Cách nấu xôi mặn thập cẩm
60 phút
Xôi gấc căng bóng dẻo mềm xen kẽ lấm tấm từng đốm vàng hạt đỗ tựa hoa cau. Món xôi truyền thống này vừa chắc bụng lại giàu dinh dưỡng khi gấc đang vào mùa ngon và rẻ.
Chọn gấc nếp với gai nhỏ, nhẵn thì ruột đỏ đẹp. Gấc mua về bổ đôi, lấy thìa nạo lấy phần ruột gấc cùng một chút phần cùi vàng (tạo vị bùi và thơm béo) cho vào tô. Thêm một thìa canh rượu trắng, chút dầu ăn rồi đánh nhuyễn. Bọc màng bọc thực phẩm để gấc vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm sẽ lên màu đẹp hơn.
Gạo nếp cái hoa vàng vo sạch rồi ngâm nước xâm xấp, ngâm trong nước lạnh 6 tiếng cho hạt nếp ngậm no nước khi đồ sẽ dẻo mềm.
Sau khi ngâm trút gạo nếp ra, xả nước nhẹ nhàng rửa sạch, để ráo nước, xóc chút muối hạt cho xôi đậm vị và để lâu không bị thiu.
Trút gấc vào gạo nếp xóc và đảo đều cho thịt gấc quyện màu bao khắp các mặt hạt gạo. Để xôi lên màu đẹp thì thời gian ngấm gấc tầm 2 tiếng.
Đỗ xanh chọn loại đỗ tiêu lòng vàng bùi thơm và đẹp hơn. Đỗ vo sạch rồi ngâm 4 tiếng, đãi sạch vỏ, rửa sạch cho tới khi nước trong, để ráo nước. Sau đó cho phần đỗ xanh này vào gạo nếp xóc đều. Chú ý không trộn hay bóp mạnh làm gãy nát hạt nếp.
Đồ xôi 2 lần lửa là ‘bí quyết vàng’ giúp xôi dẻo mềm, căng bóng. Ở lửa lần 1: Đun sôi nước, cho gạo nếp vào chõ, dùng đũa chọc mấy lỗ to cho thoát nhiệt, thông khí rồi đồ xôi. Dùng vải màn hoặc khăn xô to sạch phủ kín để nước không đọng, chảy xuống làm nhão xôi. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc lên, xới cho xôi chín đều. Sau khoảng 30 - 35 phút khi xôi chín 80% xới ra rổ hoặc mẹt, tãi đều. Cho đường (điều chỉnh theo khẩu vị) vào xôi rồi đảo đều. Nếu đồ nhiều xôi nên để nguội, chia nhỏ các suất đủ từng bữa ăn rồi cấp đông. Việc hong nguội giúp hạt xôi hồi lại, khi đồ tiếp lửa 2 sẽ dẻo mềm dù để lâu.
Đồ lửa 2: Trước khi ăn đồ xôi lửa 2. Thêm chút mỡ gà hoặc dầu ăn trộn đều và tiếp tục đồ thêm 10 - 15 phút. Lúc này hạt xôi hút đẫy nước trở nên dẻo mềm, căng mọng, đỗ xanh chín quyện vào.
Sau 15 phút tắt bếp, ủ tiếp 4 - 5 phút cho xôi dẻo mềm, chú ý đặt khăn xô bên trên để thấm nước từ vung rơi xuống tránh nhão xôi. Khi xôi nóng, xới ra khuôn hoặc bát tô nhỏ ém chặt rồi úp đĩa vào lật lại là được đĩa xôi hấp dẫn.
Yêu cầu thành phẩm: Từng hạt xôi đỏ thắm căng bóng, dẻo mềm xen kẽ lấm tấm đốm vàng hạt đỗ tựa hoa cau. Món xôi truyền thống này vừa chắc bụng lại giàu dinh dưỡng khi gấc đang vào mùa ngon và rẻ.
Chú ý:
Gấc đang vào mùa nhiều và rẻ, nên chọn gấc nếp chín đỏ mua về trữ đông dùng dần, đặc biệt làm các món xôi đỏ đẹp và may mắn cho dịp Tết Nguyên đán. Theo kinh nghiệm nhiều hàng xôi, để trữ đông gấc sau khi nạo lấy ruột gấc cùng chút phần cùi vàng tạo độ béo ngậy thì thêm chút rượu nếp trắng, dầu ăn đánh nhuyễn rồi chia các túi nhỏ tương đương mỗi lần sử dụng và cho vào ngăn đá.
Gạo nếp và đỗ xanh sau khi ngâm cần xả nhẹ nhàng qua nước lạnh cho tới khi nước trong mới để ráo đem đồ. Nếu nước ngâm còn đục khi đồ xôi để lâu dễ bị thiu.
Đồ xôi 2 lần lửa là bí quyết giúp xôi căng mọng, dẻo mềm dù để lâu.
Hạt gấc cứ để khi đồ xôi, sau khi đồ lửa 1 thì tãi ra mâm hoặc mẹt để nguội bóc lấy hạt ra, giữ lại màng bên ngoài hạt gấc giàu vitamin A tự nhiên rất tốt cho sức khỏe.
