"Thích uống cà phê là một chuyện, còn thử mấy chục loại cà phê mỗi ngày lại là chuyện khác", đó là chia sẻ của Đặng Thế Lân, 32 tuổi, người sống cùng những ly cà phê. Anh hiện ở TP HCM, là chủ của 2 cửa hàng cà phê tại TP HCM và Hà Nội, đồng thời có 2 cơ sở đào tạo pha chế.
Chàng du học sinh công nghệ thông tin mê pha chế
Cà phê là cơ duyên, may mắn, cũng là hành trình tìm ra đam mê đích thực của Thế Lân. Chàng du học sinh ngành Công nghệ thông tin tại Australia không hề nghĩ sau này mình sẽ gắn bó với cà phê, rẽ hướng sang "sống cùng cà phê" một cách thật tình cờ.
Khi còn ở Australia, Lân phát hiện mình thích nghệ thuật vẽ hình trên ly cà phê khi chứng kiến các barista (người pha chế). Với ý nghĩ "Hay mình làm việc này đi?", Lân tìm hiểu để có việc làm thêm, trang trải chi phí sinh hoạt khi du học. Tuy nhiên, không quán nào nhận người không có kinh nghiệm. Lân nuôi quyết tâm bằng việc xem các video hướng dẫn trên mạng, ghi lại cách họ pha chế. Sau đó, anh xin làm chạy bàn cho một nhà hàng Việt, xin chủ cho tập sử dụng máy pha cà phê. Một thời gian sau, Lân làm được ly cà phê hoàn thiện đầu tiên. Như bước đà để càng hứng thú hơn, anh xem hết các video dạy cà phê trên Internet và cuối cùng khi có tay nghề, anh đã được các quán nhận vào làm.
Đặng Thế Lân tại Melbourne (Australia) năm 2015.
"Mình không có chút cảm giác mệt nào khi làm cà phê, mặc dù quán tại Australia rất đông, phải nói là đông kinh khủng. Một ngày, quán phải bán tầm 700 đến 1.000 ly", Lân nhớ lại những tháng ngày sinh viên. Lân chia sẻ, người Australia rất thích uống cà phê và các quán lúc nào cũng chật cứng khách. Họ có một đồ uống đặc trưng là "flat white" (màu trắng bồng bềnh), một loại cà phê có nhiều sữa, nguồn gốc từ New Zealand nhưng lại được phổ biến tại Australia. Flat white có một lớp bọt mỏng hoặc không có, trái ngược với latte thường có lớp bọt dày. Khi uống flat white, bạn sẽ cảm thấy vị sữa nhiều hơn cà phê, có thể so sánh với bạc sỉu ở Việt Nam.
Sau khi tốt nghiệp, Lân lưu lại Australia 2 năm và làm việc cho một công ty IT, sau đó quay trở lại Việt Nam vào cuối 2015. Ban đầu chỉ về để thay đổi không khí và dự định quay trở lại Australia, nhưng rồi Lân nhận ra nghề cà phê ở Việt Nam có hướng phát triển, cũng như thấy hợp với công việc về cà phê hơn ngồi bàn giấy nên quyết định ở lại, bắt đầu hành trình gắn bó với cà phê.
"Quyết định này rất thách thức với mình, vì mình phải chọn bỏ đi tất cả và làm lại từ đầu. Cũng không biết là lựa chọn này có đúng không? Ba mẹ mình đầu tư rất nhiều tiền cho mình đi du học nhưng khi về, mình lại chọn không theo nghề mình đã học", Thế Lân bộc bạch.
'Càng làm càng thích, dù bao tử có bị đau'
Khi làm về cà phê, Lân cảm thấy rất thoải mái, không gò bó. Dù có nếm thử cả trăm loại cà phê và uống nhiều tới mức đau bao tử, Lân lại "càng làm càng thích" và chưa bao giờ có cảm giác chán. Đối với Lân, mỗi ngày đi làm "như đi chơi".
Lân bắt đầu với việc dạy nghề pha chế cho những người chuẩn bị đi du học Australia như anh trước đây. Anh hy vọng điều này có thể giúp những du học sinh có thể dễ dàng xin việc khi mới sang, không giống anh trong giai đoạn đầu. Vốn đầu tư không quá nhiều, chỉ gồm một máy pha espresso và vài dụng cụ đơn giản hỗ trợ việc giảng dạy. Khi một số học viên về nước, ghé thăm anh và kể những câu chuyện làm nghề barista tại Australia, anh cảm thấy việc mình đang làm rất ý nghĩa.
Công việc nếm hàng trăm cốc cà phê mỗi ngày đối với người bình thường nghe tưởng chừng khó khăn, song với Lân lại bình thường. Ngoài uống cà phê, anh còn phân tích hương vị biến đổi khi nóng, nguội. Ngoài ra, Lân cũng phải ghi nhớ và tìm các hương vị lỗi để khắc phục bằng thay đổi công thức hoặc rang xay. Cà phê có hàng trăm loại, tương tự có hàng trăm cách rang và pha chế, cho ra hàng trăm hương vị khác nhau. Vì thế, việc này đòi hỏi sự kiên trì và đam mê.
Theo Lân, trong số các loại cà phê nước ngoài thì người Việt hứng thú nhất với cà phê Italy. Tuy nhiên nếu không phải người sành thì khó phân biệt. Từ kinh nghiệm cá nhân, Lân chỉ ra một số cách đơn giản. Để phân biệt latte, cappuccino hoặc một số đồ uống Italy khác thì nên biết một chút về thành phần.
Latte có thành phần đầu tiên là một shot espresso hoặc nhiều nơi có thể thay bằng một shot ristretto hoặc lungo. Cà phê sau đó được trộn đều với sữa đánh nóng và có lớp bọt sữa dày khoảng 0,5 tới 1 cm. Nếu ở Việt Nam, latte và cappuccino nóng thường được phục vụ trong cốc sứ thì ở nước ngoài, latte lại đựng trong ly thủy tinh dung tích 150-180 ml. Cappuccino có thành phần tương tự, điểm khác là bọt sữa dày hơn, thường trên 1,5 cm, được phục vụ trong tách sứ có dung tích 180-220 ml. Tại Australia, người ta thường rắc thêm một lớp chocolate mỏng trên bề mặt cappuccino để phân biệt với latte.
Lân hướng dẫn học viên pha chế.
Loại cà phê mà Lân yêu thích nhất là Dirty Chai Latte, khá lạ ở Việt Nam. Đây là món anh uống đầu tiên khi tới Australia nên mỗi lần uống, Lân lại nhớ về thời gian đi làm và học tập tại xứ sở chuột túi. Dirty Chai Latte có thành phần gồm một shot espresso trộn với sữa đánh nóng và bột vanilla chai. Món này có vị đắng của cà phê, béo ngọt của sữa và mùi quế rất dễ chịu.
'Mở quán cà phê dễ, nhưng duy trì và có lời mới khó'
Ngành kinh doanh cà phê Việt Nam vốn dĩ đa dạng và khá phát triển. Lân cho biết, nhiều người có suy nghĩ mở quán cà phê dễ. Điều đó đúng, nhưng làm sao để duy trì và sinh lợi nhuận mới khó. Anh nhận định, hiện nhiều quán chạy theo phong trào, chỉ quan tâm thiết kế đẹp, vị trí đắc địa mà quên đi linh hồn của một quán cà phê là ở quầy bar, nơi cho ra các thức uống níu giữ khách hàng.
Trong quá trình liên tục di chuyển giữa Hà Nội và TP HCM để dạy học viên, Lân nảy ra ý tưởng mở một quán cà phê tại Hà Nội để "có chỗ chán thì ra ngồi chơi khi không biết làm gì". Quán được đặt tên là Anh Hai Sài Gòn có phong cách cà phê cóc Sài Gòn. Sau đó, anh mở quán cà phê thứ 2 tại TP HCM, có tên Saigon 90s, mang phong cách hoài cổ của thập niên 90. Anh chia sẻ, lúc đầu khách hàng tới quán có thể là vì quán trang trí đẹp và lạ. Tuy nhiên, anh lại nghĩ nếu họ tới quán mình hoài vì đẹp thì sẽ có lúc chán và tìm các quán mới, đẹp hơn. Vì vậy, ngoài thiết kế quán đẹp, anh tập trung vào sản phẩm để lôi cuốn khách tới lần sau. Đối tượng khách là những người yêu cà phê khi trong thực đơn có 80% là món liên quan tới cà phê.
Một điều anh nhận ra là ở nước ngoài, khi tới các quán cà phê đa số khách sẽ uống cà phê, trong khi ở Việt Nam thì khác một chút, sẽ uống trà đào, nước ép hoặc các món không có cà phê.
Tại quán anh, cà phê trứng là món bán chạy nhất. Lân cho biết, một tách cà phê trứng sẽ ngon khi khử được vị tanh và quán anh đã làm được, nên có nhiều khách ruột đến uống vì món này. Anh từng ra Hà Nội thử cà phê trứng và bị dội bởi vì tanh, mặc dù nó rất ngon. Điều này đã thôi thúc Lân về TP HCM, thử các loại công thức và thành công khử được vị tanh của món cà phê trứng.
Cà phê là tiềm năng để phát triển du lịch Việt Nam
Theo Lân, du lịch Việt Nam có nhiều tiềm năng phát triển thông qua văn hóa cà phê. "Nước mình có các nông trại cà phê rất hay như ở Cầu Đất (Lâm Đồng). Tới mùa, mình hay làm tour cho các bạn Australia đi tham quan, chỉ cho họ cách nông dân nước ta làm cà phê, hướng dẫn cách người Việt uống cà phê bằng phin", anh nói. Anh nhấn mạnh, nước ta có thể phát triển du lịch khi đẩy mạnh quảng bá các hoạt động vào mùa cà phê.
Ngoài ra, du khách nước ngoài quan tâm đến cà phê Việt do họ chủ yếu uống hạt arabica, trong khi người Việt uống robusta. Đặc biệt, chỉ có người Việt mới pha cà phê với sữa đặc nên khách Tây rất hứng thú với điều này. Một món cà phê độc đáo của Việt Nam đó là cà phê trứng. Nhiều khách nước ngoài hỏi Lân khi tới Việt Nam rằng anh "có cà phê trứng không?".
Theo Lân, nghề pha chế cà phê (barista) ở Việt Nam còn mới mẻ và chưa được nhiều người công nhận và trân trọng. Nó được nhiều người, đặc biệt là các bạn sinh viên coi như một nghề làm thêm tạm thời nên lương không được cao cho lắm. Nhiều người đam mê với cà phê nhưng không theo được vì gánh nặng cơm áo gạo tiền. Lân nhận định, ở Việt Nam cũng chưa có một cuộc thi pha cà phê chính thống được nhà nước công nhận để tôn vinh nghề barista.
Còn với bản thân, chưa bao giờ anh thấy chán hay ngợp với cuộc sống luôn bên cạnh những ly cà phê. Cà phê tặng anh đam mê, cho anh nghề nghiệp và thu nhập. Cà phê cho anh gặp được người mình thương. Cà phê giúp anh quen biết nhiều bạn bè và nhiều người thú vị.
"Nếu không có cà phê chắc mình buồn chán lắm, sẽ chỉ là một anh nhân viên văn phòng, ngồi bàn giấy ở nơi nào đó".
Trung Nghĩa
Ảnh: NVCC