Phở tôm hùm xuất hiện trong thực đơn của nhà hàng Phở 2000 kế bên chợ Bến Thành, quận 1 từ đầu tháng 8. Nhà hàng mở cửa từ năm 2000, chuyên phục vụ phở và các món Việt truyền thống. Phở tôm hùm hiện là món đắt nhất của nhà hàng, giá trung bình 600.000 đồng một tô.
Nguyên liệu để làm tô phở có tôm hùm nguyên con kích cỡ 400 g, mực ống, nghêu, đậu hũ. Hành lá, rau mùi và thì là được dùng làm rau gia vị. Tôm hùm được lấy ở Cam Ranh, giá bán trên thị trường khoảng 800.000 đồng một kg.
Bà Liên cho hay nước dùng làm nên sự khác biệt của món phở này. Bà vẫn sử dụng nước cốt phở ninh từ xương bò, có các gia vị phở đặc trưng như hồi, quế, thảo quả, nhưng thêm cà chua, sả, ớt, tạo vị chua cay, nghêu tạo vị ngọt. Những nguyên liệu này át đi mùi tanh của tôm hùm và mực.
Rau gia vị cũng là chìa khóa làm nên hương vị khác biệt của phở tôm hùm. Ngoài rau mùi và hành thường có trong tô phở thông thường, còn có thì là. Đây là loại gia vị đi kèm các món canh, súp hải sản. Nước dùng có màu đỏ, thoạt nhìn giống nước tomyum.
Tôm hùm được sơ chế, cắt đôi phần thân và đầu. Đầu bếp luộc chín tôm qua nước dùng trong 8-10 phút. Trong quá trình nấu chất ngọt từ thịt tôm sẽ hòa vào nước dùng. Đây là vị umami (vị ngọt từ thịt) tự nhiên, thay thế cho gia vị tạo ngọt.
Tôm hùm gần chín, đầu bếp sẽ trụng nghêu và mực vào nước dùng khoảng năm phút.
Bánh phở là loại bản nhỏ, dày, được trụng trong nước sôi trước khi chan nước dùng.
Bước cuối hoàn thành món phở tôm hùm.
Không gian Phở 2000.
Khách đến quán phần lớn là du khách nước ngoài do quán nằm sát bên khu chợ Bến Thành, nhiều du khách qua lại. Bà Liên chia sẻ phở tôm hùm ra đời xuất phát từ câu hỏi "vì sao không có phở hải sản" của khách.
Sonny Side, blogger ẩm thực đến từ Mỹ, cho biết anh từng ăn phở tôm hùm sáu năm trước và vẫn tìm kiếm món này tại TP HCM.
Phở tôm hùm khiến Sonny ngạc nhiên về sự sáng tạo của đầu bếp. "Hải sản tưởng không liên quan đến phở nhưng khi kết hợp lại cho vị ngon khó tin", anh nói.
Quán phở nằm ở tầng trệt của một khách sạn trên đường Lê Thánh Tôn. Không gian quán được trang trí đơn giản với những bức hình đón tiếp các vị khách tên tuổi từng ghé quán suốt 25 năm qua.
Bích Phương
Ảnh: Trung Mai