Đậu phụ bên ngoài giòn dai, bên trong vẫn mềm ẩm, vị cay mặn ngọt bắt vị, dậy mùi thơm của sả. Món này nhâm nhi hay ăn cùng cơm trắng, rau luộc đều ngon.
Chọn và sơ chế đậu phụ: Nên chọn đậu phụ làm từ đậu nành tự nhiên có màu trắng ngà, mịn màng, mùi thơm tự nhiên, cầm lên tay mềm mại, không bị cứng. Tránh mua đậu ngả vàng hoặc cứng quá có thể chứa thạch cao. Đậu mua về, rửa qua nước muối loãng thấm khô rồi cắt miếng vừa ăn.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Sả bóc vỏ ngoài, cắt gốc cứng, đập dập rồi băm nhỏ. Ớt sừng, ớt cay bỏ hạt, băm nhỏ. Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Các gia vị nêm nếm quen thuộc gồm có mắm, muối, đường, tương ớt, dầu hào (tùy chọn).
Rán đậu: Đun nóng chảo, cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào đun nóng từ từ. Khi thử đầu đũa thấy sủi tăm là đã đạt độ nóng, chia đậu phụ ra (nếu nhiều) rồi rán ở lửa vừa. Chú ý mỡ hoặc dầu phải ngập thì đậu mới nở phồng ngon hơn. Khi bề mặt dưới đậu ngả vàng thì lật trở rán mặt còn lại. Với món đậu phụ chiên sả ớt nên rán đậu già bằng 2 lần lửa, lần đầu rán định hình, vớt ra để nguội, trước khi ăn rán giòn. Một số đầu bếp muốn nhanh còn vớt ra âu nước đá rồi vớt ra chiên tiếp, việc sốc nhiệt giúp đậu bên ngoài nổ cốm giòn mà bên trong vẫn giữ độ mềm ẩm, mịn màng.
Chiên sả ớt: Ở chảo khác, múc chút mỡ rán đậu vào đun nóng, cho lần lượt sả, tỏi, ớt vào đảo đều. Cho 2 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa canh dầu hào, 1 thìa canh tương ớt, 1/2 thìa canh đường và chút nước khuấy đều rồi cho vào chảo đảo cho sanh sánh. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Cuối cùng, trút đậu đã chiên vàng giòn vào xóc, đảo đều cho thấm vị các bề mặt là được.
Trình bày và hoàn thiện: Gắp đậu ra đĩa dàn đều ra, múc phần sả ớt còn lại bày lên trên và thưởng thức nóng.
Chú ý
Nên dùng mỡ lợn rán đậu là ngon nhất vì có hương vị bùi béo đặc trưng mà dầu ăn không có, hơn nữa lại giúp vỏ vàng ruộm đẹp mắt.
Món này nên chiên đậu già, bên ngoài nổ cốm bên trong mềm mịn thì khi bao áo sốt sả ớt, gia vị sẽ vừa vặn.
Từ đậu phụ chế biến được nhiều món ngon như đậu phụ rán chấm mắm tôm, đậu phụ rang muối, đậu phụ chiên sả ớt, đậu phụ tẩm hành, đậu phụ sốt xì dầu, đậu phụ sốt cay Tứ Xuyên.
