Một người bạn vào Sài Gòn chơi hỏi tôi đi ăn cơm tấm chỗ nào ngon. Tôi trả lời luôn: Ngon nhất là ăn ở mấy quán vỉa hè, lại còn rẻ nữa. Nhiều tiệm sang trọng, máy lạnh giá tới 120.000-150.000 đồng, thậm chí 175.000 đồng một đĩa nhưng thua xa quán nhỏ bên đường, vỉa hè chỉ 35.000-40.000 đồng - đó là nét đặc biệt của món ăn bình dân lẫy lừng ở đất Sài Gòn này.
Một quán vỉa hè trên đường Nguyễn Du chỉ bán từ 6-9h sáng những lúc nào cũng tấp nập người ăn, dù chỉ ngồi ghế nhựa và bàn ăn cũng là một ghế nhựa khác. Một quán khác trên đường Nguyễn Công Trứ chỉ bán từ 4-7h nhưng chiều nào cũng như chiều nào đến muộn là hết...
Những quán này đều có một điểm chung: ngoài bì, chả, trứng ốp la, đồ chua thì miếng sườn nướng rất ngon vì mềm, mọng, thơm, có viền mỡ quanh nhưng ăn không ngán mà rất ngọt ngào nhờ bí quyết ướp thịt của từng quán.
Tôi thấy các quán vỉa hè này đều nướng sườn rất khéo, luôn có một người chỉ chuyên nướng và họ luôn tính toán làm sao để khách vào là có ngay một miếng sườn nướng nóng hổi thơm phức mỡ còn xèo xèo trên than.
Khách hàng nhìn thấy miếng sườn mình yêu thích và có thể chọn luôn, chờ vài phút là có ngay đĩa cơm bốc khói hòa quyện hương vị không thể cưỡng được từ lò than. Đây là điều mà nhiều quán sang trọng máy lạnh không có được - miếng sườn của những quán đắt tiền này có thể rất to nhưng vì không theo quy trình như trên nên không thơm, không ngọt bằng.
Ở Sài Gòn, tiệm đơn giản với vài chiếc bàn, ghế lại là nơi cho "ra lò" những dĩa cơm tấm chất lượng. Ảnh: Đô Đô
Một nét tinh tế của những quán cơm tấm vỉa hè tôi thích, đó là khá sạch sẽ. Sạch nhờ người bán đã chuẩn bị sẵn tất cả đĩa, muỗng, đũa, hộp... và không rửa để dùng lại ngay trong buổi bán. Tôi rất sợ những quán đông, chen chúc, bụi bặm lề đường nhưng bát đĩa dùng xong vứt ngổn ngang. Những quán như này cũng rất khó để có miếng sườn ngon đúng thời điểm. Vì sườn nướng xong, để lâu chừng 5-10 phút là đã kém ngon nhiều rồi.
Thời buổi khó khăn, nhiều người ra đường bán đồ ăn nhưng ít người trụ được lâu vì không tạo được ấn tượng ban đầu với người ăn. Muốn thành công, tôi nghĩ trước khi xác định mình bán cái gì, món nào thì phải cần tham khảo, học hỏi cách làm của những người đi trước.
Đâu cần phải "tầm sư học đạo" ở nơi xa làm gì, như cái tiệm cơm tấm nhỏ bên góc lề đường mà tôi kể, miếng sườn nướng của họ - một miếng sườn nướng bình dân ấy nhưng tinh tế ấy, tưởng dễ làm nhưng nếu không kết hợp được bí quyết ướp thịt cũng như đánh trúng nhu cầu thị trường.
>> Chia sẻ bài viết truyền cảm hứng của bạn tại đây. Bài không nhất thiết trùng với quan điểm VnExpress.net.
Kế đến là đặt mục tiêu là phải có đĩa cơm tấm ngon nhất, giá hợp lý nhất cho khách hàng. Họ phải tính toán để ngày nào cũng bán đúng 100 hay 200 hay 500 đĩa, chuẩn bị nguyên liệu tương xứng và đảm bảo chất lượng ngày nào cũng như ngày nào. Đây là điều mà nếu người khởi nghiệp kinh doanh ăn uống hình dung được, tính toán được, thì sẽ làm được.
Tất nhiên nhu cầu của khách hàng vô cùng đa dạng. Nhưng cơm sườn, cũng như nhiều món khác, trước khi thưởng thức bạn phải xác định được vị ngon thật sự là gì.
Sài Gòn có vô vàn quán cơm tấm nhưng không quá nhiều quán ngon. Nếu bạn phải lặn lội từ Gò Vấp sang quận 1 để ăn đúng vị sườn nường yêu thích viền mỡ nóng hổi, hạt cơm tấm trắng bóng, dẻo thơm, nước mắm ớt ngọt thanh... thì quán ấy chắc chắn là ngon rồi đấy.
Đô Đô
>>Bài viết không nhất thiết trùng với quan điểm VnExpress.net. Gửi bài tại đây.