Công dụng của muối trong bảo quản thực phẩm được ứng dụng ở hầu hết các quốc gia. Người Tây Ban Nha có món đùi heo (Jamon) muối ba năm. Người Bồ Đào Nha có món cá tẩm muối, có thể giữ được một, hai năm.
Vậy tại sao muối có thể bảo quản thực phẩm? Theo tiến sĩ Vũ Thị Tần (giảng viên Đại học Bách Khoa Hà Nội) muối có tính hút ẩm cao. Khi chúng ta thêm muối vào rau củ quả, các phân tử muối di chuyển từ các khu vực có nồng độ muối cao sang các khu vực có nồng độ thấp hơn trong khi nước di chuyển ngược lại (bên trong thực phẩm).
Như vậy, muối đã giúp rút nước từ bên trong thực phẩm ra bên ngoài và thay thế bằng các phân tử muối. Một khi không còn nước và độ ẩm, các mầm bệnh truyền qua thực phẩm như salmonella và các vi khuẩn khác không thể tồn tại.
Tiếp theo là ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Khi được thêm vào thực phẩm, muối khiến các tế bào của vi sinh vật mất nước dẫn đến chậm phát triển hoặc chết.
Dâu tây là loại quả rất nhanh hỏng, nhưng sau khi ngâm muối để tủ lạnh 10 ngày vẫn tươi. Ảnh: Tần Vũ T-clean
Thói quen dùng muối để rửa thực phẩm trước khi cho vào tủ lạnh đã được tiến sĩ Tần áp dụng nhiều năm nay. Có lần chị để quên bát dâu tây đã ngâm rửa qua nước muối hơn 10 ngày trong góc của tủ lạnh mà vẫn tươi.
Hiện nay có rất nhiều loại nước ngâm rửa rau củ được quảng cáo loại bỏ vi khuẩn, thậm chí loại bỏ cả thuốc trừ sâu. Tuy nhiên tiến sĩ nhấn mạnh, loại nước đó chỉ có thể loại bỏ vi khuẩn, còn để loại bỏ hết thuốc trừ sâu, chất bảo quản thì không chắc bởi những chất oxy hoá mạnh, có khả năng bẻ gẫy các liên kết của thuốc trừ sâu cũng không dùng được cho thực phẩm. Những sản phẩm tẩy rửa dùng được cho thực phẩm lại chỉ loại bỏ được một số chất bẩn.
Thế giới thuốc trừ sâu, chất bảo quản có rất nhiều loại, nước ngâm rửa rau củ khó có thể khử hết được.
Bảo Nhiên