Mặn Mòi ở phố Tây Thảo Điền, TP Thủ Đức là cái tên mới vào danh sách Bib Gourmand do Michelin công bố hôm 20/6. Cẩm nang Michelin giới thiệu đây là địa chỉ thuần Việt giữa khu vực đa dạng ẩm thực quốc tế, tên tuổi được biết đến hơn 10 năm ở TP HCM.
Nhà hàng có không gian mở, chủ đề lấy cảm hứng từ thiên nhiên. Các đồ dùng đều mang tinh thần Việt với bàn ghế gỗ, chén đĩa mộc mạc, ống đựng đũa bằng nhôm phủ lá chuối, xung quanh là những bức tranh phong cảnh ba miền. Từ không gian đến món ăn đều gợi nhớ về mâm cơm gia đình Việt.
Thực đơn của nhà hàng trải dài với đặc sản ba miền Việt Nam, được chia theo mục salad, súp, món chính, món nướng, món tráng miệng, món niêu và lẩu. Anh Đồng Văn Định, bếp trưởng nhà hàng (ảnh) cho hay các món ăn trước khi được đưa vào thực đơn đều qua kiểm duyệt, thẩm định của các chuyên gia, nghệ nhân ẩm thực Việt.
Ngoài phục vụ món ăn truyền thống, nhà hàng còn có định hướng bảo tồn những món ăn địa phương ít người biết, món nguy cơ thất truyền.
Địa chỉ này cũng thường tổ chức các buổi giao lưu định kỳ cùng nghệ nhân ẩm thực Việt, cho thực khách tìm hiểu món ăn đặc trưng vùng miền như đặc sản Cần Giờ, Bình Phước, Huế. Những buổi giao lưu này có thực đơn thiết kế riêng, là những món ăn theo chủ đề từng địa phương.
Anh Định gợi ý thực khách nên thử mẹt nướng ba miền gồm món gà, món sườn kiểu Bắc, gà kiểu miền Trung và bò kiểu miền Nam. Món sườn chìa kiểu Tây Bắc sử dụng sườn cân bằng nạc mỡ để khi nướng không bị khô. Sườn được ướp một tiếng với các loại gia vị Tây Bắc gồm muối kiến rừng, hạt dổi, mắc khén.
Gà Tam Kỳ của Quảng Nam kết hợp lá é Phú Yên. Đầu bếp cho hay thường chọn gà loại 1,2 -1,3 kg, nhồi gia vị trong bụng sau đó may lại giúp giữ hương lá é và để giữ nước, thịt gà không bị khô. Lá é được xay nhỏ làm sốt. Món gà và bò đều được nướng trong lu đất.
Món còn lại là bò đun đặc sản miền Tây, bán nhiều ở Bến Tre. Bò được áp chảo đều hai mặt, mỗi miếng bọc một thanh mỡ phần giòn, khi ăn không ngấy.
Mẹt này có đồ ăn kèm là xôi chiên, cơm nắm, muối lá é, mắm chua ngọt và dưa chuột.
Chị Thanh Vân, quận 4, đến nhà hàng hồi cuối tháng 6, gọi một mẹt nướng ba miền, gỏi hến quả vả, chạo giò heo kiểu Ninh Bình và canh bóng thả cho bữa ăn trưa ba người. Chị Vân nói thường đến đây khi mời đối tác "vì đồ ăn mang hương vị thân thuộc như cơm nhà, không gian thoáng, giá tốt".
"Bữa ăn bốn món cho ba người giá khoảng 1,5 triệu đồng", chị Vân nói.
Gỏi hến quả vả là món miền Trung. Đầu bếp cho hay khâu quan trọng nhất khi làm món này là sơ chế hến tỉ mỉ, nếu không dễ đọng sạn. Hến mua về phải đãi sạch, sau khi rửa qua nước sẽ được xào chung với gốc ngò rí và củ nén dậy mùi thơm.
Phần hến xào chín được đem trộn với quả vả - loại quả họ sung nhưng kích thước to hơn, vị chát hơn. Khi chế biến cần chọn quả vả non có ruột trắng. Quả già thường cứng. Gỏi hến quả vả được trộn mắm nêm và nước cốt me giúp giảm độ chát, ăn kèm với bánh đa mè.
Món chạo giò heo kiểu Ninh Bình chấm tương bần. Đầu bếp sử dụng bắp giò heo, thui vàng, sau đó ướp các gia vị sả, hành tím, nước mắm rồi đem hấp cách thủy. Cách này làm khiến thịt mềm, ẩm. Thịt chín được thái lát mỏng và bóp thấu với khế, lá chanh, sả non, riềng, rắc thêm mè rang và lá chanh. Món này có vị chua chủ đạo. Trong trường hợp khế không đủ độ chua, đầu bếp có thể sử dụng nước cốt chanh. Phần rau ăn kèm có lá sung, đinh lăng, khi ăn cuộn thịt và chấm đẫm tương.
Canh bóng thả (ảnh) là món quen thuộc trong mâm cơm gia đình miền Bắc. Đầu bếp Định cho hay phiên bản canh bóng thả xưa đơn giản hơn, chỉ có da heo sơ chế bỏ vào nấu cùng nước xương. Món ăn này ở mỗi địa phương lại có biến thể. Tại nhà hàng, phần bóng thả được cách tân là quấn da heo với nấm hương, giò sống và trứng cút tạo lớp lang bắt mắt.
Theo đầu bếp, hồn của món này nằm ở nước dùng, phải trong và thanh, không sử dụng chất phụ gia tạo ngọt. Độ ngọt của canh hoàn toàn từ xương heo và gia vị củ quả.
Ngoài món mặn, nhà hàng có thực đơn món ngọt cho phần tráng miệng. Món chuối sáp nướng chan cốt dừa đặc sản miền Tây được nhiều thực khách lựa chọn. Phần nước cốt dừa được để riêng, thực khách chan nhiều hay ít tùy vào khẩu vị. Món được phục vụ khi chuối vừa nướng than nóng hổi.
Một thức quà vặt miền Tây khác trong thực đơn tráng miệng là sương sâm mật thốt nốt dừa. Sương sâm, thốt nốt rim đường phèn được chan nước cốt dừa.
Không gian tại nhà hàng Mặn Mòi có sức chứa hơn 100 khách. Đại diện nhà hàng cho hay được Michelin trao giải thưởng Bib Gourmand là cơ hội để lan tỏa nhiều món ăn Việt vùng miền đến thực khách nước ngoài, cho những người bạn quốc tế biết thêm ẩm thực Việt phong phú không chỉ có phở hay bánh mì.
Bích Phương