Trong các đặc sản Huế, nổi tiếng nhất chắc hẳn là bún bò. Món này được biến tấu theo khẩu vị từng vùng, các món Huế khác cũng có thể gia giảm. Nhưng với cơm hến, khi xa Huế món không còn là cơm hến, bởi mang đậm hồn cố đô đến mức khó có sự thay thế nào.
Cơm hến là sự pha trộn của nhiều nguyên liệu dân dã, nhưng để làm ra nó không hề đơn giản. Hến được dùng để làm tô cơm đúng điệu và cho nước luộc ngon ngọt nhất phải là loại được bắt ở cồn Hến nổi trên sông Hương, thuộc địa phận làng Cồn, phường Vĩ Dạ.
Một người bán cơm hến ở đây cho biết: "Khoảng 4h30 sáng sẽ có mối buôn mang hến đã luộc sẵn qua. Tôi lấy về sau đó phải vắt hến, lọc sao cho sạch. Người ta luộc rồi nhưng cát còn nhiều lắm, mình phải rửa lọc cho kỹ, nhặt cho sạch vỏ, sau đó mới bắc lên bếp nêm nếm để xào".
Nguyên liệu quan trọng không kém để tạo thành tô cơm hến ngon là rau sống, gồm môn bạc hà, bắp chuối xắt mỏng, trộn lẫn với rau má, khế và rau thơm thái nhỏ. Công đoạn làm rau sống rất kỳ công, người bán hàng phải chuẩn bị từ 8h tối hôm trước, không được xắt môn bạc hà quá sớm, nếu không sẽ bị mềm. Sau khi xắt môn xong, đem rửa nhanh qua với nước rồi để ráo. Người bán hàng phải chuẩn 3 - 4 tiếng mới ra được một rổ rau sống hôm sau mang đi bán.
Gia vị ở một gánh cơm hến thường bao gồm: ớt tương, ớt màu, ớt dầm nước mắm, ruốc, muối rang, đậu phộng rang dầu, tóp mỡ, mì chính. Tất cả được đựng trong những hộp nhỏ. Người bán cơm hến lấy gia vị bằng những chiếc thìa nhỏ, bàn tay thoăn thoắt múc mỗi thứ một ít. Ảnh: Ngân Dương.
"Tôi kỹ tính nên tự làm hết chứ không mua nguyên liệu sẵn ở ngoài. Dầu với đậu phộng phải rang vừa tới, chứ đắng hay sống thì sẽ không thơm. Tóp mỡ cũng tự làm, mỗi lần rán tóp dầu mỡ bắn tung tóe. Để làm ra một mẻ tóp như thế này rất công phu và mất công", người bán cơm hến chia sẻ.
Món ăn từng ghi dấu trong tùy bút "Chuyện cơm hến" của nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường. Ông viết: "Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc, và vị cay đến trào nước mắt. Người "máu" cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có, còn đòi thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ giọt vào tô cơm, thế mà cứ sì sụp, xuýt xoa kêu "ngon, ngon!"; đi xa nhớ lại thèm tới đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra Huế để ăn cho được một tô cơm hến lấy làm hả hê, thế đấy, chao ôi là Huế!".
Một tô cơm hến có giá 7.000 - 10.000 đồng, song để đủ no bạn thường phải ăn 2 - 3 tô vì tô cơm hến rất nhỏ. Ảnh: Ngân Dương.
Mỗi nhà có cách nêm nếm các loại gia vị khác nhau, tạo nên hương vị riêng. Khách hợp khẩu vị ở đâu sẽ trở thành khách quen ở đó. "Khách của tôi đi làm xa về không tìm được hương vị cơm hến ở đâu hết. Đó là vì rau thơm và ruốc phải đúng của Huế mới ngon, mới dậy lên mùi", một người bán nói.
Cơm hến còn là đặc sản hấp dẫn nhiều du khách nước ngoài. Trong show ẩm thực Parts Unknown chiếu trên kênh CNN năm 2014, cố đầu bếp Anthony Bourdain đã rất thích thú khi có dịp thưởng thức cơm hến trên vỉa hè. Ảnh: CNN.
Theo thời gian, ngoài cơm hến người ta còn sáng tạo thêm món bún hến và mì hến. Đây là thức quà sáng quen thuộc của người dân xứ Huế. Những gánh hàng rong thường bán từ 7h đến 12h trưa, còn một số quán lớn cho khách du lịch bán cả ngày.
Một số địa chỉ cơm hến ngon tại Huế:
- Cơm hến Hoa Đông - 64 Kiệt 7 Ưng Bình, Vỹ Dạ, TP Huế
- Quán Nhỏ - 28 Phạm Hồng Thái, TP Huế
- Cơm hến Hàn Mặc Tử - 17 Hàn Mặc Tử, Vỹ Dạ, TP Huế