Lòng giòn dai, tiết mướt mịn, vị vừa vặn, thoảng hương thơm của hành răm, the cay của ớt, tiêu. Đây là món ăn dân dã, rẻ tiền nhưng được nhiều người yêu thích.
Sơ chế lòng già: Lòng già chọn phần gồm cả khấu đuôi sẽ giòn ngon hơn. Lòng cho vào chậu, rắc chút bột gạo hoặc bột mì vào bóp, tuốt bỏ hết nhớt. Nhiều người không thích mùi lòng già, có thể khử mùi bằng nhiều cách. Theo cách dân gian nên lộn lòng bên trong ra, dùng lá chuối tiêu xanh vò, nhựa chuối sẽ át mùi. Hoặc đun sôi nồi nước thêm hành, gừng đập dập cùng chút nước mắm rồi cho lòng vào chần sơ khử mùi. Sau đó, vớt ra bóp chanh rồi rửa sạch, cắt miếng vừa ăn.
Ướp lòng già: Vì lòng già xào tiết nên chỉ ướp chút gia vị mắm cùng hành khô băm, hạt tiêu để lòng thơm ngon hơn, không ướp nhiều khiến món ăn tổng thể bị mặn.
Làm đông tiết: Tiết mua về lọc qua rây cho sạch rồi pha với nước theo tỷ lệ tiết, nước là 1:1, nếu thích mềm mại hơn tăng nước lên 1,2 - 1,5. Thêm chút mì chính để giảm vị mặn gắt rồi đánh nhẹ đều tay cho tan, sau đó để yên lặng 15 - 30 phút cho tiết đông lại. Có 2 cách xào tiết với lòng. Nếu muốn nhanh thường một số quán ăn vỉa hè cắt nhỏ hoặc cho phần tiết đông này vào xào cùng lòng. Còn nếu muốn giảm bớt vị mặn thì đem luộc tiết đã đông ở lửa nhỏ nhất mở vung, khi tiết chín đem đi rửa sạch, cắt miếng vừa ăn.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Hành lá rửa sạch, cắt khúc. Rau răm rửa sạch, cắt nhỏ. Ớt bỏ hạt, thái lát.
Xào lòng và tiết: Phi thơm hành khô với mỡ lợn, trút lòng vào xào trên lửa lớn, đảo đều tay. Khi lòng hơi săn và giòn ngon, trút tiết vào xào tiếp, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi cho hành răm, ớt vào đảo đều. Múc ra đĩa, rắc chút hạt tiêu và thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Lòng giòn dai, tiết mướt mịn, vị vừa vặn, thoảng hương thơm của hành răm, chút tê cay của hạt tiêu và ớt. Đây là món ăn dân dã, rẻ tiền nhưng được nhiều người yêu thích.
Chú ý:
Để khử nhớt nên dùng bột mì, bột gạo, chú ý cho vào túi buộc lại, tránh cho vào cống gây tắc. Còn khử mùi và làm sạch dùng một trong các loại chất chua như mẻ, nước muối dưa, chanh hoặc giấm bóp rửa sạch.
Chính acid lactic trong mẻ, giấm hoặc acid citric trong chanh giúp làm mềm phần nào lòng già bằng cách phá vỡ các liên kết cơ săn chắc. Hơn nữa làm acid này cũng tăng độ mềm mịn của mô liên kết giúp thẩm thấu gia vị vào trong và món ăn có hương vị tốt hơn. Chú ý không bóp lâu quá làm lòng mất đi độ giòn dai đặc trưng.
Không nên dùng nhiều muối và bóp lâu với muối khi sơ chế bởi quy tắc ''muối tách, đường giữ'', muối làm "ra nước" khiến lòng bị dai cứng. Nếu dùng chỉ lượng ít và bóp nhanh rồi rửa để cân bằng sau khi bóp chất chua ở trên.
