Cua lông - còn có tên là cua đồng Trung Quốc hay cà ra - được coi là cao lương mỹ vị trong ẩm thực miền đông, đặc biệt tại Thượng Hải, Giang Tô và Hong Kong.
Cua lông từ hồ Dương Trừng, gần thành phố Tô Châu (tỉnh Giang Tô) được coi là hảo hạng nhất, khách tìm mua chủ yếu để đem biếu. Tương truyền, mỗi độ thu sang hàng năm, khi cua lông đặc biệt ngon và nhiều trứng nhất, vua Càn Long lại vi hành từ kinh thành tới Tô Châu để thưởng thức một cặp cua lông cùng những chén trà Long Tỉnh.
Vào tháng 9, tháng 10 âm lịch hàng năm, cua trưởng thành di cư từ hồ Dương Trừng ra đồng bằng châu thổ sông Dương Tử để giao phối và sinh sản. Đây cũng là lúc nông dân rục rịch vào mùa săn cua lông, bán với giá khoảng 100 USD một cân (hơn 2,3 triệu đồng).
Cua lông trong hồ Dương Trừng. Ảnh: Johannes Eisele/AFP.
Kích thước không quá to, cua lông có mai màu xanh đậm, với cặp càng vàng đặc biệt phủ lông màu nâu. Thịt cua lông nổi tiếng với vị ngọt đậm đà, cặp càng ngậy mềm như kem bơ.
"Cua lông không có quá nhiều thịt nhưng những con ngon nhất lại có nhiều trứng, giàu dinh dưỡng - bạn hãy tưởng tượng đến vị của nó như lòng đỏ trứng vịt quyện với gan ngỗng béo", cây bút ẩm thực Hong Kong Janice Leung-Hayes lý giải.
"Gạch béo ngậy là phần yêu thích của tôi trong mọi con cua. Cua lông có tới 90% chất béo và 10% thịt. Bạn phải đợi từ 10 đến 11 tháng mới tới đúng mùa, rất đáng để chờ", blogger ẩm thực tại Philippines, Jin Perez, nói.
Mẻ cua lông đầu mùa thường là những con đực với phần gạch chắc. Cua cái được giá hơn nhờ càng to, thịt ngọt và gạch mềm hơn. Ảnh: Blacksheep Restaurants.
Người Trung Quốc chế biến cua lông tại nhà rất đơn giản, như hấp. Khi ăn, thịt cua được chấm sốt giấm đen pha đường và gừng. Trái lại, nhiều nhà hàng cao cấp đãi khách tiệc thịnh soạn khi mùa cua lông đến. Thực khách có thể ăn đủ món nấu với cua lông từ cháo, tiểu long bao, bánh gạo cho đến súp tổ yến...
Dù có nhiều lựa chọn trong menu, thực khách nên gọi cua hấp đơn giản tại nhà hàng, bởi nhiều nơi kinh doanh gian dối có thể phục vụ món pha tạp. Ngoài ra, với người Trung Quốc, ăn cua hấp mang đầy tính nghi thức, bởi dùng tới 8 dụng cụ để gỡ thịt. Thậm chí, giới thượng lưu Trung Quốc coi ăn cua hấp là một nghệ thuật, thể hiện đẳng cấp, khi phải gỡ thịt mà không làm vỡ lớp giáp bên ngoài, và có thể xếp lại vỏ thành một con cua nguyên vẹn như ban đầu.
"Đó là một truyền thống đáng quý khi tôi có thể ngồi bên bàn ăn tối cùng bố, cẩn trọng kéo thịt cua khỏi lớp vỏ, tận hưởng từng miếng. Chúng tôi thường dành khoảng 3 tiếng để ăn tối mỗi khi nhà có món cua lông", cây bút Singapore Victoria Cheng chia sẻ về nghệ thuật thưởng thức đặc sản này.
Nghệ thuật ăn cua cầu kỳ của quý tộc Trung Quốc.
Thực khách chưa có kinh nghiệm không nên mặc quần áo đẹp khi đi ăn cua hấp, bởi họ có thể phải chật vật mà biến bàn tiệc thành bãi chiến trường. Song nếu không muốn bẩn tay để thưởng thức đặc sản này, thực khách có thể tìm hiểu xem nhà hàng có phục vụ cua hấp gỡ sẵn hay không.
Người phương Tây có thể uống vang trắng hay Champagne khi ăn cua lông, nhưng đây không phải sự kết hợp hoàn hảo với đặc sản này. Một cặp cua lông, dù nấu theo cách nào, phải đi kèm với chén rượu vàng Huangjiu theo thói quen ăn uống hàng thế kỷ của người Trung Quốc.
Rượu vàng không chỉ làm dậy vị thịt cua, mà còn có lợi ích cho sức khỏe của thực khách. Thầy thuốc Đông y coi trọng cân bằng tính hàn - nhiệt trong ăn uống, ứng với cân bằng âm - dương của cơ thể, để khí huyết thông lạc. Cua lông có tính hàn, còn rượu vàng mang tính nhiệt, thực khách nên biết nạp vào một lượng vừa phải và cân bằng để cơ thể không đau mỏi, uể oải.
Thực khách Trung Quốc sành ăn thường thưởng thức cua lông hấp, nhấm rượu vàng Huangjiu từ ngũ cốc lên men. Ảnh: VCG Photo.
Nếu có dịp ghé Thượng Hải, thực khách có thể thưởng thức cua lông tại những nhà hàng nổi tiếng như Cheng Long Hang Crab Palace (成隆行蟹王府), Yuan Yuan (圆苑酒家), Fairmont Yangcheng Lake, Chenghuang Miao Tese Xiaochi, Peninsula Shanghai và Wang Bao He Restaurant (王宝和酒家) - một quán ăn gia truyền mở cửa từ đời vua Càn Long dưới triều Thanh (1744).
Thực khách muốn tìm mua cua lông Dương Trừng chính gốc có thể đến Đảo Sen Lianhuadao ở bờ phía bắc của hồ nước ngọt khổng lồ, nơi có hàng trăm hộ dân nuôi cua. Từ Thượng Hải, du khách mua vé tàu cao tốc tới ga Bắc Tô Châu hết khoảng 25 phút, sau đó bắt taxi đến Đảo Sen và thuê thuyền thăm các nông trại cua lông của người dân.
Khi đến với xứ Hương Cảng, du khách có thể tìm đến 5 địa chỉ quen thuộc của giới thượng lưu sành ăn gồm 10 Shanghai, Involtini, Loong Yuen, Sushiyoshi và Old Bailey, với chi phí khoảng 500 - 3.000 HKD (từ 1,4 đến 9 triệu đồng) một người.
Phạm Huyền (Theo Culture Trip)