Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Nem rán bên ngoài vàng rộm, giòn tan; nhân bên trong tôm ngọt, thịt mềm, rau củ tươi mát.
Chuẩn bị nhân tôm, thịt: Chọn thịt nạc vai mềm dắt chút mỡ khi làm nem nhân mềm ngọt mà không bị khô. Thịt đem băm hoặc xay sơ, tôm rút chỉ đen, bóc vỏ lấy phần nõn rồi cắt đoạn nhỏ. Ướp tôm, thịt với chút gia vị.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Để nem rán giòn lâu, không bị chảy nước cần sơ chế và để ráo các nguyên liệu trước khi chế biến. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch, để ráo nước, cắt nhỏ. Miến ngâm hơi mềm, để ráo nước rồi cắt đoạn nhỏ. Hành tây bóc vỏ, thái lát mỏng rồi cắt đoạn nhỏ. Su hào, cà rốt gọt vỏ, thái sợi dài rồi cắt đoạn nhỏ. Tùy theo khẩu vị, có nhà cho thêm rau thơm khác như húng vào cũng có dư vị riêng. Trứng lấy lòng đỏ để tạo độ kết dính cho nem, phần lòng trắng dùng kết dính dán nem khi cuốn.
Trộn nhân: Cho phần rau củ quả, miến, mộc nhĩ cùng lòng đỏ trứng gà vào phần thịt đã ướp rồi trộn đều dong tay. Chú ý không bóp làm nhân bị chảy nước.
Gói nem: Để dễ gói nên làm mềm bánh đa nem bằng cách xếp xen kẽ vào lá chuối tươi rồi bọc kín, có nhà dùng khăn ẩm phết chút bia hoặc dùng quả cà chua cắt đôi xoa vào cũng được. Đặt lá bánh đa nem lên mặt phẳng như thớt hoặc mâm, thêm 1/2 lá đa nem nữa lót để tránh vỡ nhân khi rán. Múc lượng nhân vừa đủ cho vào rồi gập hai bên vào cuộn lại đều tay, cuối cùng phết chút lòng trắng trứng để dán mép lại là được. Làm lần lượt cho tới hết.
Rán nem: Để nem rán giòn cần căn chỉnh nhiệt phù hợp từng giai đoạn. Ban đầu, bật bếp và đun nóng chảo để lan dần nhiệt đều, rồi mới cho mỡ vào. Khi thử đầu đũa sủi tăm to (nhiệt già) là đạt độ nóng, hạ lửa vừa rồi chia theo mẻ rồi cho lần lượt nem vào dàn đều ra. Thỉnh thoảng trở đều mặt cho nem định hình và se đều. Khi nem chín khoảng 70% vớt ra để rổ thưa cho nguội. Nếu làm nhiều nên chia các mẻ tách nhau bằng lá chuối hoặc giấy nến thực phẩm rồi trữ đông dùng dần.
Rán lửa 2: Trước khi ăn, đem rán nem ở lửa 2. Khi nem chín và hơi ngả vàng thì căng nhiệt để thoát dầu giúp nem không bị ngậy, vỏ vàng ruộm, giòn tan mà nhân bên trong vẫn giữ độ mềm ẩm, ngọt ngon. Nếu tiện hơn có thể dùng nồi chiên không dầu, cho nem rán sơ lửa 1 vào canh thời gian để nem đạt độ vừa ý. Đây cũng là cách vắt dầu để nem không bị ngậy.
Yêu cầu thành phẩm: Nem rán bên ngoài vàng rộm, giòn tan còn nhân bên trong tôm ngọt, thịt mềm, rau củ tươi mát. Món này cuốn xà lách chấm nước mắm chua ngọt luôn ''đắt khách'' nhất mỗi khi lên mâm.
Chú ý:
Phần nhân thịt, tôm nên ướp riêng và chọn nạc vai mềm dắt mỡ để không bị khô. Trước khi rán mới trộn rau củ quả và trứng để nem không bị ra nước gây bục vỡ, mềm ỉu.
Nếu không có tôm nõn, một số nhà dùng tôm khô ngâm nở cũng có vị ngọt riêng.
Gói nem gói vừa tay vì khi rán nhân nở ra dễ gây bục vỡ, phá hỏng cấu trúc.
Với các món rán từ lâu trong các giáo trình ẩm thực đều đề cập câu ''Nhất rán da, hai rán chín, ba rán giòn'' hoặc kỹ thuật ''2 lửa'' ý chỉ quá trình gia nhiệt 2 lần trong quá trình chế biến món ăn. Tùy vào điều kiện mà kỹ thuật này tách 2 lần nấu (2 thời gian khác nhau nếu làm nhiều trữ đông) hoặc gia 2 mức nhiệt trong một lần để món ăn hoàn hảo. Với các món rán có thể gộp chung 2 quãng thời gian bằng mức gia 2 nhiệt trong một chu trình: Ban đầu căn dầu mỡ nóng già (thử đầu đũa sủi tăm) rồi hạ lửa vừa, cho thực phẩm vào rán định hình,se chín bề mặt. Khi món ăn gần chín, căng nhiệt để thoát dầu cho vỏ giòn rụm và vàng ruộm đẹp mắt. Lúc này xảy ra phản ứng Maillard sản sinh hương thơm quyến rũ và màu sắc hấp dẫn.
