Lòng thuôn hành răm kiểu Hà Nội cũ
45 phút
Nem chạo thu hút bởi vị dai giòn từ bì, ngọt mềm từ thịt ba chỉ quyện trong lớp thính gạo thơm bùi. Món ăn dân dã này được yêu thích bởi nguyên liệu và cách làm đơn giản.
Bì lợn cạo sạch lông, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch. Thịt ba chỉ rửa qua nước muối loãng, rửa sạch lại. Có thể thay thịt ba chỉ thành thịt nạc vai giòn hoặc thịt mông tùy theo khẩu vị.
Các gia vị tạo hương, tạo vị giúp tôn lên vẻ mộc mạc hấp dẫn của món nem chạo gồm có: Tỏi bóc vỏ, giã nhỏ cho ra tinh dầu thơm. Lá chanh chọn lá bánh tẻ hơi hanh vàng, lược bỏ gân rồi thái chỉ nhỏ. Ớt bỏ bớt hạt, thái lát. Thính gạo làm sẵn để dùng dần cho các món nem chạo, nem thính Hà Nội. Cách làm thính gạo như sau: Tỷ lệ gạo tẻ, đỗ xanh, gạo nếp là 1:1:3 (50 gr gạo tẻ, 50 gr đậu xanh không vỏ, 150 gr gạo nếp) vo sạch để ráo, rang vàng thơm từng loại, xay mịn riêng lọc qua rây rồi trộn chung. Gia vị thông dụng gồm muối, mì chính, hạt tiêu.
Luộc bì lợn và thịt lợn: Cho bì và thịt lợn vào nồi nước ngập, thêm nhánh gừng nhỏ đập dập, hành khô cho thơm, nêm 1/2 thìa cà phê muối, 1 canh giấm (để giúp bì lợn trắng). Đun sôi, hớt bỏ bọt, hạ lửa nhỏ rồi luộc cho tai, thịt chín tới là được. Vớt thịt ra để riêng, phần bì lợn vớt ra ngâm vào nước sôi để nguội kèm đá lạnh sạch giúp cho bì trắng thơm và giòn khi ăn. Sau đó, lạng bỏ mỡ trong bì nếu có rồi nghiêng dao thái bì thành các sợi nhỏ. Phần thịt ba chỉ lọc phần bì thái sợi (phần bì này thường sẫm màu hơn do không ngâm nước đá), còn phần thịt và mỡ thái nhỏ.
Trộn nem chạo: Cho bì và thịt lợn đã thái vào bát tô, nêm 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê mì chính, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu cùng tỏi giã, chút lá chanh thái chỉ vào. Đeo găng tay trộn đều cho thấm gia vị vào bì và thịt lợn. Sau đó, vừa múc thính gạo cho vào từ từ, vừa đảo bóp nhẹ dong tay cho thính bám vừa đều các mặt. Lượng thính căn vừa đủ, nếu ít quá hơi thiếu vị mà nhiều quá lại tạo cảm giác bứ dính. Cho nem chạo ra đĩa, rắc lá chanh còn lại, ớt thái lát lên trên là được. Nếu nhà có trẻ nhỏ bỏ hoặc điều chỉnh lượng ớt cho phù hợp.
Yêu cầu thành phẩm: Nem chạo hấp dẫn bởi vị dai giòn từ bì pha chút béo ngọt từ thịt ba chỉ quyện trong thính gạo thơm bùi. Khi ăn kết hợp cùng lá sung, lá đinh lăng hoặc rau ghém (xà lách, tía tô, kinh giới, rau mùi...) rồi chấm nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt đều bắt vị.
Chú ý:
Chọn bì lợn tươi ngon với da màu trắng hồng tự nhiên, khô ráo, ấn có đội đàn hồi. Tránh mua bì lợn có vết bầm tím hay nhão nhớt là đã để lâu.
Để luộc bì được trắng giòn phải luộc ngập nước, khi chín tới vớt ra ngâm ngay vào tô nước đá, thêm vài lát chanh.
Nem chạo cùng với nem tai là các món ăn dân dã được nhiều người Hà Nội yêu thích. Thường ăn cùng rau ghém (lá sung, đinh lăng, xà lách, rau mùi, tía tô, kinh giới...) chấm cùng nước mắm chua ngọt.
