Cá diếc kho theo lối cũ
180 phút
Miếng nem tai giòn sần sật, dậy mùi thơm của thính gạo, chút the cay từ ớt kích thích vị giác. Món này ăn chơi hay lai rai tề tựu bạn bè, người thân đều hợp vị.
Chọn và sơ chế tai lợn: Chọn tai lợn tươi ngon với các dấu hiệu như màu sáng hồng tự nhiên, không bị thâm đen, xỉn màu, cầm chắc tay, dày dặn, không có mùi lạ, không nhớt dính. Khi sờ vào phần cuống ấn nhẹ có độ đàn hồi tốt. Tai lợn mua về cạo sạch lông, bóp với hỗn hợp muối, nước cốt chanh hoặc rượu trắng khử mùi rồi rửa lại nhiều lần cho sạch.
Luộc tai: Cho tai lợn vào nồi ngập nước, thêm nhánh gừng rửa sạch để nguyên vỏ đập dập cho ra tinh dầu thơm, hành khô, chút giấm và muối hạt. Khi nước sôi, hớt bỏ bọt, hạ lửa vừa luộc tai heo 15 - 20 phút (tùy kích thước to hay nhỏ).
Ngâm rửa tai: Khi tai chín vớt ra ngâm vào tô to nước sôi để nguội kèm đá viên cùng vài lát chanh. Việc hãm nhiệt giúp tai trắng giòn mà không bị thâm, chanh giúp thơm hơn. Khi tai nguội vớt ra để ráo nước. Nếu có thời gian cho tai vào tủ lạnh cho se và khô mặt khi thái sẽ dễ dàng hơn.
Thái tai lợn: Dùng dao sắc, thớt đằm, đặt tai lên mặt phẳng. Khi thái chú ý đặt nghiêng dao sẽ thái mỏng và đều cả phần thịt lẫn sụn.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Tỏi bóc vỏ đập dập nhỏ cho ra tinh dầu thơm, lá chanh chọn lá bánh tẻ (không non quá cũng không già quá) rồi thái chỉ, ớt bỏ hạt thái lát. Phần thính nên làm sẵn trước gồm gạo tẻ, đỗ xanh, gạo nếp cái hoa vàng tỷ lệ 1:1:3 vo sạch, đem ngâm 1 tiếng rồi đổ ra ráo nước rồi rang vàng thơm từng loại, xay riêng mịn, lọc qua rây rồi trộn chung.
Trộn nem tai thính: Cho tai lợn đã thái vào tô khô sạch, ướp với chút muối, mì chính (tùy chọn), hạt tiêu cùng tỏi và 1/3 lượng lá chanh thái chỉ. Đeo găng tay trộn đều cho tai thấm gia vị. Sau đó, từ từ xuống thính gạo vào, đảo dong tay cho thính áo đều các bề mặt với lượng vừa đủ là được. Bày nem tai thính ra đĩa, thêm ớt thái lát, bên trên rắc lá chanh thái chỉ.
Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng nem tai giòn sần sật, dậy mùi thơm của thính gạo, chút the cay từ ớt. Khi ăn, lấy vỏ bánh đa nem, thêm rau sống, chút bún, vài ba miếng tai cuộn tròn lại chấm nước mắm chua ngọt rất hấp dẫn.
Chú ý:
Nem tai thính Hà Nội lối cũ thường cuốn với các loại rau ghém như xà lách, thơm Láng, mùi ta, tía tô, kinh giới. Ngày nay tùy khẩu vị mà thêm lá đinh lăng, lá sung, mơ tam thể tạo nhiều dư vị riêng.
Nước chấm nem tai cũng tương tự nước chấm nem rán nước mắm truyền thống, đường, giấm/hoặc chanh, nước lọc là 1:1:1:5 (nêm nếm cho vừa miệng). Thứ tự nên cho nước lọc và đường khuấy tan hoàn toàn rồi mới cho chanh/giấm rồi nước mắm. Cuối cùng thêm ớt thái lát, tỏi giã là hoàn thiện.
Có nhiều cách thức khử mùi hôi của tai lợn khi sơ chế như dùng muối hạt, chanh hoặc hỗn hợp rượu gừng, baking soda, rửa nước vo gạo.
Luộc tai lợn cần ngập nước và thêm chút giấm gạo để tai trắng và thơm hơn.
Thính trộn dong tay với lượng vừa đủ là được, không trộn nhiều quá gây cảm giác bứ, cũng không trộn ít quá thiếu đi vị bùi thơm đặc trưng.
