Ly cà phê không đơn thuần chỉ có vị đắng hay chua, nếu để ý kỹ, bạn có thể nhận ra mùi hoa nhài, hạt dẻ hay cam, chanh. Vũ Đình Tú, Q Grader - chuyên gia đánh giá cà phê do Viện chất lượng cà phê công nhận - cho biết nhiều người yêu thích cà phê nhưng khi thưởng thức thường chỉ nhận xét được bằng từ "thơm", khó có khả năng gọi tên chính xác từng tầng hương.
"Hương vị gồm vị và hương, vị giác của con người chỉ cảm nhận được một số vị cơ bản nhưng hương mới tạo nên sự phức tạp của ly cà phê", anh nói. Để trở thành chuyên gia đánh giá cà phê, hầu hết phải sử dụng bộ tập ngửi mùi cà phê. Anh Tú giải thích thêm con người sinh ra không có một "từ điển" về mùi hương và phải nhận biết qua trải nghiệm. Do đó, để gọi tên đúng mùi hương cần học, nếu không chỉ biết quy chung vào "mùi thơm".
Q Grader Đình Tú ngửi một lọ trong bộ phân biệt mùi cà phê. Ảnh: Tú Nguyễn
"Nếu chưa từng ngửi mùa hoa nhài, bạn không thể biết đó là hoa nhài, cùng lắm chỉ biết đây là hương hoa", anh nói. Vì thế, tất cả chương trình đào tạo Q Grader hay chuyên gia thử nếm, học viên đều phải biết cách gọi tên mùi hương trong cà phê.
Trên thế giới có một số bộ tập ngửi nhưng phổ biến nhất trong giới cà phê là Le Nez du Café từ Pháp, giá khoảng 10 triệu đồng - ra đời năm 1996 bởi Jean Lenoir, gồm bộ 36 mùi hương (hương hoa, quả, hạt, gia vị) mô phỏng các phân tử thơm trong cà phê. Thực chất, đây là một phiên bản phát triển từ Le Nez du Vin - bộ dụng cụ tập ngửi mùi rượu vang kinh điển cũng do Jean Lenoir sáng tạo vào những năm 1980.
Viva Lenoir, con gái Jean, hiện là Giám đốc phòng hương liệu của Editions Jean Lenoir - công ty tạo ra Le Nez du Café - cho biết khứu giác gắn liền với cảm xúc. Càng cụ thể về cảm giác một mùi mang lại, bạn càng dễ nhớ nó. Bộ mùi tập ngửi như chìa khóa mở ra cánh cửa khoa học và trải nghiệm, giúp cả chuyên gia lẫn người yêu cà phê khám phá thế giới hương vị.
Khi nhấp một ngụm cà phê, không chỉ lưỡi, mũi mới là "nhân vật chính" định hình hương vị. Khoa học gọi đây là khứu giác ngược (retronasal) khi hơi từ miệng bay lên khoang mũi, kích hoạt thụ thể ở biểu mô khứu giác, rồi truyền tín hiệu qua củ khứu giác đến não. Khứu giác trực tiếp (orthonasal) - ngửi qua mũi - cũng góp phần nhưng chính khứu giác ngược chi phối cảm nhận khi uống. Hệ thống khứu giác liên kết chặt chẽ với cảm xúc và đó là chìa khóa để tiếp cận giác quan.
Với bộ tập ngửi, quá trình này được hệ thống hóa bằng mỗi lọ hương - tương ứng một "từ" - để xây dựng vốn khứu giác. Chuyên gia Đình Tú cho biết tập luyện như học từ vựng với quy trình: ngửi từng lọ, đọc tên, ghi nhớ để khi gặp lại, bạn có thể gọi được tên nó.
Bộ mùi tạo ra ngôn ngữ chung toàn cầu. Cùng một mùi, ở Hà Nội gọi khác, TP HCM gọi khác, nước ngoài lại khác nên cần thống nhất cách gọi. Từ đó, nó không chỉ hỗ trợ chuyên gia, còn giúp người yêu cà phê thông thường thưởng thức sâu hơn.
"Không chỉ 'thơm', mà là thơm kiểu gì", anh nói.
Mỗi lọ mùi được đánh số, nhỏ như lọ nước hoa mẫu. Ảnh: Tú Nguyễn
Với anh Tú, hành trình tập ngửi không hề dễ dàng. Bởi lẽ, mùi quen như cam, chanh sẽ không cần tập nhiều nhưng việt quất, mâm xôi đỏ hay hạnh nhân lại phải luyện nhiều vì ở Việt Nam hiếm. Khi thi Q Grader, anh đối mặt với bài kiểm tra "mù" khỉ phải ngửi lọ không nhãn và đoán tên. Anh đã trượt vài lần thi vì sai các mùi như hạt dẻ, phỉ nhưng sau cùng cũng vượt qua.
Khi nhận diện được mùi hương, các chuyên gia có thể đánh giá chất lượng hạt. Những người yêu thích cà phê cũng có thể học để gọi tên mùi hương ly cà phê yêu thích.
Thực tế, người chơi cà phê phổ thông không cần bộ mùi đắt tiền để bắt đầu. Viva Lenoir khuyên chỉ cần chú ý ngửi và tìm hình ảnh liên kết với mùi, qua đó bổ sung vào từ điển mùi hương cá nhân. Anh Tú gợi ý nên ngửi cà phê lúc xay, lúc pha nóng, lúc nguội - mỗi giai đoạn sẽ có tầng hương khác nhau, mang đến bài học giá trị.
"Phải tập vì đó là cách bạn lắng nghe câu chuyện trong ly cà phê", anh Tú chia sẻ.
Tú Nguyễn