẩy chút nước dừa rồi trộn đều, để một lúc cho hạt cốm mềm.
Cho 200 ml nước dừa cùng 70 gr đường vào đun sôi lăn tăn, khuấy cho tan đường. Khi nước đường hơi sánh lại trút cốm vào đảo đều ở lửa nhỏ 4-5 phút. Sau đó, tắt bếp cho cốm nghỉ 8-10 phút để cốm ngậm đường đượm vị và dẻo mềm hơn.
Bật bếp trở lại ở lửa nhỏ, cho 2 thìa canh dầu ăn vào, tiếp tục sên cho tới khi cốm trở thành một khối hơi nặng tay và dần dà dẻo mịn, không dính chảo là được. Dầu ăn chính là bí quyết giúp cho cốm dẻo rền, mọng lên óng ả và không bị lại gạo, cứng khi để lâu.
Nếu thích thêm dừa xào tăng vị bùi béo cho cốm thì xào dừa non bào sợi như sau: Cho dừa nạo vào chảo, thêm 2,5 - 3 thìa canh đường cùng chút nước dừa vào rim ở lửa nhỏ tầm 5 - 6 phút rồi cho chút dầu ăn vào đảo đều. Khi dừa chuyển màu trong là được. Cho phần dừa này vào cốm xào đảo nhẹ trên lửa nhỏ cho tới khi được hỗn hợp cốm dừa dẻo mềm, không dính chảo là được. Cốm xào dừa để không được lâu như cốm xào mộc. Cho cốm xào ra đĩa, cắt miếng nhỏ vừa ăn.
Yêu cầu thành phẩm: Đĩa cốm xào dẻo rền, quánh mềm, bóng mượt, độ ngọt vừa phải quyện với dừa non béo bùi rất hấp dẫn. Cốm xào là món quà ăn vặt, tráng miệng từ xưa mỗi độ vào thu của người Hà thành. Ăn một miếng cốm xào dẻo mềm, uống một ngụm trà sen thơm thảo như gói trọn cả mùa thu.

Chú ý:

Vào mỗi độ thu sang, cốm là ''thức quà thanh nhã và tinh khiết'' rất riêng của ẩm thực Hà thành. Vũ Bằng trong ''Món ngon Hà Nội'' từng ca ngợi: ''Cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các nẻo đường đất nước chỉ có Hà Nội có cốm thôi''. Có nhiều loại cốm khác nhau: Cốm giót, cốm đầu nia, cốm lá me, cốm bánh tẻ... Cốm ngoài ăn mộc, chấm với chuối chín trứng cuốc, hồng chín đỏ mọng, còn có nhiều món ngon từ cốm như: cốm xào, chè cốm, chả cốm, cốm chiên trứng.
Cốm xào những tưởng đơn giản nhưng cần sự tỉ mỉ như chọn cốm ngon, để cốm ngậm đường dẻo mềm, khi xào nhỏ lửa rồi thêm chút mỡ lợn hoặc dầu ăn để kết dính thành khối dẻo rền, bóng mượt và không bị lại gạo gây cứng.
Ăn cốm xào thường nhâm nhi cùng tách trà sen vừa giúp cân bằng vị ngọt-chát vừa tạo nét thanh nhã rất riêng, hợp với tiết trời vào thu.
Cốm xào ăn không hết để đến hôm sau có thể hơi cứng, cho vào lò vi sóng quay khoảng 1 phút là lại dẻo rền, thơm thảo.