Ông Vũ và vợ đều là người gốc Huế, sinh ra từ làng Nam Phổ, huyện Phú Vang. Năm 1979, mẹ ông Vũ chuyển vào TP HCM lập nghiệp, mở một quán Huế nhỏ trên đường Nguyễn Hữu Cầu. Từ năm 2000 đến nay, vợ chồng ông Vũ chính thức tiếp quản quán ăn của gia đình.
Hơn 40 năm qua, quán chưa một lần đổi địa điểm hay thay mới thực đơn. Từ những ngày đầu mở cửa, quán phục vụ các món ăn truyền thống xứ Huế như bún bò, cơm hến, bánh bèo, bánh bột lọc. Trong đó, món ăn làm nên tên tuổi của quán là bánh canh Nam Phổ.
"Bánh canh Nam Phổ chỉ người Nam Phổ nấu ngon. Không có công thức gia truyền bí mật nào, tất cả nằm ở sự khéo léo của người nấu", ông Vũ nói. Nấu món ăn này không đơn giản, hầu hết nguyên liệu phải làm thủ công, tốn nhiều thời gian và công đoạn chế biến. Khó nhất là công đoạn làm ra sợi bánh canh. Bước này đòi hỏi sự khéo léo của người làm bếp, phải nhào nặn bột vừa đủ lực, ước lượng đúng tỷ lệ bột gạo, bột năng, để khi luộc bột không vón cục. Sợi bánh canh Nam Phổ không dài sợi bánh canh thường thấy, kết cấu mềm nhưng không nát, khi ăn phải dùng thìa múc như ăn súp.
Món bánh canh Nam Phổ làm nên tên tuổi của quán Huế bên hông chợ Tân Định.
Theo ông Vũ, sợi bánh mềm chứ không dai do có 80% bột gạo, 20% bột năng. Sợi bánh sau khi luộc sơ thành hình sẽ được chưng cách thủy nhiều tiếng. Quá trình chưng sợi sẽ nhừ và đứt ra thành nhiều khúc. Đây cũng là cái đặc biệt của món này so với các loại bánh canh khác. Ngoài ra, phần lớn nguyên liệu phải đem từ Huế vào như ruốc Huế, bột gạo, ớt. Bột gạo ở Huế có vị thơm đặc trưng, ngọt và dẻo.
Để giữ đúng hương vị gốc của món ăn quê hương, vợ chồng ông Vũ vẫn đích thân đứng bếp, nấu từng nồi bánh canh "ngày nào dùng hết ngày đó". Vì món này có hải sản cua, tôm nên cần nấu tươi, nóng hổi, để sang ngày hôm sau sẽ không dùng được.
Đều đặn bao năm qua, ngày nào vợ ông Vũ cũng vào bếp từ 3h sáng nấu bánh canh và chuẩn bị các món khác trong thực đơn. Nấu bánh canh tốn nhiều thời gian nhất, xong một nồi mất 2-3 tiếng. Trước dịch, mỗi ngày quán phục vụ khoảng 4 nồi bánh canh từ sáng đến chiều. Hiện lượng khách giảm và không còn nhiều người biết đến món ăn truyền thống này nên quán chỉ phục vụ khoảng 2-3 nồi mỗi ngày.
Nồi bánh canh được nấu riêng, nồi súp chan cùng nấu riêng để không trộn lẫn mùi hải sản. Phần súp dạng sệt có hỗn hợp thịt cua, tôm, thịt nạc băm, gạch cua tạo màu đỏ. Nước súp không có mùi tanh vì được trung hòa bởi nước xương hầm chung.
Sau khi nấu chín trong bếp, nồi bánh canh và súp được đặt trên hai chiếc bếp than củi ở ngay lối ra vào, đun liu riu để món ăn luôn nóng hổi khi phục vụ khách. Ông Vũ cho biết mỗi phần bánh canh được đựng trong "cái đọi", theo cách gọi của người Huế. Cái đọi to hơn chén ăn cơm và nhỏ hơn tô đựng canh. Bánh canh được múc vào đọi trước, sau đó chan nước súp hải sản, thêm rau mùi, tiêu và một miếng chả giò.
Theo ông Vũ, món bánh canh chính gốc Nam Phổ xưa kia cũng đựng trong đọi. Bởi đây là món ăn vặt buổi chiều, ăn chơi chứ không ăn no nên một phần không nhiều. Món này xuất hiện từ thời vua Bảo Đại còn tại vị, các quan trong kinh thành Huế buổi chiều thường ghé làng Nam Phổ, cách trung tâm TP Huế ngày nay khoảng 4 km, để thưởng thức món súp nóng hổi nổi tiếng cả vùng.
Trước đó, làng Nam Phổ này nổi tiếng với những cây cau từng đi vào ca dao "mua cau Nam Phổ, mùa trầu chợ Đinh". Từ khi thực dân Pháp vào, những cây cau bị đốn chặt, phụ nữ làng Nam Phổ vốn phụ thuộc vào nghề bán cau phải tìm cách mưu sinh. Họ tìm cách nấu món ăn mới "phục vụ các quan, các cụ ăn nhẹ xế chiều mà nhẹ bụng để ăn được bữa tối". Món bánh canh ra đời từ đó.
Sinh ra từ làng Nam Phổ nên vợ chồng ông Vũ quen thuộc với hương vị món ăn quê hương. Mặc dù mở quán ở TP HCM, vợ chồng ông vẫn không biến tấu hương vị món gốc để phù hợp khẩu vị người địa phương như thường thấy.
"Món bánh canh xưa nấu sao giờ vẫn y nguyên vậy. Vẫn có những vị khách tìm kiếm hương vị món Huế gốc, do đó tôi không thay đổi bất cứ điều gì. Ngày nay khách gọi món bánh canh Nam Phổ đa phần là người gốc Huế hoặc vài vị khách lớn tuổi biết đến món này. Còn khách tìm đến tôi còn phục vụ", ông Vũ bày tỏ.
Anh Trần Tuấn, người Huế làm việc tại TP HCM, chia sẻ hương vị bánh canh tại quán "không khác gì" món ăn chính gốc làng Nam Phổ. Phần ăn tương đương, nhưng giá bánh canh Nam Phổ ở Huế rẻ hơn một nửa với giá khoảng 15.000-20.000 đồng một phần.
Là khách quen của quán, anh Trung Anh, sinh sống tại quận 5 (TP HCM) cho biết cứ khi nào "khó nghĩ không biết ăn gì" sẽ ghé quán vì thực đơn đa dạng, phù hợp ăn vào mọi bữa trong ngày. Giá không quá cao so với mặt bằng các quán ăn ở TP HCM, mỗi món dao động 35.000-50.000 đồng.
"Tôi ăn món bánh canh Nam Phổ ở đây vài lần. Hương vị không khó ăn, bánh canh mềm dẻo, thịt cua dày và chắc, súp chan thơm và ngậy. Món này dạng súp nhưng đặc và no bụng hơn mấy món súp cua hay súp gà nấm, phù hợp ăn ngày mưa. Lâu lâu ăn thấy ngon chứ ăn hàng ngày dễ ngấy", Trung Anh nói.
Chủ quán Huế chia sẻ trước dịch lượng khách đông nên phải mở rộng sang 4 căn nhà kế bên, có khoảng 30 nhân viên phục vụ. Hiện người phục vụ giảm hơn nửa, quán cũng thu hẹp lại chỉ còn một mặt bằng như ngày đầu mở cửa. Không gian quán khá khiêm tốn nhưng được lắp gương quanh hai bức tương, tạo cảm giác thoáng và rộng hơn.
Quán ăn của gia đình ông Vũ trụ vững suốt 44 năm qua là bởi luôn chú trọng gìn giữ hương vị chính thống. Ông trăn trở việc vận hành và phát triển kinh doanh không khó, giữ bếp không trở nên công nghiệp hóa, người đứng bếp phải am hiểu ẩm thực Huế.
Vợ chồng ông Vũ tuổi ngày một cao, con cái theo đuổi sự nghiệp riêng, nên họ hy vọng có thể tìm kiếm người "giữ lửa căn bếp truyền thống" và mở rộng quán ăn trong tương lai ở các thành phố khác, thậm chí sang nước ngoài, để món Huế vị gốc không mai một.
Bích Phương