Luộc thịt lợn chưa canh đúng nhiệt
Nhiều người thường mắc sai lầm khi luộc thịt lợn lửa to, nhiệt cao với suy nghĩ giúp món ăn chín nhanh. Thực tế, khi nhiệt độ tăng quá mạnh, protein trong thịt và các mô thực phẩm co rút đột ngột, đẩy nước ngọt và dưỡng chất hòa tan ra ngoài, khiến món ăn bị khô, kém ngọt và nước luộc bị đục.
Tùy mục đích sử dụng, thịt lợn có thể được luộc từ nước lạnh hoặc nước nóng sủi tăm. Nếu muốn tận dụng nước luộc để nấu canh, luộc từ nước lạnh giúp các chất ngọt tan dần, tạo vị ngọt tự nhiên cho nước dùng. Ngược lại, khi thả thịt vào nước nóng sủi tăm, lớp protein bên ngoài co lại, hạn chế thất thoát dưỡng chất.
Điểm then chốt không nằm ở nước lạnh hay nóng, mà ở quá trình kiểm soát nhiệt độ sau đó. Khi nước vừa sôi, cần hạ lửa nhỏ để nước chỉ sôi lăn tăn. Nhiệt độ ổn định giúp các sợi cơ giãn dần, nước ngọt tái phân bố trong thớ thịt, tạo độ mọng mềm.
Rau luộc mất ngon vì đun quá kỹ
Với rau xanh, sai lầm phổ biến nhất là luộc quá lâu, quá kỹ. Diệp lục trong rau rất nhạy cảm với nhiệt. Khi tiếp xúc nhiệt cao kéo dài, cấu trúc diệp lục bị phá vỡ, rau chuyển màu thâm xỉn, mềm nhũn và giảm vị giòn ngọt.
Rau xanh nên luộc khi nước sôi già, thời gian ngắn và vớt ra ngay khi vừa chín tới. Mở nắp nồi giúp hơi nước thoát ra, hạn chế rau bị "hấp ngược" trong nồi nóng. Nước luộc rau đạt chuẩn thường trong, có vị ngọt nhẹ tự nhiên, không đục và không có mùi nồng.
Gà luộc bị rách da vì lửa to
Gà luộc tưởng đơn giản nhưng dễ sai ở khâu điều chỉnh lửa. Khi đun sôi mạnh, da gà co rút đột ngột, nhất là phần tiếp xúc đáy nồi gây nên hiện tượng ‘xắn da quần’ dễ nứt, còn phần thịt dày như ức chưa kịp chín đều, dẫn đến khô xác.
Cách thông dụng nhất mà nhiều người nội trợ giàu kinh nghiệm chia sẻ là cho gà vào nước lạnh hoặc nước ấm ngập mặt, bên dưới đáy nồi lót đĩa nhỏ. Sau khi nước sôi trở lại, hạ lửa nhỏ và giữ ổn định, nhiều người thường tắt bếp và om thêm để gà chín đều nhờ nhiệt dư. Nhiệt độ êm dịu ổn định giúp thịt chín đều từ trong ra ngoài, da gà căng bóng, không rách da.
Cá luộc tanh vì sai thời điểm cho vào nồi
Mùi tanh của cá không chỉ đến từ độ tươi mới mà còn từ cách luộc. Khi cho cá vào nước lạnh, nhiệt tăng chậm khiến các hợp chất gây mùi tanh có thời gian hòa tan và ngấm ngược vào thịt.
Cách luộc cá đúng là: Đun sôi già nồi nước trước, thêm gừng, hành đập dập rồi mới thả cá vào. Nhiệt cao ban đầu giúp "khóa" mùi tanh, giữ phần thịt săn chắc và thơm hơn.
Trứng luộc và bài toán canh thời gian
Luộc trứng dễ sai nhất ở việc canh thời gian. Nước sôi mạnh ngay từ đầu dễ làm nứt vỏ, trong khi luộc quá lâu khiến lòng đỏ bị viền xám xanh ở ngoài do phản ứng giữa lưu huỳnh và sắt.
Cho trứng vào nước lạnh, đun sôi từ từ, sau đó tính thời gian theo độ chín mong muốn là cách ổn định hơn. Khi vớt ra, ngâm nước lạnh giúp trứng ngừng chín và dễ bóc vỏ.
Bùi Thủy