Không dùng nước hàng nhưng thịt kho tàu kiểu miền Tây vẫn lên màu hổ phách, mềm rục mà giữ nguyên miếng, nước kho trong sóng sánh.
Thịt lợn chọn ba chỉ rút sườn là ngon nhất vì đủ nạc, mỡ đan xen cân đối, phần mỡ cũng không ngán và thịt nạc không khô dai. Thịt cạo hết lông ở da, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch, thấm khô, xắt miếng bao diêm (4-5 cm). Ướp thịt với chút đường trước để giúp cho phần mỡ và da khi kho được trong mà ăn giòn, không bị ngấy. Người miền Tây còn truyền nhau kinh nghiệm đem phơi nắng trong một giờ cho thịt được trong.
Nét đặc trưng của thịt kho tàu miền Tây là nhiều nước và thường sử dụng nước dừa tươi để kho vừa tạo vị ngọt thanh, vừa giúp lên màu đẹp mà không cần dùng nước màu. Người dân nơi đây có thêm bí quyết để nồi nước kho được trong, ít váng mỡ và nhanh mềm là sử dụng lá mít. Theo nhiều nghiên cứu, trong nhựa lá mít cũng chứa protease giống đu đủ, giúp thịt xương nhanh mềm.
Thịt kho miền Nam nói chung không thể thiếu tỏi, còn thịt kho miền Bắc luôn đi cùng hành khô. Tỏi, hành, ớt sừng đem giã nát để tiết ra tinh dầu giúp món ăn thơm hơn. Trút thịt vào âu, thêm tỏi, hành, ớt giã nát và 2 thìa canh nước mắm, 1/2 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm (hoặc bột ngọt) đảo đều và ướp tối thiểu trong 1 giờ cho thấm vị.
Trút nước dừa vào nồi (căn lượng nước đủ xâm xấp mặt thịt) đun sôi để giúp bay bớt vị chua. Sau đó, cho phần thịt đã ướp vào đun sôi. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Khi nước sôi mở vung, hạ lửa nhỏ và xếp lá mít trên bề mặt. Sau 2 - 3 lần sôi, khi thịt mềm cho trứng vịt vào. Lá mít giúp hút bọt nên nước kho được trong, đỡ tốn thời gian canh hớt bỏ bọt. Đồng thời cũng giúp phần thịt, trứng nổi bên trên không bị xỉn màu.
Trong quá trình kho, châm thêm nước để thịt và trứng luôn ngập. Kho đến khi thịt mềm như ý muốn là được.
Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng thịt kho tàu giữ nguyên miếng, ánh màu hổ phách nhẹ đẹp mắt. Khi ăn, thịt mềm rệu (rục) như tan trong miệng, nước kho sóng sánh vị thanh ngọt, hột vịt ngấm trọn gia vị ngọt ngon, dậy mùi thơm từ các gia vị. Món này ăn kèm dưa giá củ kiệu thì bao sơn hào hải vị cũng nhường chỗ.
Chú ý:
Thịt kho tàu miền Tây cắt miếng to, ướp chút đường và phơi nắng trước sẽ giúp mỡ và da trong hơn, khi kho giữ được nguyên miếng.
Kho liu riu và mở vung, dùng lá mít hoặc lá chuối che kín bề mặt giúp nước kho được trong, không tốn thời gian hớt bỏ bọt.
Canh mực nước trong nồi thịt kho, nếu cạn thì chêm nước sôi vào để tránh thịt, trứng bị khô đen.
Cho thịt vào kho trước, khi thịt mềm mới cho trứng vì nếu cho trứng vào sớm, kho lâu dễ bị chai cứng, kém vị.
Người miền Tây xưa tỉ mỉ hơn đem tỏi lùi trong tro bếp cho chín rồi gói lại trong bọc vải mỏng thả vào nồi nước kho để nước được trong, không lợn cợn.
