Khoảng 5h mỗi ngày, hai chị em bà Tô Thị Lan Anh, 58 tuổi, lại mang xoong nồi, tủ kính, khay đựng... ra đầu chợ Phùng Hưng để chuẩn bị bán xôi. Hai chiếc thau lớn chứa đầy ắp xôi đã nấu chín được đặt trên bếp than để giữ ấm. Một thau chỉ chứa xôi nếp, con lại là đậu xanh và nếp than. Cạnh đó là các loại giò chả, lạp xưởng, thịt heo, chà bông (ruốc)... thái sẵn để trong tủ kính. Muối mè, đường, nước cốt dừa ăn kèm đựng trong hộp thiếc. Quầy xôi trở nên bắt mắt với đủ màu sắc của nếp, đậu xanh, đồ ăn kèm.
Hai chị em bà Anh bán ở đây từ năm 1978, lúc đầu chỉ bán xôi mặn và ngọt, vài năm nay có thêm xôi gấc, chè và nước sâm. "Mấy món kia bày ra thêm cho vui thôi còn chủ yếu vẫn là xôi mặn với ngọt, chỉ riêng hai loại đó ngày cũng phải bán hơn 200 phần", bà Anh nói, tay thoăn thoát rắc muối mè, đường, nước cốt dừa vào phần xôi cho khách. Phía đối diện, người em gái Tô Thị Tuyết Lan tất bật làm xôi mặn. Mỗi người tự phân nhau một món để kịp phục vụ khách.
Bà lan Anh (góc trái) và em gái bán xôi ở góc chợ Phùng Hưng. Ảnh: Quỳnh Trần
Công thức nấu xôi được hai chị em học lại từ mẹ rồi ra bán riêng ở chợ Phùng Hưng suốt 45 năm nay. Mỗi ngày họ dậy lúc một giờ sáng để nấu xôi, làm đồ ăn kèm. Nguyên liệu chính là gạo nếp ngỗng, nếp than, ngày nấu hết hơn 20 kg. Gạo nếp cùng đậu xanh được ngâm trước đó 7 tiếng cho nở mềm. Xôi nấu bằng nồi nhôm, đặt trên bếp than ba tiếng liên tục để đảm bảo chín đều, dẻo thơm. Trong thời gian chờ xôi chín, họ tranh thủ làm đồ ăn kèm khác như muối mè, lạc xay, thái lạp xưởng và giò chả trước khi dọn hàng.
Món xôi mặn của tiệm hút khách nhờ gói bằng lá chuối để giữ ấm, thay vì lót trong túi nilon bọc giấy như thường thấy. Xôi mặn ngoài ăn kèm giò chả, thịt, patê, chà bông, hay trứng cút còn có thêm củ cải muối để hợp khẩu vị của cộng đồng người Hoa ở quanh chợ Phùng Hưng.
"Mấy đồ ăn kèm xôi mặn kia tôi đặt mối quen làm, riêng lạp xưởng khi mua về, mình tự hấp để chín đều, không bị khét, ngấy như chiên", chủ quầy xôi cho biết.
Xôi mặn được gói trong lá chuối, con xôi ngọt cuốn với bánh phồng. Ảnh: Quỳnh Trần
Món xôi ngọt làm đúng khẩu vị người Việt, điểm nhấn là được cuốn trong bánh phồng. Một phần ăn đầy đủ gốm đậu xanh, nếp than, dừa nạo, rắc thêm muối mè, đậu phộng, đường và chan nước cốt dừa. Bánh phồng nếp nướng giòn, phải phơi sương cho mềm để cuốn xôi được chặt, không bị vỡ khi ăn. Các gia vị ăn kèm xôi ngọt được tự làm thủ công và rắc phủ đều lên xôi.
Tiệm đông từ 7h đến 9h mỗi sáng, nhiều thời điểm khách đứng kín quanh quầy chờ mua xôi để kịp ăn trước giờ đi làm, đến trường học. Mỗi phần xôi có giá từ 15 đến 20.000 đồng, được làm nhanh trong 30 giây. Tiệm còn có thêm ba người phụ bán, khách không phải chờ đợi lâu.
Nhà gần tiệm nên hơn 30 năm nay, tuần vài lần bà Nguyễn Thị Hằng, 58 tuổi, lại ghé mua xôi về ăn sáng. Bà cho biết, hồi trước chỉ mua một suất cho bản thân, giờ thì lần nào cũng phải lấy thêm hai hộp cho cháu ăn trước khi đi học.
"Cả xôi mặn, ngọt ở đây đều dẻo thơm, đồ ăn kèm vừa miệng, lại gói trong lá chuối nhìn dân dã. Tôi thường ăn xôi ngọt hơn vì cuốn trong bánh phồng, giờ ít thấy hàng quán nào làm kiểu truyền thống vậy", bà Hằng nói.
Suốt 5 năm qua, khi đi làm ngang qua chợ Phùng Hưng, chị Bích Vân thường mang theo hộp thuỷ tinh, mua 20.000 xôi mặn mang lên công ty ăn. Chị cho biết, giá bán hợp lý, một phần xôi nhiều nên có thể ăn no tới trưa. "Tiệm nằm ở ngay đầu chợ, xe ra vào rất đông đúc nên lúc cao điểm không có chỗ đậu xe", người phụ nữ 32 tuổi cho biết.
Hai chị em bà Lan Anh bán cả tuần, đến khoảng 11h là hết hàng. Ngoài xôi, khách có thể mua thêm chè đậu đen, nếp, thập cẩm, nước sâm với giá 6.000 - 10.000 đồng. Tuy nhiên, do nằm trong chợ, không có vỉa hè nên không gian chật chội, không có chỗ đậu xe. Biển hiệu quán nhỏ cũng khiến nhiều người đến lần đầu khó tìm.
Quỳnh Trần