Khi đi qua Citric meets Malic trong con ngõ trên đường Nguyễn Văn Cừ, không nhiều người biết đó là một quán cà phê. Cửa đóng, biển hiệu không lên đèn, bạn chỉ có thể vào bên trong nếu đặt bàn trước và nhận được hướng dẫn đến quán. Chủ quán là Nguyễn Tùng, sinh năm 1994, đam mê cà phê, từng viết nhiều bài phân tích trên tạp chí cà phê nổi tiếng Sprudge. Tên quán của Tùng khá khó để dịch sang tiếng Việt, song có thể hiểu là cuộc gặp gỡ giữa hai vị chua thường gặp trong cà phê: Citric là vị chua thanh của chanh, cam và Malic là vị chua ngọt của táo, lê.
Đam mê và cống hiến cho cà phê
Tùng mới làm cà phê được một năm, mở cửa hàng để bán kết hợp tiệm bánh của vợ ở tầng dưới. Trước đó, anh là một trong những người xin được quỹ GIZ của Đức phát triển cà phê trong nước tại Đà Lạt. Theo dự án này, Tùng và các bạn nghiên cứu và nuôi trồng để nhiều người lựa chọn cà phê Việt Nam hơn, dẹp bỏ suy nghĩ "cà phê Việt chỉ ngon khi làm cà phê hoà tan" trong làn sóng cà phê thứ ba - khi thế giới bắt đầu quan tâm đến chất lượng cà phê từ nguồn gốc, trang trại, thay vì để trách nhiệm cho một cốc cà phê ngon phụ thuộc hoàn toàn vào barista (người pha chế) như trước.
Đam mê cà phê, Tùng cũng là người mua bản quyền "Aeropress" - bộ phim tài liệu nói về tất cả mọi thứ xoay quanh dụng cụ pha chế cà phê phổ biến. Anh tự làm phụ đề, sau đó trình chiếu tại một quán cà phê ở đường Trung Hòa. Lợi nhuận thu được anh quyên góp cho các tổ chức tìm giải pháp về các giống cây cà phê mới.
Tùng "thổi" đam mê vào những cốc cà phê. Ảnh: Trung Nghĩa
Tùng từng tới một vài nước trên thế giới như Mỹ, Nhật, Hàn... và quan sát văn hóa cà phê. Với anh, cà phê tại Mỹ không thật sự ngon do thường được bán theo các chuỗi thương hiệu. Điều này giải quyết vấn đề cà phê hợp miệng nhưng không có "chất". Đối với Tùng, một ly cà phê ngon khi có chút vị chua, do đặc trưng của hạt arabica là chua thanh. Có vẻ phần lớn người Mỹ không thích vị chua nên cà phê thường được rang đậm hơn để át vị này. Quay về châu Á, Tùng cho biết đây là nơi có thể thưởng thức những loại cà phê đắt nhất thế giới. Người châu Á có xu hướng thích sử dụng hàng hiệu hơn người phương Tây và cà phê cũng vậy. "Ví dụ, nếu muốn mua sỉ cà phê cao cấp, bạn phải mua đủ số lượng, như 100-200 kg, tuy nhiên bạn phải bán 700.000 đồng cho một cốc", Tùng giải thích.
Chỉ mở cuối tuần
Sau dự án với GIZ, Tùng mở quán cà phê để tiếp tục nuôi dưỡng và duy trì đam mê. Với mô hình hiện tại, hai vợ chồng có thể hỗ trợ, luôn cảm thấy có sợi dây liên kết mà không cần quá can thiệp vào công việc của nhau.
Một điều đặc biệt là quán của Tùng chỉ mở hai ngày cuối tuần. Giải thích cho điều này, anh nói rằng bánh và cà phê đều cần chuẩn bị lâu, trong đó bánh phải chuẩn bị trước 2 ngày. Anh thay đổi menu của quán mỗi tuần, vì vậy trong tuần là thời gian thử nghiệm. Đôi khi chỉ chênh lệch một chút trong quá trình pha có thể khiến cốc cà phê không đủ tốt và phải kiểm tra lại. Vì thế, thực khách đến đây có thể sẽ không bao giờ uống được hai lần một cốc cà phê có cùng hương vị. Menu luôn thay đổi để khách trải nghiệm nhiều hơn, tìm hiểu được rộng hơn về thế giới cà phê. Anh muốn khách thấy ngoài loại cà phê ngon này thì khi quay lại quán lần sau, bạn có thể uống được một loại khác có thể còn ngon hơn.
Ngoài ra, Tùng còn muốn tạo không gian cho mọi người được thư giãn tuyệt đối, tập trung thưởng thức cà phê. Trong tuần mọi người sẽ bận rộn và đi làm, khó có tâm trạng thảnh thơi để thưởng thức ly cà phê một cách sâu lắng. Quán anh cũng được thiết kế theo phong cách Đông Dương thanh lịch, vừa thoáng vừa ấm cúng, tạo cảm giác thoải mái để ngồi lâu.
Quán cà phê của hương vị
Tùng luôn đảm bảo menu filter coffee (cà phê ủ nước nóng/cà phê lọc) mỗi tuần sẽ có 3 loại: loại dễ chịu cho tất cả mọi người; loại thanh thanh, chua chua gần với vị trái cây; loại có hương vị rõ ràng, mà ngay khi nhấp bạn có thể liên tưởng với một hương vị nào đó.
Khả năng diễn đạt và cảm nhận hương vị của Tùng là điểm nhấn giúp thực khách hứng thú. "Khi mở quán, tôi muốn đem tới những đồ uống thật chất lượng. Tôi không bán cà phê đơn thuần mà bán hương vị. Tuy nhiên, để đem được hương vị mình thích đến cho mọi người thì cần truyền tải được", Tùng chia sẻ. Anh lấy ví dụ, menu của các quán cà phê thường chỉ ghi thành phần, ví dụ đồ uống này có đào, dâu, chanh... Trong khi đó, anh thường diễn tả hương vị một cách cụ thể và dùng nhiều tính từ trong menu, ví dụ như cà phê này có vị ngọt, hay uống thật "sáng". Tùng ví cà phê cũng như nước hoa, có các tầng hương và ngửi, uống cà phê cũng tựa một nghệ thuật. Anh cho rằng, mình không thuộc 5-10% người nhạy cảm về mùi hương trên thế giới mà anh cần phải trải qua quá trình luyện tập và sử dụng các phương pháp so sánh gần giống.
Cà phê và bánh tại quán. Ảnh: Trung Nghĩa
"Cà phê sữa đá như một món tráng miệng"
Điểm nhấn của quán là filter coffee nhưng đồ uống Tùng thích nhất lại là espresso. Để uống một ly filter coffee thì rất dễ ngon, khó có thể uống được một ly dở, song câu chuyện ngược lại với espresso. "Các barista mình quen đều nói rằng bạn phải may mắn lắm mới có thể uống được 2 ly espresso trong cùng một năm", Tùng tâm sự. Điều đó là vì espresso rất đậm đặc, chỉ cần một chút thay đổi có thể khiến ly cà phê hơi đắng quá, hoặc hơi chua quá. Từng 2 lần uống được espresso ngon trong đời và đến giờ vẫn chưa tìm thấy cốc ngon hơn, Tùng cho biết mình ngày càng khắt khe và khó tính hơn với đồ mình uống.
Nói về cà phê Việt Nam, Tùng cho rằng cà phê sữa đá là loại cà phê hấp dẫn vì vừa giống đồ uống, vừa giống đồ ăn. Thức cà phê này cân bằng giữa vị đắng và ngọt. Ly sữa đá rất sánh, uống vào có thể dễ cảm nhận từng lớp vị, từng lớp hương rất đưa miệng. Anh thấy cà phê sữa đá tiệm cận với một món tráng miệng (dessert), khiến bạn vừa thấy giống đang uống, vừa giống đang ăn gì đó.
"Vừng ơi mở ra"
Tạp chí Sprudge từng đăng bài chia sẻ về quán Tùng với mô hình kinh doanh đặc biệt: không công khai địa chỉ và chỉ đưa cho khách đặt bàn trước. Có thể hiểu, quán cà phê của anh như câu chuyện cổ tích "Vừng ơi mở ra". Tùng lựa chọn kinh doanh theo mô hình như vậy để kiểm soát được lượng khách. Hiện tại trong dịch Covid-19 thì quán vắng hơn song trước đó có những đợt quán không còn bàn để phục vụ. Tùng không muốn khách đến mà phải đi về vì thiếu bàn. Ngoài ra, anh làm vậy cũng để hạn chế khách đến chỉ để chụp ảnh check-in vì khi đã đặt bàn và cất công tới quán, thực khách sẽ muốn dành nhiều thời gian hơn và tập trung thưởng thức cà phê hơn. Nếu yêu cầu đặt bàn trước nhưng vẫn đăng địa chỉ công khai lên, không thể tránh khỏi lượng khách vô tình đến mà không để ý yêu cầu của quán. Quán cà phê và tiệm bánh nếu chạy đủ công suất thì sẽ nhận được 40-50 khách.
Góc làm cà phê của Tùng. Ảnh: Trung Nghĩa
Làm cà phê, người ngoài có thể thấy đơn giản, chỉ cần làm theo công thức nhưng theo Tùng, đây là một nghề lao động mệt mỏi. Nguyên liệu thay đổi hàng ngày, bạn phải luôn cân bằng để những cốc cà phê không bị mất "chất". Hơn nữa, barista cũng phải đứng cả ngày. Anh chia sẻ rằng không phải hôm nào mình cũng uống và nghĩ về cà phê vì nếu như thế sẽ thành sợ và khó duy trì đam mê. Cá nhân Tùng không phê phán văn hoá check-in sống ảo, song anh hy vọng tất cả mọi người đến quán đều sẽ uống hết ly cà phê mình gọi. Đó sẽ là niềm vui nho nhỏ cho bất kỳ barista nào.
Tùng chia sẻ, quán có khá nhiều yêu cầu như vậy nhưng công việc kinh doanh vẫn ổn định. Chỉ mở cửa vào cuối tuần, lãi thu về đủ duy trì quán và cuộc sống của hai vợ chồng. Anh không hiểu sao mọi người biết về quán khi mình không quảng cáo, song hiệu ứng truyền miệng có thể do những bài chia sẻ có tâm về kiến thức cà phê, tình trạng thị trường cà phê trên Facebook và Instagram của quán. "Khi bạn xuất hiện trên Internet đủ lâu, mọi người sẽ biết đến bạn", Tùng nói.
Trung Nghĩa