Bên cạnh làng cốm Vòng nổi tiếng, món ăn đặc trưng của mùa thu này còn xuất hiện ở Làng Mễ Trì (Từ Liêm, Hà Nội) với tuổi thọ hơn 100 năm nay.
Làng cốm Mễ Trì một năm làm hai vụ (vụ chiêm và vụ mùa). Loại lúa để làm ra cốm là nếp cái hoa vàng (hay còn gọi là lúa tiến vua, lúa có nguồn gốc từ Hà Bắc). Hiện làng có gần 50 hộ gia đình làm nghề liên quan đến sản xuất, chế biến cốm. Lượng cốm trong năm nhiều hay ít phụ thuộc vào thời tiết.
3h sáng những gia đình có đồng ruộng quanh làng bắt đầu đi cắt những bông lúa trĩu bông xanh mướt còn ướt sương. "Lúa trồng khoảng 3 tháng là thu hoạch để làm cốm, đây là giai đoạn hạt lúa nhiều sữa bởi nếu già quá có thể thành hạt gạo", bà Nguyễn Thị Hiền cho biết.
Sau khi mang về nhà sẽ được tước bỏ lá và bông. Thân cây sau đó phơi khô làm dây gói cốm thành phẩm và hạt lúa mang làm cốm.
"Mỗi buổi sáng làm 2 tiếng có thể nhặt được 2kg rơm, thu nhập khoảng 60.000 đồng" bà Ngô Thị Vân 80 tuổi ở xóm 4, Mễ Trì nói.
Buổi sáng trên ngõ nhỏ của con đường làng đông đảo người dân, chủ yếu là các cụ già ngồi thoăn thoắt nhặt tách bỏ lá lúa ra khỏi bông. Từng bó lúa sau đó chờ mang đi tuốt hạt.
Ở Mễ Trì có nhiều gia đình làm đầu mối phân phối lúa tới các hộ dân nhỏ lẻ.
"Lúa sau khi tuốt được đãi bằng nước để lọc bỏ hạt lép. So với năm trước, năm nay thời tiết mưa nhiều, năng suất kém hơn. Gia đình có 7 sào lúa, năm nay mất mùa thu khoảng 1,2 tấn (năm 2016 đạt 1,6 tấn)", bà Lợi cho biết.
Ở nhiệt độ 80 độ C, lúa sẽ được đưa vào chảo rang đến khi hơi nước bốc lên ít, hạt chắc, căng, mẩy và hương thơm nghi ngút thì sẽ mang sang máy nghiền vỏ. Thông thường công đoạn này mất 2 tiếng đồng hồ.
"Nhiều năm gần đầy cốm Mễ Trì đã được làm bằng máy, cho năng suất và chất lượng cao hơn. Các công đoạn xử lý bằng máy móc nên giảm được sự vất vả", anh Nguyễn Thạch Hậu chia sẻ.
Công đoạn cuối cùng là giã cốm sau đó lọc bỏ những cánh cốm bị gãy, vụn thì đem đi đóng gói.
Cốm được phân loại thành cốm dót, cốm ngọn, cốm gốc. Cốm dót là loại cốm non sau khi giã bị vón cục lại (đây là cốm ngon nhất), cốm ngọn là khi sàng sẩy sẽ bay lên đầu bởi thân cốm mỏng nhẹ, cốm gốc dày mình hơn sẽ đọng ở cuối sàng.
Cốm thành phẩm sau khi giã có mùi thơm, bùi, dẻo, kích thích vị giác. Cốm vụ mùa là cốm ngon nhất trong năm. Cốm khi làm ra nếu để ở nhiệt độ thường có thể để được 3 ngày, nếu cho vào ngăn đá tủ lạnh có thể để tới nửa năm. Người nghiền món này thường dùng để chế biến nhiều món ăn.
Ngọc Thành