"Tôi nghĩ là không nên mở ra vội. Món ăn này giống như phomat xanh, một số người sẽ thích hương vị nhưng thực sự nó rất nặng mùi", đầu bếp trưởng Kazuyuki Ohashi ở khách sạn Lake Biwa Marriott cảnh báo các thực khách.
Ohashi đang nhắc đến một loại sushi không phải ai cũng biết. Narezushi, một trong những loại sushi được sáng tạo ra sớm nhất trên thế giới. Từ thế kỷ 10 tại Nhật Bản, loại cá lên men này đã được bảo quản bằng muối và gạo, sau đó mới cải tiến thành nigiri (sushi kiểu cơm nắm và cá thái lát đặt lên trên) mà chúng ta biết ngày nay.
Trong một chuyến đi tới tỉnh Shiga, nơi narezushi vẫn còn rất phổ biến, phóng viên của CNN Travel đã tìm hiểu thêm về món ăn "cổ đại" này.
Nguồn gốc sushi
Narezushi là món cá muối với gạo - một cách làm để bảo quản thực phẩm phổ biến ở vùng Đông Nam Á từ thế kỷ 2. Phương pháp này đã du nhập vào Nhật Bản vào thế kỷ 8, nhưng các tài liệu ghi lại narezushi phải tới thế kỷ 10 mới xuất hiện.
Cách chế biến và thưởng thức narezushi. Video: hakkoutakashima.
Đầu bếp Ohashi cho biết: "Không có thông tin chính xác về thời điểm narezushi có ở Nhật Bản, tuy nhiên nhiều người cho rằng đó là phương pháp bảo quán cá kiểu gia đình. Các gia đình thường có công thức riêng, truyền qua các thế hệ".
Quanh hồ Biwa, hồ rộng nhất Nhật Bản và nằm ở phía bắc Kyoto, dù narezushi đã có từ hàng nghìn năm trước thì nay vẫn là một món ăn quan trọng cung cấp protein.
Vào thời kỳ chưa có tủ lạnh, các gia đình dùng gạo và muối để lên men và bảo quản cá. Thường cá sẽ được xếp chồng lên nhau trong các thùng gỗ tròn nhằm bảo quản được lâu nhất có thể.
Để làm narezushi có thể dùng cá cam Nhật Bản, cá thu hoặc cá thơm, nhưng loại cá phổ biến nhất ở khu vực hồ Biwa là cá diếc và gọi là funazushi. Hầu như các gia đình dùng công thức riêng của họ nhưng có điểm chung trong phương pháp làm loại sushi này.
Đầu tiên, cá được đánh vảy, lấy sạch phần ruột và ướp với muối trong vài tháng. Sau đó cá được kết hợp với gạo và lưu trữ tiếp tới khi lên men. Phòng bảo quản phải để tối, cá có thể bảo quản trong vài tháng, vài năm hoặc thập chí cả vài thập niên. Trong nhiều thế kỷ qua, con người chỉ ăn cá và vứt bỏ phần gạo bị lên men đi. Tuy nhiên tới thập niên 1500, con người bắt đầu ăn cả cá và gạo đã lên men cùng lúc vì thế ảnh hưởng tới cách làm sushi ngày nay.
Hương vị của sushi "cổ đại" và cách thưởng thức
Ban đầu narezushi trông không hề giống sushi hiện đại chút nào. Nó thường được bán theo cả con cá bọc trong một túi tròn. Để chuẩn bị thưởng thức, đầu bếp sẽ phải cắt cá thành từng miếng và xếp chúng lên trên một lớp gạo sao cho đẹp mắt.
Đôi khi đầu bếp chuẩn bị narezushi như một loại cháo đi kèm trà nóng, hoặc chiên lên như một kiểu tempura. Tuy nhiên, dù được bày theo cách nào narezushi cũng là một trong những món có thể phá hỏng hoặc tăng độ ngon cho bữa ăn của bạn bởi nó rất nặng mùi và có vị chua gắt. Dĩ nhiên với những người sành ăn, mùi càng kinh dị thì vị càng ngon.
Đầu bếp sau khi lấy cá ra khỏi lớp gạo và muối ướp trước đó thì cắt lát mỏng và đều. Ảnh: Biwako Visitors Bureau.
"Những người thích funazushi, họ thực sự mê luôn. Lần đầu tôi ăn món này là khi tôi đang học trung học, khoảng16, 17 tuổi. Tôi nghĩ nó thật kinh khủng. Nhưng cha tôi, cũng là một đầu bếp, lại rất thích thú ăn món này. Ông đã cho nó vào bát súp và đưa cho tôi, khi đó tôi ăn thấy ngon hơn nhiều", Ohashi kể.
Dù ban đầu ông cũng không thích lắm, Ohashi về sau lại dần dần mê mẩn loại sushi này theo thời gian. "Giờ thì tôi rất yêu thích món này. Qua thời gian dài, acid lactic và vi khuẩn trong gạo sẽ phân hủy cá, và khi đã xong thì kể cả phần đầu cũng có thể ăn hết được. Đó là dấu hiệu của một con cá diếc làm funazushi ngon", Ohashi cho hay.
"Kỹ thuật là một điều đáng tự hào, chúng tôi tự hào vì sáng tạo ra loại sushi này từ hơn1.000 năm trước. Khi bạn ăn funazushi, phần nào bạn sẽ cảm nhận được giá trị lịch sử của nó. Nếu bảo quản tốt trong 100 năm thì cá lên men nhưng vẫn không bị thối rữa", Ohashi chia sẻ. Narezushi càng để lâu càng hiếm, và có giá hàng trăm USD. Hiện tại, loại narezushi phổ biến nhất được bán thường bảo quản trong một năm.
Sushi "cổ đại" ở thời hiện đại
Ban đầu phần gạo ướp cùng cá sẽ bị bỏ đi và người Nhật chỉ ăn phần cá. Ảnh: Biwako Visitors Bureau.
Nếu bạn đang ở Nhật Bản, narezushi rất dễ tìm mua, có khi còn rao bán trên cả các trang mạng. Tuy nhiên, để có chất lượng tốt hơn, du khách nên tìm tới những hàng bán truyền thống ở dọc bờ hồ Biwa.
Kimura ở thành phố Hikone, tỉnh Shiga là một địa chỉ uy tín đã bán món ăn này hơn 50 năm. Akiko Higashimomo, một người bán hàng ở Kimura cho biết: "Vì cá ngày càng ít, con người càng khó bắt đủ số lượng để chế biến nên chúng tôi cũng coi đây là một món đặc biệt... không lâu nữa sẽ trở thành món hiếm. Narezushi sẽ chỉ dành cho những bữa ăn tụ họp gia đình, họ hàng và dịp đặc biệt. Vì mùi vị đặc trưng và khó ngửi mà món ăn này cũng không thể ăn hàng ngày".
Hương Chi (theo CNN)