Hương vị cung đình của ẩm thực Huế

Từ Đại Nội cổ kính đến những kiến trúc mang đậm tính biểu tượng văn hóa Việt, không gian xứ Huế như luôn mang lại cho du khách cảm xúc hoài niệm. Nét giao thoa giữa cảnh đẹp thiên nhiên, lịch sử văn hóa và sự nồng hậu của con người Huế được gói trọn trong hương vị ẩm thực nơi đây. Các món ăn Huế đa dạng từ phong cách cung đình cầu kỳ đến dân dã, mộc mạc.

Với hơn 1.300 món ăn, Cố đô Huế được ví như kho tàng ẩm thực phong phú nhất Việt Nam. Những món ăn nơi đây không chỉ là nhu cầu hàng ngày, còn được người dân nâng tầm thành nghệ thuật.

Họ cầu kỳ trong cách bài trí món ăn, bởi bên cạnh ngon, món ăn còn cần đẹp, thơm và người thưởng thức sẽ dùng tất cả giác quan để tận hưởng. Ví dụ, một đĩa nem công - món ăn đứng đầu bát trân (8 món ăn dâng lên vua chúa) là biểu tượng của sự thanh nhã. Để làm được món ăn này hoàn hảo, nghệ nhân phải tỉ mỉ làm đầu chim phượng từ củ cải, cà rốt, rồi lại tạo thân chim công từ những cây nem.

Ngay cả một đĩa rau sống của người Huế cũng phải hài hoà về màu sắc, với cà chua đỏ rực như mặt trời, khế vàng hình ngôi sao, những lát vả thái hình trăng khuyết. Nét cầu kỳ của người con xứ Huế còn thể hiện trong dụng cụ ăn uống. Với họ, mỗi món phải có cách ăn thích hợp: ăn cơm hến phải dùng tô đất, chè hạt sen hay chè đậu ngự phải dùng chén sứ...

Ngoài các món cung đình, những món dân dã cũng tạo nên nét khác biệt, cầu kỳ của ẩm thực Huế. Bún bò Huế là một trong những món ăn sáng khoái khẩu của hầu hết người dân và du khách đến đây. Món ăn này còn được đầu bếp Anthony Bourdain đánh giá là một trong những món ngon nhất thế giới. Bát bún bò đòi hỏi sự khéo léo và chăm chút của người nấu bếp. Người Huế nêm nếm gia vị món bún bò theo mùa. Mùa hè chỉ nêm muối nhạt, mùa đông sẽ mặn hơn để trung hòa giữa thời tiết và hương vị món ăn, mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn hảo nhất cho thực khách.

Bạn cũng có thể chọn cơm hến cho bữa ăn trưa - món ăn với tuổi đời hơn 200 năm và từng được nhà Nguyễn đưa vào danh sách các món ăn cung đình. Tuy được làm từ những nguyên liệu giản dị nhưng công đoạn chế biến của món cơm hến lại cầu kỳ. Đầu bếp phải đi bắt hến ở cồn Hến trên sông Hương, chuẩn bị tỉ mỉ ruốc thơm, rau sống, môn bạc hà, bắp chuối xắt mỏng, rau má, khế, rau thơm thái nhỏ và cơm nguội. Vì người Huế thích ăn cay nên một tô cơm Huế đúng vị phải cay "trào nước mắt". Đây cũng là điểm độc đáo trong phong cách thưởng thức ẩm thực của người dân nơi đây.

Khi các hàng quán đóng cửa, du khách tới Huế lại được thưởng thức cơm âm phủ. Tên gọi này bắt nguồn từ việc quán cơm thường mở vào lúc 0h, phục vụ các món bình dân cho người Huế.

Cơm âm phủ là sự kết hợp hài hòa của những thức ngon: thịt ram, giò lụa, nem chua, tôm, trứng tráng, rau thơm, dưa món... cùng cơm trắng và nước mắm tỏi ớt chua cay.

Một trong những lý do khiến món ăn này đặc sắc là do bàn tay khéo léo của người chế biến. Thịt ướp nướng trên than củi phải đảm bảo xém thơm bên ngoài nhưng mọng nước bên trong, tôm tươi được nêm đậm đà, trứng vịt béo ngậy tráng mỏng tang, cơm đơm vào bát không được nén. Đặc biệt, vị các món được nêm nếm vừa vặn, kết hợp rau thịt đủ màu, đủ vị xếp tỏa xung quanh. Thực khách có thể chế biến món ăn này tại nhà và nên nêm nếm bằng nước tương, hạt nêm, dầu hào Maggi. 

Người Huế thường tráng miệng sau bữa ăn bằng chè. Trong đó, món chè hấp dẫn và lạ miệng hơn cả là chè bột lọc heo quay. Xưa kia, đây là một trong những món tiến cung với công thức bí truyền của dòng họ Công Tằng Tôn Nữ. Ngày nay, bất cứ ai cũng có thể thưởng thức món chè độc đáo với hương vị được hài hòa giữa mặn và ngọt, giữa vị dai của lớp vỏ bằng bột lọc và vị béo ngậy từ nhân thịt heo quay. Mỗi quán chè ở Huế luôn có trên dưới 20 loại khác nhau như bột lọc bọc dừa, bọc đậu phộng, xanh đánh, xanh hột, đậu ván đặc, ván nước, bông cau, đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng, chè chuối, chè bưởi, đậu ngự, trái cây, chè khoai tía... 

Các loại bánh cũng góp phần tạo nên sự phong phú cho ẩm thực Cố đô. Bánh nậm - một đặc sản lâu đời được làm từ bột gạo tráng mỏng, gói trong lá dong, ăn cùng chả tôm và nước mắm cay ngọt là thức quà phổ biến ở mảnh đất này. Hay bánh khoái Huế giòn rụm với hương vị riêng biệt, được đông đảo người dân và du khách phương xa ưa chuộng. 

Danh sách các món bánh Huế nên thử không thể thiếu bánh bèo trứ danh. Món ăn này có mặt trong các dịp lễ, tết và cả trong bữa cơm hàng ngày, góp phần tạo nên nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Cố đô. Bánh được đúc trong những chiếc chén nhỏ, ăn cùng tôm cháy, tóp mỡ, mỡ hành, hành phi và nước mắm ớt cay ngọt.

Cuối cùng là bánh bột lọc Huế chinh phục nhiều thực khách từ cái nhìn đầu tiên. Bánh trong suốt, dai sần sật, điểm xuyết bên trong là màu đỏ gạch của tôm cùng lát thịt ba chỉ thái nhỏ. Khi thưởng thức, du khách phải chấm bánh ngập trong nước mắm cay ngọt đặc trưng để thỏa mãn vị giác và mang lại hương vị thơm ngon.

Trải qua nhiều thế kỷ, ẩm thực xứ Huế liên tục được tích lũy, duy trì và phát huy, trở thành một phần di sản của vùng đất Cố đô, bên cạnh những công trình kiến trúc nguy nga và phong cảnh thiên nhiên trữ tình.

Thanh Thư