Số nạn nhân tăng dần từ 40 lên đến hơn 400 người, với các triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy và sốt cao. Một nhà hàng đẳng cấp với đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp được trang bị "tận răng" về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn có thể rơi vào tình huống bi đát như vậy.
Tôi không định lấy dẫn chứng một nhà hàng cao cấp để biện minh cho cái sai của quán bánh mì Phượng ở Hội An, bởi sự chênh lệch đẳng cấp ở đây là rất rõ ràng. Nhìn rộng ra chúng ta sẽ thấy, ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra ở bất cứ đâu, không riêng gì những quán ăn ven đường.
Tôi cũng như bao người yêu du lịch khác, thường tìm đến những quán ăn đặc sản, nổi danh ở từng điểm đến, không chỉ để no bụng mà còn để trải nghiệm văn hóa ẩm thực địa phương.
Chẳng hạn, Đài Loan có một hệ thống nhà hàng bán các món ăn truyền thống nổi tiếng. Tôi đã đi hầu khắp các tỉnh từ miền Bắc đến miền Nam Đài Loan để thưởng thức đồ ăn của chuỗi nhà hàng này trong một dự án nghiên cứu món Dim sum. Nếu lần đầu đặt chân vào đó, bạn sẽ bị hớp hồn bởi không gian truyền thống với những bức tranh thủy mặc trên tường, cùng đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp từ bếp đến bàn. Ông chủ chuỗi nhà hàng xuất thân là nhân viên ngành công nghệ thực phẩm, sau đó ra ngoài mở nhà hàng. Khi áp dụng các tiêu chuẩn khoa học kỹ thuật vào mô hình món ăn truyền thống, ông đã rất thành công và nhận được một sao Michelin đầu tiên tại tòa tháp trung tâm thành phố Đài Bắc.
Tôi có niềm tin bền vững rằng những cửa hàng bán đồ ăn lâu năm, như là nhà hàng dim sum ở Đài Loan kia, hay là quán bánh mì Phượng, đều có những kỹ thuật chế biến, bảo quản độc đáo của riêng họ. Không phải ngẫu nhiên mà suốt 34 năm qua bánh mì Phượng vẫn ở đó phục vụ cả triệu suất ăn cho dân địa phương và du khách. Nhưng niềm tin chỉ là thứ cảm tính mong manh, có thể bị "bẻ gẫy" bất cứ lúc nào, giống như trong vụ ngộ độc vừa xảy ra.
Tôi cũng đã làm việc trong bếp đủ lâu để quan sát thấy, mỗi mùa du lịch đến, nhiều anh em làm chủ nhà hàng rơi vào thế bị động: thiếu nhân viên, phải thuê người ít chuyên môn rồi đào tạo kiểu "ăn xổi". Lướt qua từng quán ăn, bạn cũng có thể nhìn thấy bằng mắt những thứ có khả năng gây bệnh rất cao vẫn chình ình ở đó, như thể chúng tồn tại hiển nhiên, không ai thực sự quan tâm hoặc cảm thấy cần thay đổi.
Đặc điểm chung của các cửa hàng bán đồ ăn nhanh là số lượng phục vụ cực lớn và khả năng lây nhiễm từ một nguồn gây bệnh là rất cao. Tôi có thể liệt kê một số yếu tố gây bệnh như: thực phẩm không đạt chất lượng đầu vào; côn trùng, động vật trong nhà có thể là chó, mèo, chuột; cuối cùng là kỹ thuật chế biến. Nguyên nhân gì cũng thường xuất phát từ yếu tố con người. Họ quá bận rộn để tuân thủ quy định về an toàn; chưa nói tới việc giám sát hay cải tiến quy trình phục vụ.
Sự việc bánh mì Phượng là điển hình cho một vụ ngộ độc quy mô lớn xảy ra do quy trình chế biến sơ sài tại các cửa hàng ăn nhanh. Theo Sở Y tế Quảng Nam, tổng cộng 3.600 người ăn bánh mì mua từ tiệm Phượng trong hai ngày 11 và 12/9. 313 người, trong đó có 103 người nước ngoài, bị ngộ độc do thịt heo xíu và rau xà lách, rau răm, hành, dưa leo trong bánh mì nhiễm khuẩn Salmonella. Nhà chức trách xác định, thịt heo được cửa hàng mua từ chợ Hội An về tự chế biến, còn rau xà lách, rau răm, hành, dưa leo mua của nhiều người buôn bán ở chợ Hội An, đem về rửa nước sạch, không ngâm muối.
Việt Nam là một thiên đường ẩm thực với đa dạng món ăn đường phố. Vì vậy, định hướng biến quốc gia này trở thành "Bếp ăn của thế giới" như một lợi thế cho ngành du lịch, theo tôi, là một mục tiêu khôn ngoan và khả thi. Nhưng muốn hấp dẫn du khách trước khi "ngon", phải an toàn.
Để đảm bảo an toàn, các cơ quan chức năng nên quản lý nghiêm túc chất lượng các quán ăn đường phố, tương tự việc sát hạch bằng lái xe máy, ôtô... Nhân viên phục vụ trong các chuỗi nhà bếp này phải được kiểm tra kiến thức định kỳ, đạt mới được phép phục vụ. Khâu này đáng tiếc là chưa được chú ý tại các quán ăn đường phố ở Việt Nam. Chủ nhà hàng tự quyết thuê ai, quy mô nào và trình độ tay nghề ra sao.
Tôi từng tham dự các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các phường nhưng tôi có cảm giác như đi chơi. Các chương trình thường không đầu tư đủ nghiêm túc để học viên ý thức được tầm quan trọng của kỷ luật an toàn vệ sinh thực phẩm. Rời khỏi các lớp học, những học viên này sẽ là mắt xích quan trọng tại mỗi khâu chế biến đồ ăn, nhưng cũng chính họ ẩn chứa nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
Đầu tư chất xám, công nghệ cho quy trình chế biến và đào tạo nhân viên sẽ giúp nhà hàng kiểm soát các nguy cơ về an toàn thực phẩm. Nhưng việc đào tạo, duy trì và giám sát các tiêu chuẩn đã thiết lập phải được thực hiện hàng ngày mới giúp hạn chế đáng kể sự cố. Phục vụ con người trong các nhà hàng cao cấp hay trên đường phố cũng như nhau - cần loại bỏ tối đa rủi ro tiềm ẩn với sức khỏe con người.
Khi Việt Nam đặt mục tiêu trở thành "bếp ăn của thế giới", những nỗ lực không ngừng mỗi ngày là điều cần thiết để thúc đẩy không chỉ chất lượng ngành phục vụ nhà hàng mà còn đảm bảo sức thu hút của ngành du lịch Việt Nam.