Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Món "cơm âm phủ" này xưa thường bán vào đêm khuya (giờ âm) trong không gian nhà tranh đèn dầu mờ ảo, phục vụ lao động bình dân, từng có tên gọi "cơm ma".
1. Sơ chế:
Thịt nạc dăm, thịt ba chỉ chọn phần tươi ngon với các dấu hiệu như màu hồng tự nhiên, ấn tay vào có độ đàn hồi. Thịt mua về rửa qua nước muối loãng rồi rửa sạch lại. Phần thịt nạc dăm cắt lát mỏng vừa ăn rồi ướp chút gia vị (sả băm, mắm, muối, đường, nước màu, hạt tiêu, hạt nêm và chút dầu ăn) tổi thiểu trong 30 phút cho thấm vị. Chọn tôm tươi, rút bỏ chỉ đen, rửa sạch để làm tôm cháy.
Bên cạnh thịt ram, thịt luộc, tôm cháy, món cơm âm phủ Huế dân dã, nhiều sắc màu gồm giò lụa trắng, nem chua chín hồng, trứng tráng vàng ươm, rau thơm xanh mát.
2. Chế biến:
Thịt nạc dăm sau khi ướp đem nướng trên than hoa, khi thịt chín tới hơi xém, dậy mùi thơm cắt sợi nhỏ vừa ăn. Thịt ba chỉ luộc với chút hành củ đập dập cho thơm, thái miếng vừa ăn. Trứng đánh tan rồi bắc lên chảo tráng mỏng, thái sợi. Tôm hấp chín, bóc bỏ vỏ, giã nhỏ (hoặc cà rá tre) cho tơi sợi rồi đem sao vàng cho thơm. Giò lụa, nem chua cũng thái sợi vừa ăn.
Cơm âm phủ luôn đi kèm rau dưa, đồ chua tùy mỗi người. Dưa chuột (dưa leo) cắt miếng vừa ăn, thêm chút đường để chút cho ra nước vắt ráo rồi ướp chút đường, tỏi phi, chanh, hạt tiêu. Hoặc có thể cắt khoanh dưa chuột tươi ăn kèm mà không cần trộn chua ngọt. Xà lách, rau thơm rửa sạch, cắt nhỏ. Pha hỗn hợp nước mắm chua ngọt để rưới lên cơm khi ăn. Có thể pha trực tiếp hoặc đun sôi tùy chọn, tỷ lệ mắm (30-40 độ đạm): đường: giấm/nước cốt chanh và nước lọc là 1:1:1:4. Thứ tự nên cho nước lọc và đường khuấy tan hoàn toàn rồi mới cho chanh/giấm và cuối cùng là nước mắm. Để nguội hỗn hợp nếu đun sôi (nếu không thích vị nồng từ nước mắm). Nêm nếm lại vị cho vừa miệng. Cuối cùng mới cho tỏi, ớt băm nhuyễn vào sẽ nổi lên đẹp mắt. Có thể làm nhiều và trữ vào hũ thủy tinh, để vào ngăn mát tủ lạnh dùng dần.
Cơm là thành phần chính của món ăn, người Huế xưa có bí quyết là gạo sau khi vo sạch đem ngâm nước lạnh khoảng 2 giờ rồi đem hấp như đồ xôi sẽ giúp hạt cơm dẻo mềm, để lâu không bị khô. Khi cơm chín, đơm vào bát rồi úp ra đĩa. Gắp các nguyên liệu ăn kèm (thịt nạc dăm nướng, thịt ba chỉ luộc, trứng tráng, giò lụa, nem chua, rau thơm, dưa chuột trộn) xếp xen kẽ xung quanh với 7 màu sắc bắt mắt. Trên cùng rắc tôm cháy, trang trí thêm nhánh rau thơm thêm phần hấp dẫn. Dọn kèm bên cạnh là bát nước mắm chua ngọt.
Yêu cầu thành phẩm: Đĩa cơm bắt mắt bởi cơm trắng mềm dẻo, thịt lợn nướng bên ngoài xém thơm bên trong mềm ngọt, thịt luộc béo ngậy, nem chua chín tới, trứng tráng bùi bùi, rau thơm tươi mát... rưới nước mắm chua ngọt trộn đều hài hòa vị chua cay mặn ngọt, kích thích vị giác.
Chú ý:
Bên cạnh bún bò, cơm hến, bánh bột lọc thì cơm âm phủ là đặc sản lâu đời xứ Huế. Tương truyền, món cơm này ngày xưa chuyên bán vào đêm khuya (giờ âm) trong không gian quán là mái nhà tranh thắp đèn dầu mờ ảo để phục vụ những người lao động bình dân làm việc khuya. Vì thế, món ăn này từng có tên "Cơm ma", dần dà thay bằng tên "Cơm âm phủ".
Dù dân dã với các nguyên liệu quen thuộc nhưng ''Cơm âm phủ'' lại mê hoặc nhiều thực khách bởi cách nấu tỉ mỉ và trình bày tinh tế phảng phát phong vị cung đình Huế.
Ngày nay, nhiều hàng quán ở Huế có thay đổi thành phần món ăn theo khẩu vị thực khách nhưng phải đảm bảo 7 sắc màu tượng trưng cho 7 bước chân đầu tiên của Đức Phật.
