Mẹo bảo quản sò huyết tươi sống cả tuần

Sò huyết là loài hải sản chứa hemoglobin, có khả năng giữ oxy tốt và chịu được môi trường khô cạn. Tuy nhiên, đầu bếp Vũ Nhất Thông (trung tâm Eric Vũ Cooking Class) cho biết loài hai mảnh vỏ này đặc biệt nhạy cảm với nước ngọt và sự thay đổi nhiệt độ.

Vì sao sò chết trong nước máy?

Sò huyết sinh trưởng ở vùng nước lợ và mặn với độ mặn 25-33‰. Nếu bị ngâm lâu ở ngưỡng dưới 16‰, sò sẽ chết dần. Nước máy sinh hoạt không có muối nhưng lại chứa lượng clo dư khoảng 0,2-1 mg/lít. Khi cảm nhận được clo, sò lập tức khép chặt vỏ để phòng thủ. Quá trình này khiến chúng không thể nhả bùn và nhanh chóng chết ngạt do cạn kiệt oxy trong thau ngâm chật hẹp.

Nhiệt độ là yếu tố thứ hai gây hao hụt. Sò bắt đầu chết khi môi trường vượt quá 32-35 độ C, tình trạng thường gặp nếu đặt thau ngâm cạnh bếp lò. Ngược lại, nếu vùi trực tiếp vào đá, thớ thịt sẽ hỏng do lạnh; lúc đá tan lại tạo thành môi trường nước ngọt giết chết sò. Nhiệt độ lý tưởng nhất để sò "ngủ đông" và duy trì sự sống là 2-7 độ C trong ngăn mát tủ lạnh.

Cách bảo quản sống ngắn ngày

Khi mua về, người nội trợ cần nhặt bỏ những con vỡ vỏ hoặc há miệng nhưng gõ không khép. Đổ sò ra khay có lỗ thoát nước, dàn mỏng với độ dày dưới 10 cm và đưa vào ngăn mát tủ lạnh trong vòng 2 giờ.

Đầu bếp Nhất Thông lưu ý không ngâm nước, không bọc túi nilon hay hộp kín khiến sò ngạt khí. Người nấu hãy phủ một chiếc khăn sạch nhúng dung dịch nước muối ẩm (vắt ráo, không nhỏ giọt) lên bề mặt khay. Dung dịch này pha từ nước đun sôi để nguội hoặc nước máy để hở qua đêm cho bay hơi clo, tỷ lệ 25 gram muối hạt cho 1 lít nước. Khăn cần được làm ẩm lại mỗi ngày.

Phương pháp này giúp sò giữ độ tươi ngon nhất trong 3 ngày đầu và dùng tối đa trong 5 ngày. Khi luộc, sò huyết chín chỉ hé miệng chứ không há to như nghêu.

Cách trữ đông dài ngày

Để bảo quản lâu hơn, không bỏ sò sống vào ngăn đá vì tinh thể băng sẽ phá vỡ thớ thịt, gây nhão khi rã đông. Cách làm tối ưu là hấp chín, tách lấy thịt, làm nguội nhanh rồi chia vào túi dẹt, ép hết không khí và cấp đông. Thành phẩm có thể dùng trong 3 tháng cho các món xào hoặc nấu cháo.