Là một trong những biểu tượng cao cấp của nền ẩm thực Nhật Bản, fugu hay cá nóc Nhật Bản (hoặc các món ăn làm từ cá nóc) có kích thước khoảng 30-40 cm và lớn nhất khoảng 90 cm. Loài cá biển này thu hút nhiều thực khách yêu thích nhờ hương vị thanh ngọt, dai và cả sự nguy hiểm tiền ẩn từ độc tố tự nhiên trong mình cá, có thể gây tử vong cho người dùng. Cơ quan Xúc tiến Du lịch Nhật Bản (JNTO) miêu tả fugu là "loài cá kịch độc". Khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận được cảm giác ngứa ran, tê miệng vì lượng chất độc trong cá còn sót lại.
Ăn các món làm từ cá nóc chủ yếu dành cho các thực khách muốn trải nghiệm ranh giới giữa sự nguy hiểm và hoàn mỹ trong ẩm thực Nhật Bản, cũng theo JNTO. Và không phải đầu bếp nào cũng được phép chế biến fugu.
Đầu bếp đang chế biến món cá nóc. Ảnh: JNTO
Để được phép chế biến cá nóc, các đầu bếp phải có kỹ thuật điêu luyện và được đào tạo theo quy trình nghiêm ngặt kéo dài tối thiểu hai năm. Sau đó, họ cần được cấp phép chứng nhận kỹ năng nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho thực khách. Do đó, fugu chỉ xuất hiện trong những nhà hàng nổi tiếng, cao cấp với đội ngũ đầu bếp tài năng cũng như có đầy đù giấy phép hành nghề.
Để chế biến cá nóc, các đầu bếp phải dùng fugu-hiki, loại dao dài, mỏng để thái. Lớp da ngoài cùng của cá có màu xanh lục ở trên và trắng ở dưới cùng gan, buồng trứng, ruột sẽ được loại bỏ vì không ăn được do có độc.
Khâu khó nhất trong chế biến cá là các vết cắt cần dứt khoát, sạch sẽ. Bất kỳ giọt máu hay dấu vết của chất độc nào thấm lên thịt cá đều phải bỏ đi. Sau khi làm cá xong, dao hiki được cất riêng, không xếp chung với những loại dao khác. Yêu cầu ngặt nghèo với đầu bếp, cách chế biến cũng góp phần giúp cá nóc thành món ăn có nhiều sức hút và tính độc quyền cao cũng như luôn nằm trong danh sách loài cá đắt đỏ nhất Nhật Bản.
Sashimi cá nóc với những miếng cá được thái lát mỏng bằng dao hiki. Ảnh: JNTO
Một trong những điểm đến nổi tiếng để thực khách trải nghiệm fugu là thành phố Shimonoseki, tỉnh Yamaguchi - nơi được biết đến với tên gọi "thủ phủ cá nóc". Du khách có thể lựa chọn ăn fugu theo nhiều cách, từ sashimi với những lát cá thái mỏng đến tecchiri, lẩu cá nóc có vị thanh ngọt hoặc cá nóc chiên giòn.
"Mỗi món ăn từ fugu đều mang đến trải nghiệm khó quên, không chỉ bởi hương vị mà còn bởi cảm giác hồi hộp đầy thử thách", JNTO tại Việt Nam cho biết.
Người Nhật bắt đầu ăn các nóc từ xa xưa, từ thời Jomon có niên đại 2.300 năm trước. Đến thế kỷ XVI, Triều đại Mạc phủ Tokugawa (1603-1868) cấm tiêu thụ loài cá này ở Edo do ngày càng nhiều samurai chết sau khi ăn fugu. Tuy nhiên, lệnh cấm được đánh giá "không có tác dụng" vì người dân, đặc biệt ở khu vực phía tây đất nước, nơi chính quyền ít ảnh hưởng hơn, vẫn tiếp tục tiêu thụ fugu.
Cá nóc chiên. Ảnh: JNTO
Vào thời Minh Trị, (1868 -1912), chính quyền tiếp tục cấm ăn cá nóc và fugu trở thành một món ngon bí mật đối với những người sành sỏi. Sau Thế chiến II, lệnh cấm và giám sát không được ăn cá nóc giảm dần. Fugu thành món ăn đắt tiền và được tôn sùng cho đến ngày nay trên khắp nước Nhật.
Phần lớn cá nóc Nhật Bản được đánh bắt vào mùa xuân - mùa sinh sản và sau đó được người dân nuôi trong lồng nổi trên Thái Bình Dương. Dù vậy, mọi người vẫn thích ăn loài cá nóc được đánh bắt trong tự nhiên hơn cá nóc nuôi.
Anh Minh (Theo JNTO, By Food)