Bí quyết hấp mực giòn ngon, không tanh

Mực hấp chín tới giòn ngọt, căng mọng, không bị tróc da, không rụng đầu. Khi ăn chấm cùng nước mắm gừng hoặc sốt muối ớt xanh kích thích vị giác ngày hè.

Tác giả: Bùi Thủy

35 phút

4-5 người

572 kcal

Nguyên liệu

(6)

600 gr mực trứng
1 bó hành lá
1 củ gừng
1 củ hành tây
Thìa là, ớt (tùy chọn)
Gia vị: Muối, mắm, hạt nêm, hạt tiêu, rượu trắng hoặc bia

Cách làm

Mực chọn con tươi ngon với các dấu hiệu như: nếu mực mới bắt con mực tươi trong, da vẫn còn nhấp nháy. Khi vận chuyển xa, mực cấp đông màu hơi phớt hồng, mắt mực đen trong suốt, râu mực đầy đủ, đầu dính vào thân, khi ấn tay vào thân săn chắc, có độ đàn hồi. Mực trứng khi sơ chế giữ chặt nửa thân trên rồi lấy cái thìa hoặc kéo luồn nhẹ vào bụng khều lấy túi mực ra, cắt mắt để giữ nguyên con không bị rụng đầu khi hấp sẽ ngon và đẹp hơn. Ngâm mực với nước muối loãng, thêm chút giấm vài phút rồi rửa sạch, để ráo nước.
Mực và hải sản nói chung vốn ở biển nên đậm đà, tùy theo khẩu vị mà ướp hoặc không khi hấp đều được. Nếu ướp thêm chút muối, mắm, hạt nêm, hạt tiêu và rượu trắng khử tanh.
Gừng một phần thái lát, một phần thái sợi, hành tây thái múi cau, hành lá rửa sạch cắt khúc, thì là rửa sạch cắt khúc, ớt thái chỉ. Các nguyên liệu này vừa tăng hương vị, vừa khử tanh hiệu quả cho mực khi hấp hoặc luộc. Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền mà gia vị hấp khác nhau, ngoài hấp gừng hành phổ biến, còn có mực hấp sả, lá lốt; mực hấp chuối xanh hoặc lá ổi như ở một số vùng biển Quảng Ninh.
Xếp phần gừng thái lát xuống vỉ hấp rồi xếp mực trứng lên trên. Đun sôi nước, cho mực lên hấp khoảng 5 - 6 phút tùy kích thước là mực chín. Cho hành tây, hành lá, thì là và rắc phần gừng thái sợi vào, đậy nắp hấp thêm vài giây là chín. Tắt bếp, lấy mực ra đĩa.
Mực hấp chín tới giòn ngọt, căng mọng, không bị tróc da, không rụng đầu. Khi ăn chấm cùng nước mắm gừng hoặc sốt muối ớt xanh: Cho vào máy xay sinh tố 2 muỗng canh muối, 4 muỗng canh đường, 4 muỗng canh nước cốt tắc, 4 muỗng canh sữa đặc, vài lá cải đắng cắt nhỏ, 1/2 trái ớt chuông xanh cắt nhỏ, thêm ớt xiêm xanh và xay nhuyễn. Cuối cùng thêm lá chanh vào xay để không bị đắng và dậy mùi thơm là được. Hỗn hợp sốt này có thể làm nhiều, để ngăn mát tủ lạnh dùng dần cho các món chấm hải sản rất tiện.

Chú ý:

Không mua mực râu bị đứt nhũn, mùi hôi bất thường vì đó là mực cũ, để lâu ngày không còn tươi ngon.
Tùy theo khẩu vị mà chọn nguyên liệu hấp khác nhau (sả, gừng, hành, lá lốt, lá ổi, chuối xanh...)
Mực và hải sản nói chung nhanh chín nên tùy kích thước mà hấp, luộc chín tới là ngon giòn nhất. Không luộc hay hấp lâu làm mực vị ngọt tự nhiên.