Đầu bếp Ngô Doãn Lệnh, giảng viên ẩm thực trung tâm L.Q.T Kitchen, quận Hà Đông, Hà Nội chia sẻ các bước sơ chế, luộc gà trống tạo dáng cánh tiên đẹp bên ngoài, chín mềm bên trong.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Bước 1: Chọn gà sống có mào đẹp, nặng 2,2-2,6kg. Bề mặt bên ngoài không xuất hiện dị tật, da không bị rách.
Sau khi sơ chế, làm sạch da sẽ bỏ toàn bộ phổi, các chất bẩn trong bụng. Tiếp đến cho hỗn hợp muối tinh, rượu trắng và vài lát gừng chà sát lên da nhằm loại bỏ mùi hôi, tanh.
Bước 2: Buộc gà cánh tiên. Đầu tiên cho hai chân gà vào phần bụng đã mổ moi. Đặt gà nằm thẳng và dùng tay dựng cổ gà, đồng thời kẹp hai cánh để cố định. Tiếp đến dùng sợi lạt mềm buộc vòng quanh hai mấu của đầu cánh gà và xâu qua mũi để cố định. Lưu ý: Không buộc lạt vào mào gà hay đầu dễ tạo hình xấu.
Bước 3: Luộc gà
Đổ nước ngập gà để không bị thâm, sau cho vài lát gừng, nghệ tươi (hoặc bột nghệ) nấu cùng để tạo màu vàng tự nhiên cho da. Để thịt gà ngọt, đậm đà nên cho thêm một thìa bột ngọt, bột canh, hạt nêm.
Để gà không nứt, rách nên duy trì nhiệt độ luộc trong 80-90 độ C.
Lưu ý: Trong quá trình luộc nên mở vung, tuyệt đối không để nước sôi to để thịt gà chín đều, không bị nứt toác.
Trước khi tắt bếp chừng 10 phút sẽ đổ huyết và lòng gà vào luộc cùng.
Bước 4: Xác định thời gian chín
Nếu luộc ít, nhìn vào độ nổi của gà để xác định. Khi chưa chín gà chìm xuống dưới đáy nồi. Nếu nổi sẽ tắt bếp và ngâm thêm 15-20 phút.
Nếu luộc nhiều con cùng lúc, khó quan sát được độ nổi nên căn thời gian. Với gà 2 kg đến dưới 3 kg nên luộc trong 40 phút, sau ngâm thêm 15 phút sẽ vớt ra.
Bước 5: Vớt gà
Sau khi gà chín nên vớt ra ngoài và để nguội tự nhiên. Để da vàng đẹp có thể quét thêm bột nghệ.
Lưu ý: Nếu muốn chặt đĩa dâng lên ban thờ nên để nguội hẳn, tránh trường hợp chặt lúc nóng dễ bị vỡ và rách da gà.
Đầu bếp Ngô Doãn Lệnh hướng dẫn cách sơ chế và luộc gà cúng đêm giao thừa. Video: Nga Thanh
Nga Thanh - Quỳnh Nguyễn