Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Món thịt luộc chấm mắm tép tuy dân dã, mộc mạc nhưng dễ chiều vị giác, thường xuất hiện trong bữa ăn sau Tết của người Hà Nội.
Luộc thịt ba chỉ: Đun sôi nồi nước, thêm vài lát gừng đập dập, hành khô, nêm chút muối rồi cho thịt vào luộc ở lửa liu riu. Luộc thịt bằng nước nóng giúp cho thớ thịt nhanh se lại, giữ được chất dinh dưỡng bên trong nên ngọt thịt hơn. Tùy từng kích thước và độ dày miếng thịt mà thời gian luộc khác nhau, thường là sau 15 phút thịt sẽ chín tới. Tắt bếp và đậy vung ngâm cho thịt ngậm nước sẽ mọng ngọt, mềm thơm mà không bị đỏ bên trong cũng không bị thâm đen mặt ngoài. Vớt thịt ra, thái miếng vừa ăn.
Luộc thịt chân giò: Tùy theo khẩu vị có thể luộc thêm thịt chân giò. Nên luộc trước rồi khi dùng lấy ra sẽ nhanh tiện hơn. Thịt chân giò lọc xương, cuộn tròn buộc thuôn dài. Chần sơ để loại bỏ tạp chất rồi rửa sạch lại. Luộc thịt chân giò cũng tương tự như thịt ba chỉ. Khi thịt chín, vớt ra ngâm ngay vào nước sạch nguội. Sau đó, thấm khô để nguội. Để thái thành các lát mỏng đẹp, cho chân giò vào ngăn mát cho thịt kết dính sẽ dễ thái hơn.
Pha mắm tép: Mắm tép có hai cách pha tùy theo khẩu vị. Cách pha nguyên bản lấy lượng mắm tép vừa đủ cho vào bát, thêm chút đường cho mềm vị, chút rượu trắng khử mùi rồi đánh đều lên. Cách chưng: Pha mắm tép, đường tỷ lệ 3:1 cùng chút nước khuấy đều. Phi thơm hành khô, trút hỗn hợp mắm tép vào khuấy đều vài phút, tắt bếp để nguội chút thêm nước cốt chanh đánh lên cân bằng vị mặn ngọt chua hài hòa.
Các rau quả ăn kèm: Các loại rau thơm (kinh giới, tía tô, rau mùi, húng) nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước. Chuối xanh tước vỏ, cắt lát mỏng ngâm vào nước sạch pha chút nước cốt chanh giúp khế trắng mà không bị thâm. Khế chua rửa sạch, lau khô, cắt bỏ viền và thái miếng hình ngôi sao vừa ăn. Hành củ thái lát mỏng (nếu có).
Trình bày và thưởng thức: Lạc rang thơm, xát bỏ vỏ cho ra đĩa. Lần lượt xếp thịt ba chỉ, thịt chân giò thái lát mỏng bày lên mâm. Bên cạnh là mắm tép cùng khế chua, chuối xanh, rau ghém.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt luộc chín tới mềm ngọt, mắm tép vàng thơm đậm vị. Khi ăn gắp miếng thịt lợn, thêm chút rau ghém, chuối xanh, chút gừng cay, khế và bún vào bát rồi rưới mắm tép lên thưởng thức. Vị chua, cay, béo, bùi, mặn, ngọt... xen kẽ kích thích vị giác. Người Hà Nội thường ăn món này sau Tết Nguyên đán vừa hợp thời tiết lại cân bằng lại dinh dưỡng.
Chú ý:
Luộc thịt chỉ cần vừa chín tới sẽ ngậm nước ngọt mềm, không luộc lâu quá làm thịt bị khô xác, kém vị.
Khế chua, chuối xanh, gừng nên thái lát mỏng khi kết hợp sẽ vừa vặn miếng ăn hơn.
Ngoài kết hợp mắm tép, thịt luộc ăn cùng mắm rươi, gừng thái lát, khế chua cũng rất hợp vị.
