Chân giò nấu nhựa mận kiểu Bắc

Cách làm

1. Chọn và sơ chế móng giò: Tùy theo khẩu vị mà chọn chân giò trước hoặc sau. Nếu thích thịt mềm nên chọn chân trước, nếu thích thịt giòn chọn chân sau. Để món nhựa mận lên màu đẹp nên thui kỹ. Khi móng giò, thịt chân giò xém và nâu sậm thì rửa qua, xóc chút muối hạt rồi rửa sạch lại, chặt miếng vừa ăn.

   

2. Chuẩn bị gia vị và ướp: Sả đập dập, băm nhỏ. Riềng bánh tẻ rửa sạch, cắt lát rồi giã nhỏ. Nghệ tươi rửa sạch, cạo vỏ, giã nhỏ. Mẻ ngấu lọc qua rây cho mịn. Nguyên liệu tạo vị chính gồm muối hạt và mắm tôm. Một số nơi cho thêm chút đường để cân bằng vị chua từ mẻ (tùy chọn).

   

3. Ướp móng giò, thịt chân giò với riềng, nghệ giã cùng 2 - 3 thìa canh mẻ đã lọc, 2 - 3 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh muối hạt đảo đều để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh qua đêm thì khi nấu càng đượm vị ngon.
4. Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Theo sách dạy nấu ăn cổ ''Thế vị tân biên'' 1925, món nhựa mận giò lợn có thêm cùi dừa thái miếng dài tạo vị bùi béo, giòn ngậy khá bắt vị. Lá mơ lông, rau ngổ, húng quế, hành lá rửa sạch, để ráo nước.

   

5. Nấu nhựa mận: Nên nấu hai lần lửa sẽ đượm vị, đượm hương và lên màu đẹp hơn. Ở lần lửa 1: Cho móng giò và thịt bắp giò đã ướp kỹ lên bếp đảo săn để rút gia vị vào trong. Sau đó, cho nước vào xâm xấp bề mặt, thêm cùi dừa để nấu. Khi nước sôi trở lại hớt bỏ bọt (nếu có), hạ lửa nhỏ đun khoảng 30 phút rồi tắt bếp. Trước khi ăn thì nấu lửa 2 khoảng 10 - 15 phút tùy theo khẩu vị mỗi người thích ăn mềm nhừ hay còn giòn sần sật. Nêm nếm lại cho vừa miệng, thả hành hoa, chút rau ngổ vào là hoàn thiện, tắt bếp múc ra ăn nóng.

   

6. Yêu cầu thành phẩm: Móng giò, thịt chân giò bên ngoài tươm ra màu nhựa mận, khi ăn bì giòn sần sật, thịt bên trong mềm ngon, thấm vị, cùi dừa bùi ngậy, nước sóng sánh thơm mùi riềng, sả, mẻ, mắm tôm. Món này ăn cùng bún hay cơm trắng đều ngon.