Lần đầu ra Hà Nội vào tháng 12/2019, Chi Minh (25 tuổi, TP HCM) được bạn mời ăn chè lam. Chưa từng thử món này trước đó nên anh nghĩ đây là tên một loại nước uống được nấu từ lá trà xanh, vì người miền Bắc thường gọi trà là chè. "Mình khá bất ngờ khi biết đây là món bánh, không phải nước uống như mình nghĩ", anh chia sẻ món bánh ăn dẻo như kẹo gôm, có vị bùi, ngọt và thơm mùi gừng.
Còn Thành Chu (24 tuổi, Đồng Nai) thì lại nghĩ chè lam là tên một món chè ngọt tráng miệng ăn chung với đá. Có dịp ghé quê bạn ở Thanh Hóa vào dịp Tết, anh được ăn thử chè lam và biết mình đã nhầm.
Chè lam được làm thủ công, người dân thêm lá dứa, quả gấc để đa dạng hương vị, màu sắc. Ảnh: Ngọc Thành
Thực tế, chè lam là tên một loại bánh với nguyên liệu chính gồm bột nếp, đường mật, mạch nha, gừng, lạc rang. Ở miền Bắc, món ăn trước đây thường xuất hiện vào ngày lễ, Tết. Ngày nay, chè lam đã khá phổ biến và có thể tìm mua vào bất kỳ thời gian nào trong năm. Bánh chè lam khi ăn cắt từng miếng nhỏ.
Chè lam có mặt ở nhiều tỉnh thành, có những nơi đã trở thành thương hiệu của món ăn này như Thạch Xá ở huyện Thạch Thất, Hà Hội; chè lam ở làng cổ Đường Lâm, thị xã Sơn Tây hay chè lam Phủ Quảng ở huyện Vĩnh Lộc, Thanh Hóa.
Theo các bậc cao niên ở Thạch Xá, món bánh ra đời do người dân muốn bày tỏ lòng thành kính dâng lên Đức Phật một sản vật địa phương vào mỗi dịp lễ, Tết. Vào thế kỷ 15, khi nghĩa quân Lam Sơn qua làng, người dân Thạch Xá đã tặng họ những phong chè lam làm lương thực dài ngày. Món bánh tuổi đời trăm năm như một đặc sản của làng quê Bắc Bộ.
Công đoạn khuấy bột chè lam quyết định độ mềm, dẻo của món ăn. Ảnh: Ngọc Thành
Chè lam truyền thống có cách làm đơn giản nhưng khâu chọn nguyên liệu phải tỉ mỉ. Loại nếp làm chè phải chọn nếp cái hoa vàng, hạt căng mẩy trắng đều sau đó rang thơm lừng và xay mịn, bột càng mịn thì bánh càng dẻo ngon. Lạc rang vàng tách đôi, gừng chọn củ già, cạo sạch vỏ rồi luộc chín, cắt mỏng hoặc giã nhỏ thì mới thơm và dẻo. Đây cũng là bí quyết làm món chè lam ngon của người có tay nghề. Mật mía giúp vị ngọt của chè lam vừa thanh vừa đậm lại thơm hơn.
Theo cách truyền thống, cho mật mía, mạch nha, gừng, nước lọc vào nồi nấu sôi, sau mới thêm bột gạo nếp, lạc rang vào nồi, chú ý đảo đều, liền tay để bột không bị dính và cháy. Nếu cho quá ít bột, chè lam sẽ dính, còn nhiều bột thì bánh nhanh cứng nên người làm phải canh hỗn hợp đặc, dẻo thì ngưng để bánh có độ mềm khi ăn.
Phần bột nếp rang còn lại trải một lớp dày trắng tinh tươm trên khay, lúc này mẻ chè lam vừa hoàn thành được đổ lên trên để nguội, sau mới dùng dao kéo cắt thành từng thanh nhỏ, vừa cắt vừa xoa lớp bột phủ đều miếng bánh để không bị dính vào nhau.
Chè lam cắt thành từng thanh nhỏ, bên ngoài là lớp bột gạo nếp rang mịn màng. Ảnh: Ngọc Thành
Bây giờ không phải đợi đến Tết mới ăn bánh chè lam. Khi những cơn gió heo may đầu mùa về, ánh nắng bớt chói chang thì người ta cũng bắt đầu thưởng thức món bánh mộc mạc có vị dẻo thơm của gạo nếp, cay dịu của gừng, bùi béo của lạc và ngọt thanh đậm đà của mật mía. Chè lam sẽ ngon hơn khi nhấm nháp cùng ngụm trà xanh nồng ấm, ngan ngát, tận hưởng sự ngon lành trọn vẹn của món quà quê.
Huỳnh Nhi