Quán bún cá nằm ở nút giao đường Vạn Phúc và Nông Quốc Chấn, quận Hà Đông, gần đây nổi tiếng trên mạng xã hội nhờ điểm khác biệt là nước dùng - có màu trắng đục như sữa.
Quán ăn mở được ba tháng, hầu như ngày nào cũng đông, khách tới ngồi kín bàn ở tầng một và tầng hai. Mỗi ngày quán bán khoảng 700-1.000 bát. Dịp cuối tuần, lễ Tết, lượng bán khoảng 1.200 bát, theo chủ quán.
Nước dùng trắng đục như sữa là đặc trưng của quán.
Chủ quán cho biết để có màu nước này, quán sử dụng cá tép dầu Thái Nguyên, làm sạch, đem ninh nhừ trong 12 tiếng để cho ra màu trắng đục. Khi nước dùng gần đạt, chủ quán cho thêm rau ngót quế với vị dai, giòn để cân bằng độ béo ngậy cho nước dùng cũng như tạo màu sắc cho món ăn.
Chủ quán Nguyễn Văn Thức cho biết từng đến Quảng Đông, Trung Quốc làm bếp và ấn tượng bởi món bánh canh cá hầm truyền thống của vùng. Anh nhận thấy loại cá tép dầu ở quê hương rất phù hợp để làm mới món bún cá nên thử chế biến, qua nhiều lần điều chỉnh đã làm ra món bún cá sữa.
Quán có khu bếp rộng khoảng 15 m2. Các nhân viên có mặt từ 5h chế biến cá chiên, chả cá. Riêng phần nước dùng được chuẩn bị hầm từ 18h chiều hôm trước.
Cá làm topping trong tô bún là cá rô đầu vuông, được làm sạch, tẩm ướp sau đó đem rim liu riu trong lửa nhỏ khoảng một tiếng. Mỗi ngày quán chuẩn bị khoảng 120-130 kg cá để làm các loại cá chiên, chả cá.
Để có miếng cá chiên to bản, quán chọn cá rô loại từ 1,6-2 kg, phi lê rồi chiên giòn.
Chả cá quán sử dụng là loại có sụn, viên to trước khi đem chiên rồi mới cắt thành từng miếng khi phục vụ khách. Chả cá cũng được chế biến ngay tại quán.
''Trước đây nhà tôi bán trong ngõ nhưng đông khách nên phải chuyển ra ngoài đường lớn. Hiện tại quán có 37 bàn 4 - 6 chỗ, giờ cao điểm có thể đón khoảng 200 khách cùng lúc'', anh Thức nói.
Mỗi ngày cơ sở sử dụng khoảng 50 kg bún rối, bánh đa các loại, chia sẵn vào tô để tránh tình trạng khách tới dồn dập không kịp phục vụ. Thời điểm đông khách là 8h và 11h - 13h hằng ngày.
Mỗi tô bún cá sữa bao gồm cá rán, cá rim, chả cá và nước dùng, ăn cùng rau sống, măng ớt và gia vị đi kèm. Một tô đầy đủ có giá 50.000 đồng. Khách hàng chủ yếu gọi bún cá hoặc bánh đa trắng, bánh đa đỏ được gọi ít hơn.
Theo chủ quán, nhiều thực khách tới thưởng thức vì tò mò cái tên bún cá sữa.
"Đây là lần đầu tôi đến quán, nghe tên gọi bún cá sữa, nước dùng lại màu trắng đục ban đầu nghĩ là làm từ sữa nhưng khi ăn tôi mới biết nước được ninh từ một loại cá đặc biệt'', chị Tạ Kim Thu (phải), đến từ Thạch Thất nói.
Ngoài khách dùng tại chỗ, lượng khách văn phòng đặt hàng vào buổi trưa cũng đông nên quán chuẩn bị sẵn các món đi kèm, măng ớt được chia thành từng hộp nhỏ. Đơn hàng online chiếm 20% trong tổng đơn mỗi ngày tại quán.
Vì lượng khách đông và đều, anh Thức dự định sẽ mở thêm cơ sở ở khu vực Linh Đàm, quận Hoàng Mai, cách quán hiện tại hơn 10 km với diện tích lớn hơn để phục vụ thực khách.
Bún cá sữa bán các ngày từ 6h tới 21h, buổi tối quán có thêm thịt quay trong topping để đa dạng lựa chọn cho thực khách.
Hoàng Giang