Ngồng cải muối chua ngọt

Chọn và sơ chế cải sen: Dưa cải muối chua ngọt ở các quán ăn chuyên về gà thường dùng ngồng (nõn) cải sen để muối có độ giòn ngon rất riêng. Ngồng cải sen mua về trải đều ra mẹt hong nắng cho hơi héo. Việc rút nước từ dưa cải giúp khi muối dưa giòn ngon hơn. Sau đó, tách nhặt bỏ phần lá hỏng và sâu nếu có rồi rửa sạch, nếu lá dài cắt đoạn vừa ăn, nếu nõn ngắn giữ nguyên. Nếu hôm nào trời âm u, có thể áp dụng nguyên lý ''muối tách, đường giữ'' trong ẩm thực để tách nước trong dưa cải bằng cách rửa sạch rồi ngâm vào thau nước muối loãng. Muối làm ra nước, diệt khuẩn và khử các hóa chất tồn dư nếu có. 

Ngâm rửa qua nước muối: Dưa cải sau khi rửa sạch đem ngâm vào nước muối loãng 10 - 15 phút. Việc này giúp cho khi muối dưa để lâu không bị nổi váng. 

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Vì muối dưa kiểu chua ngọt nên cần nhiều đường chút để giúp lên men nhanh và dưa có vị chua ngọt. Đun sôi 1 - 1,2 lít nước thêm 2 thìa canh muối hạt, 2 - 3 thìa canh đường, khuấy đều cho tan rồi để nước ấm tầm 30 - 40 độ. Một số người muối trực tiếp bằng hỗn hợp nước muối, đường đun sôi già rồi dội vào lọ dưa, cách này tương tự kiểu muối dưa chuột bao tử của các nước Đông Âu, giúp nước muối thơm trong. Cũng có nhà muốn lên men nhanh cho chút nước dưa cũ hoặc nước làm đậu phụ, chút giấm (tùy chọn). Phần hành tây bóc vỏ thái múi cau nhỏ, hành củ thái lát để tạo vị thơm cho dưa. Ớt bỏ hạt, thái lát, tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh vị cay cho phù hợp. Nếu nhà có trẻ con không nên cho ớt. 

Muối dưa: Chuẩn bị sẵn lọ thủy tinh hoặc sứ sạch, tiệt trùng phơi khô ráo. Trộn lẫn ngồng cải với hành tây, hành khô, ớt rồi cho vào lọ. Dùng vỉ tre sạch hoặc đá cuội chèn lên, nếu không có buộc túi bóng nước sạch chèn lên trên cũng được. Đổ hỗn hợp nước muối đường ấm hoặc nóng đều được vào ngập bề mặt. Đặp nắp lọ dưa rồi để nơi thoáng mát, mùa đông nên để gần bếp ấm. Chú ý, hạn chế mở, nếm thử vại/lọ dưa thường xuyên khi đang chờ lên men vì có thể khiến vi khuẩn lạ xâm nhập gây hỏng. 

Dưa chín: Tùy điều kiện thời tiết, nếu nắng ấm sau 1, 5 ngày dưa chuyển màu vàng, nổi vị mặn trước, vị ngọt còn hơi nhạt. Sau 2 - 3 ngày là dưa ngấm vị chua ngọt mặn hài hòa, thơm của hành ăn rất ngon. Mỗi lần ăn, dùng đũa sạch gắp lượng vừa đủ. Không dùng đũa đã ăn, dùng tay bốc hoặc cho dưa đã ăn dư còn thừa vào lại hũ dễ làm dưa nổi váng, bị khú. 

Yêu cầu thành phẩm: Dưa muối vàng ươm, khi ăn giòn rau ráu, vị chua ngọt mặn vừa vặn, nước dưa trong, dậy mùi thơm của hành tây, hành củ. Món này ăn kèm thịt kho, cá kho khá bắt vị trong tiết trời se se lạnh cuối thu đầu đông.