Phở gà Hà Nội truyền thống
120 phút
Gà da vàng ươm, mọng nước, ngọt thịt, dậy mùi thơm của các gia vị. Đặc biệt gà luộc không dùng nước mà cách làm lại đơn giản.
Gà làm sạch, chà xát chanh và muối hạt hoặc rượu trắng, gừng giã dập khử mùi hiệu quả, rửa sạch. Phần phao câu nên hớt bỏ tuyến dịch nhờn vì theo nhiều nghiên cứu bộ phận này không tốt cho sức khỏe.
Dùng các nguyên liệu tạo mùi tôn vị cho gà và lót đế nồi để tự tiết ra nước, tránh cho gà tiếp xúc đáy nồi gây bén cháy. Sả cắt khúc đập dập, hành tây thái múi cau to, gừng một nửa thái lát, nửa đập dập để ướp gà. Hành củ băm nhỏ. Nghệ thái lát hoặc giã dập để thoa lên gà tạo màu vàng ươm đẹp mắt. Lá chanh rửa sạch, vò sơ cho ra tinh dầu.
Nhánh nghệ nhỏ tươi đem giã hoặc cát lát, đeo găng tay thoa đều tạo màu vàng ươm đẹp mắt cho gà và sau khi hấp thì không bị mùi hăng. Trộn hỗn hợp gia vị gồm 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, chút rượu trắng cùng phần gừng giã dập, hành băm nhỏ rồi thoa đều cả bên trong và bên ngoài gà để thịt đậm vị hơn.
Lót phần sả đập dập, hành tây, gừng thái lát và lá chanh xuống đáy nồi, chú ý phần này cần dày chút để tránh gà chạm vào nồi. Tùy theo khẩu vị mà có thể điều chỉnh phần lót đế này, một số người thích hấp ngải cứu thì lót lá ngải cứu bên dưới. Nên chọn nồi đế dày để giữ nhiệt tốt và không bị bén dính. Nếu không có thể sử dụng nồi cơm điện.
Luồn hai chân gà vào thân cho gọn, đặt gà cùng tiết, lòng mề vào nồi rồi đậy kín nắp lại. Bật bếp đun cho tới khi thấy hơi bốc lên và dậy mùi thơm của sả, gừng, hành thì hạ lửa mức nhỏ nhất và đun liu riu, đậy vung. Lúc này nước từ gà tiết ra, cộng với nước từ hành tây và gia vị nên tạo độ nóng làm chín gà từ từ. Cứ tầm 10 phút tăng lửa cho nhiệt tăng lên rồi lại hạ nhỏ lửa. Với con gà tầm 1,5 - 1,6 kg thì khoảng 30 - 35 phút là chín. Thử bằng cách dùng xiên tre hoặc đầu đũa nhỏ chọc vào phần đùi nếu không thấy nước hồng chảy là ra là được.
Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền và cá nhân mà làm gia vị chấm cho món gà hấp này. Đơn giản nhất là muối, tiêu, chanh. Cầu kỳ hơn thì rang muối hạt giã sơ, dằm tiết luộc, vắt chanh, thêm ớt rất đậm vị. Ở miền Nam thì có muối giã với chút đường, ớt, rau răm cũng rất ngon.
Gà hấp kiểu này ăn nóng mới ngon, cứ xé trực tiếp chấm muối tiêu chanh kích thích vị giác ngày hè.
Yêu cầu thành phẩm: Gà da giòn, vàng ươm, mọng nước, ngọt thịt, dậy mùi thơm của hành, sả, lá chanh, vị vừa vặn.
Chú ý:
Nên chọn gà ta thả đồi là ngon nhất vì da giòn, thịt săn chắc, ngọt thơm.
Gà sơ chế sạch, cắt bỏ phao câu, chà xát chanh muối hạt hoặc rượu, gừng đập dập khử mùi, rửa sạch. Sơ chế kỹ thì gà hấp càng ngon.
Chọn nồi đế dày và kích thước rộng để cho gà vào gọn, đậy nắp giữ nhiệt và để gà chín từ từ khi hấp.
Gà nên ướp chút gia vị cho đậm đà. Tùy theo khẩu vị mà phần gia vị lót điều chỉnh cho phù hợp.
