Tại tọa đàm sáng 15/6 do Sở Du lịch và Hiệp hội ẩm thực TP HCM phối hợp tổ chức, các hàng quán đều khẳng định Michelin đem đến cơ hội thu hút khách quốc tế, nâng tầm ẩm thực Việt trên bản đồ thế giới. Song nhiều người trong ngành thừa nhận đang đối mặt với tình trạng thiếu nhân lực phục vụ chuyên nghiệp để hướng đến những tiêu chuẩn như Michelin đặt ra.
Chị Phạm Thanh Hoa, chủ tiệm Bếp Mẹ Ỉn, chia sẻ hiện phần lớn nhà hàng cao cấp lẫn quán ăn bình dân ở TP HCM có mối lo chung là nhân sự không gắn bó lâu với công việc. Chị Hoa cho rằng nhiều người lao động trong ngành nhà hàng còn giữ quan niệm nghề dịch vụ là nghề tay chân, nhất là nhân sự tại các hàng quán bình dân.
Nhân viên bếp làm việc trong nhà hàng đầu tiên ở TP HCM đạt sao Michelin. Ảnh: Thanh Tùng.
Nhân sự chất lượng cao được đào tạo bài bản tại các trường ẩm thực thường chọn làm cho khách sạn 5 sao, chuỗi nhà hàng có định hướng nghề nghiệp rõ ràng. Do đó, con đường cho các hàng quán bình dân hướng đến sự chuyên nghiệp trong trong dịch vụ còn nhiều chông gai.
"Doanh nghiệp vừa và nhỏ đành chấp nhận những nhân sự hạn chế về tính chuyên nghiệp và đào tạo lao động mới dựa trên những thế mạnh có sẵn là sự hiếu khách, thân thiện. Tuy nhiên, sau một thời gian làm việc thực chiến, nhân sự học được cách phục vụ chuyên nghiệp lại bỏ quán để tìm đến môi trường cao hơn như khách sạn 5 sao hay nhà hàng cao cấp", chị Hoa nói.
Chung nỗi trăn trở, quản lý nhà hàng TRE Dining cho biết nhân sự phục vụ tại nhà hàng, quán ăn ở Việt Nam nói chung còn yếu kém cả về số lượng lẫn chất lượng. Nhiều người nhìn nhận việc phục vụ thực khách chỉ là công việc kiếm tiền ngắn hạn chứ không phải nghề nghiệp phát triển lâu dài.
Chị Thanh Hoa lấy ví dụ tại các nhà hàng ở Pháp hay Thụy Sĩ, chi phí vận hành đội ngũ nhân sự rất cao, do đó mỗi nhà hàng chỉ có vài nhân viên phục vụ, nhưng họ "chuyện nghiệp tới từng chi tiết". Một mặt bằng phục vụ 30 khách chỉ có hai người, nhưng luôn ra món đúng giờ hẹn, quan sát từng cử chỉ của khách. Trái lại, một nhà hàng ở Việt Nam tiếp 30-60 khách có cả "chục nhân viên chạy qua chạy lại" nhưng không hiệu quả và còn "lóng ngóng khi xử lý tình huống".
Ông Lưu Nhật Tuấn, Phó chủ tịch Hiệp hội ẩm thực TP HCM nhận định ngành ẩm thực Việt Nam chủ yếu hình thành từ những cơ sở kinh doanh vừa và nhỏ. Hiện rất ít hàng quán thuộc phân khúc này có hệ thống kiểm soát và đào tạo nhân sự. Từ đó dẫn đến chất lượng phục vụ thực khách còn yếu kém.
Tuy nhiên, ông Tuấn sự lạc quan rằng tình hình thiếu hụt nhân sự chuyên nghiệp không ảnh hưởng quá tiêu cực đến toàn ngành. Tại TP HCM, mặc dù nhiều nhân sự còn thiếu kỹ năng bài bản, đổi lại họ có thái độ phục vụ niềm nở. Điểm cộng này có thể là cơ sở để học tập theo cách làm dịch vụ như các nhà hàng, quán ăn ở Thái Lan.
Ông Tuấn chia sẻ bức tranh ngành ẩm thực xứ chùa Vàng có nhiều điểm tương đồng với Việt Nam khi nước này nổi tiếng với món ăn đường phố. Những người bán hàng nhỏ lẻ cũng không được đào tạo bài bản qua trường lớp ẩm thực nhưng thực khách đến Thái vẫn bị thu hút bởi những quán ăn bình dân vì thái độ phục vụ. Họ luôn tươi cười, sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu của khách, luôn có lời chào khi khách đến và tạm biệt khi khách về.
"Thái độ bù trừ cho kỹ năng phục vụ. Quán ăn đường phố làm sao đòi hỏi cung cách chuyên nghiệp như nhà hàng cao cấp được", ông Tuấn bày tỏ.
Ngoài xây dựng những điểm mạnh sẵn có, ngành dịch vụ nhà hàng vẫn cần có những thay đổi để giữ chân nhân sự, giúp người lao động nhìn nhận lại vị thế của ngành.
Phó chủ tịch Hiệp hội ẩm thực TP HCM cho biết để cải thiện chất lượng nhân sự, mục tiêu hàng đầu trong thời gian tới là liên tục tổ chức các buổi đào tạo, hội thảo nhắm đến đối tượng nhân viên làm trong ngành ẩm thực, nhất là đội ngũ làm vị trí phục vụ. Tại đây sẽ có những đầu bếp, quản lý nhà hàng dày dạn kinh nghiệm thực chiến chia sẻ kinh nghiệm, kỹ năng nghề nghiệp.
Dưới góc nhìn người của quản lý và kinh doanh nhà hàng, chị Thanh Hoa cho rằng cần mở rộng định vị của ngành dịch vụ, để nhân sự làm trong nhà hàng cảm thấy vị thế ngành nghề của họ được công nhận ngang bằng như các nghề khác.
Tiếp theo, doanh nghiệp vừa và nhỏ nên định hướng cho nhân viên lộ trình thăng tiến rõ ràng để giữ chân họ và môi trường đào tạo tập trung nhiều vào thực hành.
"Nếu làm được những điều trên, tôi cho rằng nhân sự ngành dịch vụ nhà hàng sẽ coi công việc họ đang làm là một sự nghiệp đáng để đầu tư thời gian học hỏi và phát triển", chủ tiệm Bếp Mẹ Ỉn bày tỏ.
Trước những cơ hội và khó khăn hiện tại, bà Nguyễn Thị Ánh Hoa, Giám đốc Sở Du lịch TP.HCM cho biết thành phố đang triển khai kế hoạch tập huấn, đào tạo nhân lực chuyên nghiệp. Sở đang hoàn thiện dự thảo trình lên HĐND TP HCM phương án hỗ trợ kinh phí đào tạo nhân sự cho các hàng quán vừa và nhỏ để nâng cao nguồn nhân lực.
Ngoài ra, Sở Du lịch đang phối hợp với Sở Công thương thành phố và ban quản lý an toàn thực phẩm hoàn thiện bộ tiêu chí để đánh giá các nhà hàng, quán ăn trên địa bàn theo bộ tiêu chuẩn từ 1 sao đến 5 sao.
"Cả nước chưa có bộ tiêu chuẩn riêng nào để đánh giá các nhà hàng quán ăn. TP HCM sẽ làm thí điểm, tiệm cận với chuẩn quốc tế. Để thời gian tới không chỉ dừng lại ở con số 55 nhà hàng vào danh sách Michelin, mà nhiều nhà hàng, quán ăn cũng có cơ hội được chọn", bà Hoa nhấn mạnh.
Bích Phương