Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Thịt ốc béo giòn quyện mọc thịt ngọt mềm, mộc nhĩ sần sật, nước dùng thanh trong, thoảng mùi lá chanh non. Món ăn này đậm chất 'ăn chơi' của người Hà Nội vào dịp Rằm tháng 8.
Vào độ Rằm tháng Tám cũng trùng vụ gặt nên ốc béo giòn hơn. Nên chọn mua ốc nhồi ta với các dấu hiệu như vỏ mỏng, miệng đầy, trôn dày. Ốc mua về đem ngâm nước vo gạo kèm vài lát ớt cho nhả hết bùn đất, rồi rửa từng con cho sạch.
Để lấy thịt ốc đúng kiểu nấu thả có hai cách. Cách 1: Chặt trôn ốc vừa độ (không nông quá cũng không sau quá phạm vào thân ốc), rồi khều lấy phần thịt. Cách 2: Cho ốc vào nồi đậy vung luộc ở lửa vừa, khi ốc sôi bùng lên thì tắt bếp, vớt ra cũng chặt trôn, bỏ phân, lấy thịt ốc.
Nhiều người không biết trên đầu con ốc có một màng túi mỏng manh chạy dọc lưng về đuôi mà dân gian hay gọi là gáy ốc. Dùng muối hạt và chanh bóp nhẹ nhàng thịt ốc để khử tanh nhớt, một số người dùng nước vôi trong hoặc giấm cũng được. Công đoạn này rất khó đòi hỏi sự khéo léo, kỳ công bởi nếu bóp mạnh dễ làm rách màng túi ốc-phần quan trọng để nhồi giò, thịt, nấm hương, mộc nhĩ vào.
Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch cắt nhỏ rồi đem trộn với giò sống, thịt nạc vai giắt mỡ băm nhỏ, nêm chút hạt tiêu, mì chính (vì giò sống vốn đậm nên không nêm nhiều quá). Trộn đều hỗn hợp mọc ở trên rồi dùng thìa nhỏ múc và viên thành các viên tròn nhỏ tựa như quả dâu da.
Một tay lẩy nhẹ khóe miệng màng túi ốc, nhẹ nhàng nhồi phần mọc vào đầy, miết nhẹ lại. Làm lần lượt cho tới hết.
Đun sôi nồi hấp, cho phần ốc đã nhồi mọc hấp khoảng 5 - 6 phút ở lửa vừa là ốc chín tới giòn ngon và mọc ngọt mọng. Chú ý không hấp lửa to hay lâu quá làm ốc dai, phần mọc bị xác.
Làm nước dùng: Xương gà hoặc xương bay lợn ngâm nước muối loãng 30 phút để tiết hết máu và chất thừa bên trong xương ra. Sau đó chần sơ, rửa sạch. Việc sơ chế kỹ giúp cho nước dùng thơm và trong. Sau đó, đem xương ninh ở lửa nhỏ, mở vung, hớt bỏ bọt, váng mỡ, thêm hành khô và gừng đập dập để lấy nước dùng thanh trong, ngọt tự nhiên. Phần nước luộc ốc lọc trong cho vào cùng nước dùng để nổi lên vị ốc. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng.
Gắp 4 - 5 con ốc nhồi mọc đã hấp chín tới cho vào bát chiết yêu, múc nước dùng chan vào, rắc lá chanh non thái chỉ, thêm vài nhánh rau mùi và thưởng thức cùng bún hoặc cơm trắng đều ngon.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt ốc béo giòn quyện với giò thịt chín tới ngọt mềm, nấm hương mộc nhĩ sần sật, thoảng hương thơm lá chanh non, nước dùng trong thanh, nhẹ nhàng. Đây là món ăn thanh tao đậm chất ''ăn chơi'' của người Hà Nội.
Chú ý:
Khi chặt và lể lấy thịt ốc phải khéo léo, nhẹ nhàng và tỉ mỉ để làm sao giữ nguyên vẹn màng túi mỏng trên lưng - bởi đây là chỗ để nhồi mọc chế biến món ''nấu thả''.
Trong thời kỳ bao cấp nhiều khó khăn, món ăn này từng dần chìm vào quên lãng và thất truyền. Hiện nay, nhiều nghệ nhân ẩm thực Hà thành đã và đang phục dựng lại để lưu giữ nét ẩm thực riêng của Hà Nội.
Theo Đông y, ốc có tính hàn còn lá chanh có tính bình, tinh dầu thơm dễ chịu có tác dụng diệt khuẩn. Người Hà thành tinh tế khi cho thêm chút lá chanh non thái chỉ vừa hài hòa âm dương, vừa giúp khử mùi bùn đất nếu còn vương trên con ốc.
