Phở gà Hà Nội truyền thống
120 phút
Bát miến nóng hổi với thịt gà ngọt mọng, miến dai mềm, lòng mề gà sần sật, nước dùng ngọt tự nhiên xua tan cái lạnh đầu đông.
Chọn và sơ chế gà: Chọn gà mái ta đẻ 1 - 2 lứa làm miến, phở da giòn, thịt chắc nhưng vẫn mềm ngọt. Gà sau khi sơ chế, chà xát chanh và muối hạt hoặc hỗn hợp rượu, gừng đập dập khử mùi, rửa sạch.
Luộc gà: Trụng nhanh gà và lòng mề qua nước sôi với chút gừng khử mùi hôi và loại bỏ tạp chất, vớt ra rửa sạch. Sau đó, cho gà cùng lòng gà vào nồi đế dày, đổ ngập nước, thêm gừng đập dập, hành khô, chút muối hạt. Đun cho gà nóng dần lên, khi nước sôi thì hạ lửa sủi tăm, hớt bỏ bọt, luộc tầm 5 phút tắt bếp. Tắt bếp, tiếp tục đậy vung và om gà 25 - 30 phút để gà ngậm nước chín mọng ngọt, không bị đỏ xương hay rách da. Gà chín vớt ra rửa qua nước sạch hoặc ngâm nước đá cho da giòn, vớt lên để ráo nước.
Lọc gà: Dùng dao sắc lần lượt lùa tháo các khớp (cánh, đùi, chân) tách rời ra các phần thân, chân, cổ, cánh rồi lọc và nghiêng dao miếng vừa ăn, bày lên đĩa. Phần lòng tiết thái miếng vừa ăn bày đĩa. Phần xương và đầu cổ, cánh cho vào nước luộc gà ninh nhỏ lửa cùng với củ hành nướng rửa sạch. Nếu nhà có tôm he khô hoặc tôm khô, xương lợn cho ninh cùng giúp nước dùng thêm phần ngon ngọt. Khi ninh xong, vớt xương ra và nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.
Chọn miến: Chọn miến dong ngon với dấu hiệu màu xám nhạt, hơi đục giống màu nguyên thủy của củ dong riềng. Loại miến này khi nấu sẽ dai vừa độ và vẫn mềm, bóng mướt mà không bị nát. Miến mua về ngâm nước ấm hơi mềm rồi rửa sạch, cắt đoạn dài 10 - 12 cm.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Hành tây thái lát mỏng ngâm vào âu nước đá giúp trắng giòn mà không bị hăng. Hành lá, rau mùi rửa sạch, thái nhỏ, gốc hành để riêng hoặc chẻ mỏng ngâm nước. Chanh thái miếng, ớt bỏ hạt thái lát, lá chanh thái chỉ.
Trình bày và thưởng thức: Miến lấy từng lượng theo mỗi bát ăn, đem chần vào nồi nước sôi cho chín cho vào bát. Xếp thịt gà, lòng mề cùng hành lá, rau mùi, gốc hành chần, hành tây rồi múc nước dùng nóng rẫy chan ngập, rắc chút lá chanh thái chỉ (tùy chọn). Món này ăn kèm chanh, ớt cho tròn vị.
Yêu cầu thành phẩm: Bát miến nóng hổi với thịt gà mềm mọng, ngọt thơm, miến dai mềm, lòng mề gà sần sật, nước dùng ngọt tự nhiên khá bắt vị. Một món ăn ấm áp dễ chiều vị giác người già tới trẻ nhỏ vào ngày đông.
Chú ý:
Khi nấu nước dùng nên mở vung, để lửa nhỏ nước mới trong thanh. Nêm chút nước mắm vào cuối để tăng vị đậm sâu, không cho mắm sớm quá làm nước dùng chua, cũng không cho nhiều quá dễ bị nồng. Thêm chút đường phèn để làm mềm nước dùng.
Chọn miến dong truyền thống khi nấu dai mềm mà vẫn bóng mướt. Tránh mua các loại miến tẩy trắng quá, thành phần pha bột sắn khi nấu dễ bị nhũn nát, kém vị.
