Quán phở hấp xửng theo 'công thức bà nội' ở Hà Nội

Sau gần 6 tháng mở cửa, quán phở hấp Bà Thìn trên phố Ngô Thì Nhậm gần như lúc nào cũng kín khách vào khung giờ cao điểm trưa.

Chủ quán Nghiêm Ngọc Anh (ảnh), 44 tuổi, từng kinh doanh thành công quán cơm sườn trên phố Đào Duy Từ. Sau giai đoạn dịch Covid-19, việc kinh doanh không thuận lợi nên anh Ngọc Anh quyết định đổi hướng sang bán phở hấp, món ăn gần như chưa xuất hiện tại Hà Nội.

"Người Hà Nội khắt khe với phở, đặc biệt thích phở truyền thống nên món phở đem hấp, trộn sốt là thách thức lớn", anh Ngọc Anh nói.

Món phở hấp được phát triển dựa trên công thức nấu ăn gia đình của người bà quá cố gốc Hoa.

Trước đây, bà thường nấu cho gia đình nhưng chưa ai nghĩ đến việc đem bán. Dù vậy, dựa trên kinh nghiệm làm nghề hàng ăn lâu năm cùng sự phản hồi tích cực từ các thành viên trong gia đình qua nhiều thế hệ, anh tự tin món ăn sẽ được đón nhận.

Những ngày đầu mở bán, khách tới quán chỉ khoảng 20 lượt. Tuy nhiên, sau khi được nhiều khách truyền miệng, đánh giá tích cực, hiện quán bán khoảng 200 suất mỗi ngày.

Với món bò xào, thăn chuông là phần thịt được ưu tiên lựa chọn. Quy trình chế biến thịt bò để thành phẩm có độ mềm đặc trưng gồm ba công đoạn chính: thái mỏng đúng thớ (chiếm 50%), tẩm ướp gia vị (chiếm 25%) và kỹ thuật xào nhanh trên lửa già với tỏi (chiếm 25%).

"Thứ tự sử dụng các loại gia vị cũng là cách giúp miếng bò mềm hơn", anh nói, cho biết đây là bí quyết riêng sau nhiều lần học hỏi, thay đổi từ công thức gốc của người bà. Thịt bò chỉ được xào khi khách bắt đầu đặt suất, không làm sẵn nhằm đảm bảo độ nóng mỏng và ngọt tự nhiên.

Mỗi suất có giá từ 50.000 đồng. Thời gian chờ đồ khoảng 10 phút vào khung cao điểm trưa.

Tổng thể món ăn giống các loại phở, bún trộn sẵn có ở Hà Nội nhưng nước sốt tạo nên điểm khác biệt. Sốt xì dầu gồm 5-6 loại nhập Trung Quốc như xì dầu càng cua, hắc xì dầu, trộn theo tỷ lệ riêng. Theo chủ quán, bản gốc của bà nội dùng xì dầu đặc, sánh hơn nhưng anh đã thay đổi cho bớt mặn để hợp gu khách Việt.

Ngoài ra, quán cũng dùng hai kiểu lạc gồm lạc rang nguyên hạt để tăng độ giòn bùi và lạc xay mịn nhuyễn để khi trộn lên sẽ quyện đặc vào nước sốt, tạo độ ngậy béo.

Quán gốc có 8-9 chỗ ngồi nhưng khoảng 3 tháng nay, anh đã thuê thêm mặt bằng 100 m2 trong ngõ để đáp ứng nhu cầu của thực khách. Theo ghi nhận, hầu hết khách tới ăn lần đầu sau khi xem đánh giá trên mạng xã hội.

Anh Mạnh Cường (áo xanh, bên phải) thích nhất phần thịt bò mềm, quyện với nước sốt, không mỡ, ngấy như các món phở xào thường bán ở Hà Nội. Tuy nhiên, bánh phở chưa đủ khiến người ăn phải "trầm trồ" vì khá giống bánh cuốn.

Thùy Dung, khách lần đầu đến quán, cũng chung nhận xét tổng thể món ăn ổn nhưng chưa đủ ấn tượng. Tuy nhiên, cô đánh giá có thể xếp quán vào danh sách "ăn lại hoặc giới thiệu bạn bè".

"Lượng thịt ổn nhưng bánh phở khá ít", cô nói thêm.