Sau khi được Cẩm nang Michelin giới thiệu vào danh sách "Ngon, giá hợp lý" - Bib Gourmand năm 2024, không có thay đổi nào ở quán miến lươn Đông Thịnh, số 87 phố Hàng Điếu, đối diện chợ Hàng Da.
Trong khi nhiều nhà hàng "bỗng dưng đông" nhờ Michelin, Đông Thịnh vẫn luôn đông như trước. Không gian quán chỉ khoảng 20 m2, là địa chỉ quen thuộc hàng chục năm nay của người Hà Nội.
Chọn Đông Thịnh cho Cẩm nang 2024, Michelin Guide viết: "Nhiều nhà hàng ở Việt Nam chỉ tập trung vào duy nhất một loại đồ ăn và thành công với lựa chọn đó. Tại quán lươn 40 năm tuổi này, thực đơn chỉ là lươn, xoay quanh miến, cháo, súp với cách chế biến linh hoạt, tạo thêm vị ngon cho món ăn".
Bà chủ Quách Kim Dung, sinh năm 1958, là người Hà Nội gốc, sinh ra và lớn lên ở phố Hàng Bông. Bà không biết Michelin là gì, cũng không để ý khi "bỏ quên trong ngăn kéo" thư mời từ Michelin. Khi khách quen đến ăn rồi chúc mừng, bà Dung mới quan tâm hơn. Nhưng với bà, "mọi thứ không có gì thay đổi".
Đông Thịnh được mở từ năm 1984, sau khi bà Dung lấy chồng ở phố Hàng Điếu và sinh con gái thứ hai. Từng làm nhà hàng Mỹ Kinh, phố Hàng Buồm từ năm 1979, bà Dung có kinh nghiệm trong lĩnh vực ăn uống. Sau khi nghỉ chế độ, bà bắt đầu bán cơm, bánh cuốn, sau đó là lươn. Đây cũng là món ăn bà yêu thích.
"Hà Nội thời ấy tôi không thấy có hàng miến lươn nào", bà Dung cho hay.
Lươn tại quán được tuyển chọn từ mối quen lâu năm ở Bắc Ninh và Nghệ An. Nước dùng được bà Dung thực hiện theo công thức riêng. Để có nước dùng trong, bà làm sạch tất cả các nguyên liệu, bao gồm cả xương lợn và xương lươn. Xương được chần qua trước khi ninh. Công đoạn chuẩn bị thường làm từ 15-16h hôm trước.
"Đồ ăn mỗi ngày bán hết, nếu không hết sẽ bỏ đi, không để lại đến hôm sau", bà Dung cho biết.
Khác với đa phần các quán lươn ở Hà Nội thường chỉ có miến nước, xào và trộn, Đông Thịnh có thêm cháo, súp và chả lươn. Giá mỗi món dao động từ 30.000 đồng đến 65.000 đồng. Đông Thịnh còn có lươn đóng túi hút chân không, thích hợp với những người mang ra nước ngoài, giá 1,5 triệu đồng một kg.
Lươn có hai cách chế biến gồm lươn mềm (ảnh) và lươn giòn. Theo bà Dung, lượng khách ăn lươn giòn nhiều gấp 5-6 lần lươn mềm. Lươn giòn phù hợp với miến nước, xào và trộn. Lươn mềm thích hợp với các món như cháo và súp.
Chả lươn, với giá 30.000 đồng một suất cũng là một trong những món khách đến quán yêu thích, để ăn kèm miến.
Không tiết lộ mỗi ngày bán được bao nhiêu kg lươn hay bao nhiêu bát, nhưng bà Dung cho hay giờ nào quán cũng đông, nhất là trưa và tối. Tại khu bếp nhỏ ngay cửa ra vào, đồ ăn được bày biện gọn gàng và sạch sẽ. Khi khách đến gọi, nhân viên mới bắt đầu làm tại chỗ. Riêng món miến xào được chế biến trong bếp.
Trong ảnh là các đồ ăn kèm và thành phần của món miến trộn, chả lươn.
Phụ cho bà Dung hiện có con trai, con dâu và 10 nhân viên. Trong số này nhiều người đã làm với bà 10-20 năm. Mỗi ngày bà và con trai dậy từ 5h, nhận hàng từ cơ sở chế biến của gia đình. Việc sơ chế lươn được làm từ nửa đêm cho đến giờ giao hàng. 6h nhân viên đến, làm thêm một số món ăn phụ, bày biện.
Miến lươn Đông Thịnh mở cửa hàng ngày từ 7h đến 22h. Thực khách chủ yếu là người Hà Nội, các tỉnh lân cận và khách TP HCM, gần đây có một số khách nước ngoài từ Hàn Quốc, Nhật Bản.
Bà Dung cho hay đa phần là khách quen, có những người đã ăn 20-30 năm từ khi còn trẻ. Có người ngày ăn hai bữa.
Chị Kim Oanh, 42 tuổi, Hà Nội, ăn miến lươn ở quán từ khi còn đi học. Giờ chuyển nhà xa nhưng mỗi lần lên phố chị vẫn ghé quán. "Nhiều hàng cũng ngon, nhưng như một thói quen, mỗi lần thèm lươn tôi chỉ nghĩ đến Hàng Điếu", chị Oanh nói.
Quán không có chỗ để xe riêng, ôtô và xe máy gửi ở chợ Hàng Da phía đối diện.
Linh Hương
Ảnh: Giang Huy