Giáp Tết, ai đi dọc quốc lộ qua làng Mía, xã Thọ Diên (Thọ Xuân, Thanh Hóa) cũng ngửi thấy mùi bánh gai thơm nức. Bếp lửa ngày đêm đỏ rực chuẩn bị hàng nghìn mẻ bánh đi khắp nơi. Những ngày cận Tết, tiếng chày giã gạo, giã lá lại vang lên đều đặn, dồn dập hơn.
Ngày xưa đến dịp hội làng hay lễ Tết là trai gái trong làng lại tập trung ra sân kho, sân đình giã gạo làm bánh. Trai làng Mía đi hỏi vợ không thể thiếu chiếc bánh gai trên mâm lễ vật. Con gái làng khác về làng Mía làm dâu cũng được mẹ chồng, chị dâu chỉ bảo cho cách làm món bánh nổi tiếng này.
Bà Đức 85 tuổi vẫn cùng con cháu gói bánh gai phục vụ Tết. Ảnh: Hoàng Phương.
Nhà bà Nguyễn Thị Đức làm bánh gai lâu đời và nổi tiếng nhất đất Thọ Diên. Nhà bà lúc nào cũng đông vui như hội. Bà cụ tóc bạc phơ, răng nhuộm đen nhánh cười tươi, tay thoăn thoắt gói bánh. Xung quanh, người nặn bột, người cầm kéo cắt những mẩu lá chuối thừa để chiếc bánh được đẹp.
Bà Đức có 5 người con thì 4 người làm bánh gai và có những cơ sở sản xuất lớn hàng nghìn chiếc mỗi ngày. Lấy chồng làng Mía năm 20 tuổi, bà Đức tự hào được mẹ chồng tên Ngô Thị Phẩm truyền nghề làm bánh gai cho. Cụ Phẩm vốn là con gái ông Ngô Đình Chí, người từng làm quan dưới triều Nguyễn. Cụ đã học hỏi cách làm bánh của người xứ Huế rồi về dạy lại cho dân làng.
Đặc sản bánh gai Tứ Trụ thực ra là sản phẩm của bánh gai làng Mía, ngôi làng nằm bên bờ hữu ngạn sông Chu, thuộc tổng Diên Hào xưa (huyện Thọ Xuân ngày nay). "Đáng lẽ phải gọi là bánh gai làng Mía do xuất xứ. Nhưng vì bánh được bày bán ở phố Tứ Trụ sầm uất, nơi có chợ Đường nổi tiếng, nên khách thập phương thường gọi là bánh gai Tứ Trụ. Chứ thực ra Tứ Trụ chỉ bán mà không làm", bà Đức cho hay.
Bánh gai xưa được làm trong mỗi dịp hội làng. Sau bánh được dùng để cúng "hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi", trong những ngày giỗ Tết. Chiếc bánh gai dân dã của người làng Mía làm ra còn là thứ để dâng vua một thời. Tác giả Phạm Tấn, trong nhóm tác giả cuốn Địa chí huyện Thọ Xuân, từng viết: "Về bánh gai thì có nhiều làng quê trong tỉnh, trong nước làm nhưng để có được bánh gai như ở Tứ Trụ thì chưa hẳn đã có nơi nào bằng. Đây là thứ bánh chủ yếu được cúng tiến trong các ngày lễ hội ở đình làng".
Bánh gai được bó lại thành một bó 5 chiếc, theo chân khách đi khắp nơi. Ảnh: Hoàng Phương.
Làm bánh gai không được xem nhẹ bất cứ công đoạn nào, dù chỉ là chọn lá chuối gói. Lá chuối phải là loại khô tự nhiên từ trên thân cây bứt xuống, tuyệt nhiên không được dùng lá chuối tươi phơi khô. Gạo nếp thơm dẻo có tên Cai Noại, Mắc Hiển được trồng ở vùng núi phía Bắc. Mật mía loại ngon, đậu xanh làm nhân phải là những hạt căng tròn không bị lép, dừa lửa nạo thành sợi trắng mịn và lá gai tước gân, luộc kỹ rồi giã thật mịn màng.
Người làm bánh gai cho biết, chiếc bánh được làm từ bột nếp, nhân đậu xanh dừa nhưng lá gai mới chính là linh hồn của chiếc bánh. Tên bánh cũng chính từ lá gai mà thành. Làng Mía nằm bên bờ sông Chu. Trước đây, người dân hay trồng cây gai ven bãi bồi. Phù sa sông cùng nguồn nước ngọt lành bồi đắp làm cho lá gai tươi mơn mởn và xanh mướt. Tờ mờ sáng, thôn nữ làng Mía lại í ới rủ nhau đi hái lá về, bỏ cuống, tước hết gân rồi phơi khô. Khi lá chuyển một màu đen thẫm, mặt kia hơi trắng xám là được. Giờ đây, hàng chục hộ làm bánh khiến lá gai không đủ cung cấp. Bãi bồi ven sông chuyển sang trồng ngô, người làm bánh phải mua lá tận Nam Định.
Bà Đức bồi hồi nhớ lại những ngày giáp Tết xưa, đàn bà, con gái làng Mía phải thức dậy thật sớm để giã gạo và giã lá gai. Chiếc bánh mịn hay không phụ thuộc vào công đoạn này. Khác với gạo được ngâm, lá gai trước khi đem giã sẽ được luộc thật nhừ. Luộc càng lâu thì bánh càng dẻo, mịn.
Lá giã mịn rồi được nấu với mật mía cho quánh lại, trộn với bột gạo để ủ trong một đêm. Sau khi làm bột, thợ lấy nhân đậu xanh trộn dừa đã vê tròn thành cục nhỏ rồi lăn bánh trên mâm đã rải vừng. Vừa làm, họ vừa rắc thêm vừng để khi ăn, bánh có thêm vị bùi.
Bánh gai khi gói xong được cho vào chiếc bao lưới rồi đem đồ. Người Thọ Diên không bao giờ luộc bánh bằng than mà luôn luộc bằng củi. Ngọn lửa bao quanh chiếc phi sẽ làm bánh chín đều bằng hơi nóng tỏa ra.
Chiếc bánh ngon phải dẻo, mịn, có mùi thơm của lá gai, gạo nếp, vị ngọt của mật, béo của đậu và dừa, vị bùi của vài hạt vừng lẫn bên trong". Ảnh: Hoàng Phương.
Vì làm thủ công nên cố sức đến mấy, mỗi ngày bà Đức cũng chỉ làm được độ 200 chiếc bánh mang ra chợ Đường bán. Ngày nay, từ giã gạo, nghiền lá đến trộn bột đều được thực hiện bằng máy nên người làm bánh Thọ Diên có thể sản xuất cả nghìn chiếc mỗi ngày. Ai từng được thưởng thức chiếc bánh làm hoàn toàn thủ công, đều dễ dàng nhận thấy hương vị bánh vì thế mà phôi pha đi ít nhiều.
Chiếc bánh gai trải qua nhiều công đoạn giã, trộn, đồ được buộc bằng lạt giang nhuộm hồng, bán 4.000 đồng đến 5.000 đồng mỗi chiếc. Loại bánh 10.000 đồng do khách đặt riêng làm quà thì có thêm thịt, để được từ 5 đến 7 ngày. Đây là thứ bánh ăn nguội, không bao giờ ăn nóng được vì bóc ra nó sẽ dính hết vào lá, vào tay.
Cảnh tất bật làm bánh gai ở làng Mía
Hoàng Phương