Là vùng đất có địa hình cao nhất cả nước và thoải dần về phía Đông, trung du và miền núi Bắc Bộ tập trung đồng bào dân tộc Tày, Nùng, Sán Dìu, Sán Chay, H’Mông... sinh sống. Với sự giao thoa đời sống văn hóa đa dạng, bức tranh ẩm thực nơi đây cũng đầy sắc màu.
Theo đó, các loại gia vị đặc trưng của núi rừng là linh hồn của ẩm thực Tây Bắc, như mắc khén hay hạt dổi, với hương vị thơm chất đại ngàn. Đồng bào Tây Bắc dùng mắc khén để chấm xôi nếp nương Tú Lệ, hoặc để ướp cùng các món nướng như pa pỉnh tộp (cá nướng), thịt lợn và thịt trâu gác bếp. Một đĩa gia vị chẩm chéo - đặc sản Tây Bắc không có gì đặc biệt nếu thiếu đi mắc khén.
Vẻ đẹp hùng vĩ, thơ mộng của những thửa ruộng bậc thang vùng Tây Bắc. Ảnh: VNAT
Trong khi đó, hạt dổi được gọi là "vàng đen" Tây Bắc. Loại hạt này khi phơi khô thường có mùi thơm, càng dậy mùi hơn khi đem nướng trên than củi, được dùng để ướp cùng thịt lợn nướng, thịt trâu sấy hay để ngâm các loại măng, củ muối.
Ngoài ra, Tây Bắc còn nổi tiếng với măng nứa, măng vầu, măng trúc, măng tre... - loại gia vị được ví như "lộc rừng" của mảnh đất này. Măng rừng được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn, dịp lễ Tết và được chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon, bổ dưỡng, đi sâu vào đời sống văn hóa ẩm thực của đồng bào Tây Bắc. Măng rừng tươi sau khi hái về, bóc hết phần áo ngoài rồi đem luộc hoặc vùi tro bếp. Măng chín lấy ra chấm với chẩm chéo sẽ trọn vẹn vị ngọt hơn.
Với đôi bàn tay khéo léo, đồng bào nơi đây chế biến măng chua và măng khô trong nhiều món ăn như cá kho, thịt xào, gỏi cá nấu canh móng giò, canh xương... đậm vị và giòn ngọt.
Du khách đến Tây Bắc cũng không nên bỏ qua gà nướng mắc khén của đồng bào người Thái ở Sơn La. Khác với ẩm thực đồng bằng hướng đến hương vị thanh tao, món ăn này cay - chua - đắng - nồng tạo nên nét riêng cho những tâm hồn Tây Bắc.
Chẩm chéo là gia vị thường được sử dụng cùng gà nướng - là một loại nước chấm dùng sả, lá chanh, lá tỏi, hành lá, mắc khén, tỏi, ớt và các loại rau mùi giã nhuyễn. Người nội trợ còn có thể thêm dầu hào Maggi khi tẩm ướp gà để hương vị đậm đà hơn.
Đến Sa Pa, du khách nên thử cá hồi ngâm tương, bởi thời tiết lạnh cho phép nơi đây nuôi được những đàn cá hồi mềm mọng. Một món ăn nữa làm từ cá nổi tiếng khác là cá bống vùi tro ở Lai Châu. Sống trong những dòng suối sạch mát, cá bống được đem ướp sả, ớt, gừng, hạt tiêu, lá húng, mắc khén, rồi bọc trong lá dong và đem vùi vào tro bếp lửa, tạo nên món ăn đậm đà hương vị.
Món gà nướng mắc khén nên thử khi tới Tây Bắc. Ảnh: Maggi
Du ngoạn về phía đông, dừng chân tại Cao Bằng, du khách nên thử món bánh cuốn ăn với nước canh, thay vì nước chấm như vùng đồng bằng. Với loại gạo tẻ làm nên tấm bánh trắng mịn cùng nước canh xương thơm mùi mắc mật, măng ớt, nấm hương, mộc nhĩ, thịt băm, đĩa bánh cuốn canh gói gọn cái dẻo bùi của non nước Cao Bằng. Đặc biệt, hương vị đặc trưng miền sơn cước càng được lột tả rõ nét hơn khi thực khách thưởng thức món ăn lúc nóng. Ghé qua Bắc Kạn, bạn cũng có thể tìm kiếm địa chỉ món tôm chua, cá chua vùng hồ Ba Bể của người Tày.
Nếu có dịp thăm thú vùng biên cương xứ Lạng, du khách có cơ hội được thưởng thức món khâu nhục của đồng bào Nùng, Tày. Để chế biến món ăn này đúng điệu, đầu bếp phải chọn loại thịt ba chỉ ngon, rồi chiên chao sao cho phần bì thật giòn, đem tẩm ướp với mắc mật, húng lìu, hạt tiêu, một chút nước tương Maggi sẽ đậm vị và dậy mùi hơn. Thịt phải hầm 3-5 tiếng dưới ngọn lửa liu riu mới đạt đến độ mềm tan trong miệng. Đặc sản này không chỉ níu chân thực khách bởi hương vị, còn ở cả cách trình bày tựa những ngọn đồi, thể hiện ý chí kiên cường và sức sống mãnh liệt của con người Tây Bắc.
Việc lưu giữ nét văn hóa ẩm thực vùng cao phía Bắc không chỉ đơn giản là bảo tồn truyền thống và bản sắc văn hóa độc đáo của quê hương, còn góp phần tạo đời sống tinh thần phong phú, sắc màu của người Việt.
Thanh Thư