Cách nấu xôi mặn thập cẩm
60 phút
Xôi Hoàng phố với màu vàng vương giả, dẻo thơm, tượng trưng cho tốt lành. Món xôi đơn giản này được yêu thích trong những năm gần đây ở Hà Nội thường xuất hiện trong các đám cưới, lễ Tết.
a. Chuẩn bị
Gạo nếp đãi sạch, ngâm nước pha 2 thìa cà phê bột nghệ khoảng 6-8 tiếng, sau đó đổ ra, xả nước nhẹ nhàng để bớt mùi nghệ, rồi tãi nhẹ và để ráo nước. Thêm chút muối xóc đều cho đậm vị.
Topping ăn kèm món ăn này cũng linh hoạt, ngon nhất là có ruốc (chà bông), lạp xưởng, hành phi. Lạp xưởng luộc sơ để giữ vị ngọt rồi chiên sơ cho xém cạnh, tỏa ra mùi hương đặc trưng.
b. Đồ xôi 2 lần lửa: Đồ xôi 2 lần lửa là bí quyết vàng giúp xôi dẻo rền, căng bóng dù để lâu.
Ở lửa lần 1: Đun sôi nước (khoảng 1/3 nồi), cho gạo nếp vào chõ dàn đều, chọc mấy lỗ thủng to cho thoát nhiệt và thông khí rồi đồ xôi. Dùng vải màn (hoặc khăn xô to sạch) phủ kín để nước không đọng, chảy xuống làm nhão xôi. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc lên, xới cho xôi chín đều. Chú ý canh và giữ mức nhiệt ổn định.
Sau 30 - 35 phút khi xôi chín độ 70 - 80% xới ra rổ hoặc mẹt, tãi đều rồi hong quạt cho nguội. Nếu đồ nhiều xôi nên để nguội, chia nhỏ các suất đủ từng bữa ăn rồi cấp đông.
Đồ lửa 2: Trước khi ăn thì đồ xôi lửa 2, vẩy chút nước lạnh, cầu kỳ hơn thêm chút mỡ gà vào trộn đều và tiếp tục đồ thêm 10 - 15 phút cho hạt xôi hút đẫy nước trở nên dẻo mềm là được.
3. Yêu cầu thành phẩm:
Chú ý:
Theo kinh nghiệm truyền thống, để có món xôi ngon, gạo nếp quyết định tới 70%. Các loại nếp luôn được ưu tiên chọn đồ xôi như nếp cái hoa vàng, nếp Tú Lệ, nếp Điện Biên, nếp ngỗng, nếp nhung. Cách chọn gạo nếp ngon là có màu trắng đục, hạt tròn đều, bóng mẩy, thơm mùi lúa mới.
Vì xôi đồ chín bằng hơi nước nên cần ngâm gạo từ 6 - 8 tiếng tùy theo từng loại để gạo nếp ''ngậm tròn'' nước, khi chín sẽ nở ra căng mọng. Khi ngâm, thêm bột nghệ để xôi đồ lên màu vàng đẹp, thêm chút muối hạt vừa giúp xôi đậm vị, vừa khử mùi nước gạo ngâm lâu bị chua.
Việc căn lượng nước vừa đủ giúp xôi chín đủ độ dẻo mềm. Nếu ít quá xôi sẽ bị khô mà nhiều quá lại bị nát. Thông thường lượng nước trong nồi hấp chỉ khoảng 1/3 dung tích nồi. Khi đồ nếu lượng gạo nếp nhiều quá, xôi chưa chín thì thêm nước cũng định lượng như trên và tiếp tục đồ.
Xôi đồ 2 lần lửa, đều nhiệt để lâu vẫn dẻo mềm. Nếu ăn không hết cho hộp cất ngăn mát, khi ăn quay lại lò vi sóng vài phút, úp một cái đĩa sâu lòng hoặc cái bát tô lên trên giữ hơi nước xôi lại dẻo mềm.
