Thứ bảy, 4/2/2023
Chủ nhật, 22/1/2023, 13:00 (GMT+7)

Mâm cỗ Tết ba miền có gì?

Cỗ Tết của người Hà Nội thường 4 bát 6 đĩa, nhà giàu có thể 8 bát 12 đĩa, cỗ Tết ở Huế mang nét cung đình, trong khi ở Quảng Ninh đậm vị biển, không hề kiêng mực đầu năm.

Lấy chồng người phố cổ Hà Nội (phố Hàng Bông), chị Tô Thị Hương Giang đã có hơn 20 năm chuẩn bị cỗ Tết truyền thống Hà Nội.

Theo chị mâm cỗ xưa có rất nhiều kiểu, 8 bát 8 đĩa, 4 bát 8 đĩa, 4 bát 6 đĩa, thậm chí nhà giàu là 8 bát 12 đĩa. Gia đình chị có 5 thành viên nên thường chọn phương án 4 bát 8 đĩa cho mâm cúng đầy đủ và 2 bát 6 đĩa cho mâm cúng vừa.

Mâm cỗ này có 4 bát gồm măng nấu chân giò, miến nấu lòng gà, bóng thả và chim câu hầm cốm hạt sen. Nếu là 6 bát hay 8 bát sẽ có thêm các lựa chọn như mọc, ốc nấu thả, vây cá, gà tần, su hào thái chỉ hầm... 8 đĩa gồm có giò lụa, chả quế, giò thủ, nem rán, gà luộc (là 5 món cơ bản của Tết), lòng gà xào dứa, tôm tẩm bột chiên và thịt xá xíu là các món tuỳ chọn.

Gà cúng Giao thừa nguyên con, còn lại đều chặt và bày vào đĩa cho đẹp. Mẹ chồng chị hay làm món mực thái chỉ xào su hào. Đây là món ăn khá cầu kỳ, khó làm chuẩn vì chiên được mực giòn lâu và không bị dai rất khó.

Ngoài những món nêu trên, mâm cúng không thể thiếu một bát cơm trắng chỉ được xới một lần, một đĩa bánh chưng đã bóc lá, cắt thành 8 phần và đĩa xôi. Các món này không được tính vào 8 đĩa thức ăn.

Tết còn có một số món phụ không bày vào mâm cỗ cúng nhưng không thể thiếu khi ăn là dưa góp và hành muối.

Trên tất cả, canh bóng nấu thả là món không thể thiếu trong cỗ Tết truyền thống Hà Nội. Bên cạnh bóng bì là nguyên liệu chính, món này cần đến nhiều loại rau củ như súp lơ xanh, súp lơ trắng, đậu hà lan, ngô bao tử, su hào và cà rốt. Các nguyên liệu đều cần được sơ chế, chần sơ rồi ngâm với nước lạnh. Nấm hương ngâm bao với mọc rồi luộc chín, bóng bì ướp với chút gia vị cho đậm đà.

Nước canh bóng phải dùng nước luộc gà đã hớt hết mỡ, sau đó cho tôm khô vào đun thật nhỏ lửa. Kỹ tính hơn nữa thì có thể thêm ít sò điệp khô thì nước sẽ có vị thơm ngọt đặc biệt. Bát bày món bóng nấu thả thường phải là bát chiết yêu, phía dưới nhỏ và miệng loe rộng để tiện cho việc "khoe" được hết các nguyên liệu của món ăn, đồng thời lại thanh thoát và không tốn chỗ khi bày trên mâm.

Là giám đốc phát triển kinh doanh của một đơn vị truyền thông, công việc của chị Hương Giang khá bận rộn. Để có thể làm cỗ thật nhanh, bí quyết chính là chuẩn bị sẵn từ trước. Tuy nhiên để bày biện được nhanh và đẹp, cả gia đình chị tham gia vào, mỗi người một việc.

"Nhiều người nghĩ Tết là để nghỉ ngơi sao phải vất vả, nhưng mình lại nghĩ khác. Tết là dịp để cả gia đình sum họp, để con trẻ được trải nghiệm văn hoá, thế nên mình muốn gìn giữ nét truyền thống này để mãi mãi về sau các con mình sẽ không bao giờ quên ngày Tết Việt Nam", chị Giang nói.

Mâm cỗ ở Quảng Ninh, đặc biệt vùng Quảng Yên luôn khiến thực khách trầm trồ bởi nhiều loại hải sản. Nhiều nơi, cá, tôm, mực chỉ là sự tô điểm thì người Quảng Yên lại coi hải sản là điểm nhấn tạo nên mâm cỗ Tết sang trọng, đủ đầy.

Cỗ Tết và cỗ trong những dịp quan trọng ở vùng cửa sông ven biển Quảng Yên không thể thiếu được món ngán - loài to và ăn được chỉ có duy nhất tại cửa sông Bạch Đằng nơi giáp ranh giữa Quảng Ninh và Hải Phòng.

Chị Lưu Hồng Hạnh, 38 tuổi, một người con Quảng Yên, chia sẻ ngán có thể xào miến, thịt gà, nấm hương, mộc nhĩ... Nhưng đơn giản và ngon nhất vẫn là ngán hấp hoặc bọc nướng. Nếu luộc, hấp, người Quảng Yên sẽ rửa sạch từng con, dùng lạt buộc vỏ để khi chế biến ngán vẫn giữ lại được nước ngon ngọt, nóng ấm.

Nhiều gia đình còn có cả món sá sùng khô. Loại hải sản này có giá 5-7 triệu đồng một kg. Người dân thường thích nướng qua sùng khô hoặc rang, xào.

Chị Hạnh cho biết thêm, các gia đình ở Quảng Ninh không hề kiêng mực đầu năm. Cứ Tết là hầu như nhà nào cũng mua mực khô, chả mực, hoặc mực tươi. Mực khô để ăn trong đêm Giao thừa, chả mực, mực tươi ăn để Tất niên hoặc đầu năm.

Đặc biệt, mâm cỗ cúng Giao thừa, mùng Một không thể thiếu cua biển. Nhiều nhà ví von "Đầu năm ăn cua bể, cả năm bê của về nhà".

Chị Hạnh cho biết, thường hải sản không để được lâu. Với tôm, mực sẽ cấp đông để ăn dần; còn cua phải phủ khăn ẩm, ngán được trát bùn và phủ khăn ẩm lên để được một vài ngày. Ghẹ muốn trữ ăn Tết sẽ phải hấp sơ quan rồi để ngăn mát tủ lạnh.

Tùy điều kiện từng gia đình, song một mâm cỗ hải sản có chi phí trung bình hai triệu đồng.

Nếu được miêu tả về ẩm thực Huế, người ta sẽ nghĩ ngay đến từ "cầu kỳ" bởi nơi đây một thuở là kinh đô nên có sự pha trộn giữa ẩm thực cung đình và dân gian.

Ẩm thực Huế được xem như loại hình nghệ thuật bởi người Huế xem việc ăn uống không để thỏa mãn dạ dày mà phải được thưởng thức vẻ đẹp nhãn thực và chứa nhiều tâm thực nơi cốt cách, tâm hồn.

Mâm cỗ Tết tống cựu nghinh tân ở Huế thường được chuẩn bị rất nhiều món truyền thống đặc trưng. Cỗ mặn gồm các món như thịt ngâm nước mắm, thịt kho tàu, nem chả tré, gà xé phay, miến gà nấu măng tươi, thịt đông, bánh chưng - tét, dưa món, kiệu ngâm hành, cùng nhiều loại mắm.

Cỗ ngọt thường là các loại bánh khô làm từ bột ngũ cốc đóng trong các khuôn có hình mai, lan, cúc, trúc hay chữ phúc, lộc, thọ. Ngoài ra còn có các loại quả sấy khô được xếp thành hình tháp trên quả bồng sơn son thếp vàng hoặc sứ men lam, gỗ chạm xà cừ để dâng cúng tổ tiên. Hầu hết các món ăn đều công phu, thể hiện rõ nét gia phong tỉ mỉ và đời sống tâm linh khuôn phép của phụ nữ Huế.

Trong hình là hai món nem công chả phượng, được coi món "nhất phẩm" trong hàng bát trân cung đình Huế (vi cá mập, yến sào...). Ở mảnh đất cố đô, nem công chả phượng tượng trưng cho sự tao nhã mà quyền lực của cung đình xưa. Món ăn có màu sắc rất tinh tế, được tạo hình từ chim công và chim phượng chỉ có trong truyền thuyết. Ngày nay món ăn được làm từ các nguyên liệu đơn giản, dễ kiếm hơn, nhưng được trang trí đẹp mắt.

Đã vài năm xa Huế làm dâu miền Nam, chị Đào Lan Phương vẫn luôn giữ nếp nhà theo cách riêng của người Huế. Mâm cỗ Phương chuẩn bị cho Tết gồm: Gà cánh tiên và gỏi gà, miến gà nấu măng tươi, nem công, chả phượng, xôi gấc, bánh chưng, bánh tét, dưa kiệu ngâm, giò thủ, thịt kho tàu, tré Huế nướng, rau củ hấp, me ngâm lên men kiểu Huế, chè đậu ngự, bánh in và bánh đậu xanh Huế, bánh nướng mè.

Trên tay chị là loại bánh in xứ Huế. Bánh có tên gọi khác là bánh cộ, có nguồn gốc vương giả triều Nguyễn và nó mang màu sắc xứ Huế ngay từ tên gọi. Bởi lẽ, "cộ" là giọng Huế đọc từ "cỗ", tức muốn nói đến vai trò của bánh này trước nhất là để cúng lễ, sau đó mới ăn.

Ở Phú Yên, chị Huỳnh Hà Kiều Uyên, 30 tuổi, cho biết mâm cỗ quê mình không cầu kỳ như nhiều vùng khác nhưng ngoài bánh tét, dưa món thì không thể thiếu món thịt ngâm mắm trong mâm cơm ngày Tết.

Trước Tết khoảng một tuần, gia đình Kiều Uyên đã làm món này để kịp ngày tất niên. Nguyên liệu làm từ thịt ba rọi rút sườn, nước mắm cá cơm ngon, đường hoa mai, giấm, muối, gừng và hũ thủy tinh, sành sứ để ủ thịt. Cách món thịt cũng khá cầu kỳ. Đầu tiên ngâm thịt với muối và bột mỳ trong 90 phút để loại bỏ tap chất. Sau khi rửa sạch, ngâm với nước pha giấm để khử mùi hôi. Tiếp tục thả thịt đã rửa sạch này vào nồi nước sôi có gừng, luộc sơ rồi thả vào nước đá, sau đó rắc đường, muối lên thịt để ngấm qua đêm trong tủ lạnh. Ngày hôm sau, đun sôi nồi nước cho thịt vào luộc sơ thêm khoảng 3-4 phút. Sau đó cho nước mắm, đường, giấm vào nồi, đun sôi, thả thịt vào, nấu liu riu trong 10-15 phút. Để hỗn hợp thật nguội, vớt bỏ váng mỡ, rồi xếp thịt thịt vào hũ ngâm.

Sau khoảng hai ngày món này sẽ ăn được, khoảng 4 ngày miếng thịt sẽ đậm vị hơn. Thịt vừa có mặn của vị mắm, vừa ngọt của đường, ăn kèm với rau sống và bánh tráng.

Kiều Uyên cho biết không biết món thịt này có từ bao giờ, từ lúc sinh ra và lớn lên đã thấy bà nội làm món này. Lúc nhỏ cô thường được nghe kể ngày xưa người miền Trung khổ lắm, chỉ đến Tết mới có thịt để ăn. Mà thời đó cũng không có gì bảo quản thịt như bây giờ nên người ta thường chia thịt thành những phần nhỏ để ăn dần trong những ngày Tết. Thịt ngâm mắm sẽ giúp bảo quản được 15-20 ngày.

"Dù có đi xa, cứ Tết đến lại nhớ da diết đĩa thịt muối quê nhà", cô chia sẻ.

Chị Hồng Dao, 32 tuổi, ở TP HCM cho biết, gia đình ở nhà tổ nên thường cúng ông bà cửu huyền thất tổ.

Tết là dịp để uống nước nhớ nguồn, tưởng nhớ ông bà, nên gia đình thường chuẩn bị bữa cơm tươm tất theo truyền thống. Mâm cơm 30 Tết nhà Dao gồm có: Thịt kho hột vịt, canh khổ qua nhồi cá thác lác, bún gạo xào tôm thịt rau củ, tai heo ngâm giấm cuốn bánh tráng rau sống, củ kiệu chua ngọt, vịt nấu măng khô, bánh tét và dưa hấu đỏ.

Theo chị, một món ăn ngày Tết không thể thiếu của người dân miền Nam đó là canh khổ qua. Món ăn này không chỉ có tác dụng giải mỡ, thanh nhiệt, phù hợp với thời tiết nắng ấm của miền Nam mà theo quan niệm dân gian, món canh khổ qua sẽ giúp xua đi những khó khăn của một năm mới để cầu mong một năm mới đến với những điều tươi đẹp hơn.

Khác với canh khổ qua thanh mát, canh măng khô hầm xương, giò heo hay gà, vịt lại là một hương vị đặc biệt khác của mâm cỗ ngày Tết miền Nam. Đây là một "món mặn" cung cấp nhiều chất xơ và đạm ngọt dịu từ thịt mà nhiều người mê.

Nếu ngày Tết miền Bắc đặc trưng với món thịt đông nhờ tiết trời se lạnh thì thịt kho tàu lại là món ăn chủ yếu trên mâm cơm ngày Tết miền Nam. Đó chính là món ăn thân quen và gắn bó sâu sắc với các thành viên trong gia đình từ nhỏ tới lớn. Hình ảnh bát thịt đậm đà màu cánh gián khiến mọi người cảm nhận được không khí hòa thuận, sum vầy, dấu hiệu cho một năm mới sang cùng nhiều thuận lợi, may mắn. Hột vịt trong món ăn thường không được cắt đôi mà để nguyên cả quả, ngụ ý cho một cái Tết trọn vẹn và đủ đầy của gia chủ.

Tương tự dưa món đủ màu sắc ở miền Trung, củ kiệu tôm khô ở miền Nam là một trong các món ngon ngày Tết không thể thiếu trên mâm cỗ. Củ kiệu kết hợp cùng với tôm khô tạo nên một món ăn ngon miệng với vị chua ngọt, bùi rất đặc trưng và là một món ăn mà không thể thiếu trên bàn nhậu trong những dịp Tết.

Những món ăn trên mâm cỗ của người miền Nam có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt... hòa quyện, làm cho việc ăn cỗ đỡ ngán và người xa quê phải nhớ khôn nguôi.

Phan Dương
Ảnh: Nhân vật cung cấp