Xôi thịt má đào
65 phút
Bát canh rạm đóng tảng béo ngậy, rau muống xanh mướt, khoai sọ dẻo bùi, nước canh vị vừa vặn, ngọt tự nhiên. Đây là món ăn thường thấy ở các vùng quê Bắc Bộ khi vào mùa rạm.
Sơ chế rạm: Rạm mua về cho vào chậu thành cao xóc cùng chút muối hạt nhiều lần cho bong lông ở chân và bùn đất, rửa sạch, tách mai, bóc bỏ yếm. Phần gạch ở mai khều để riêng, tráng nhẹ qua rây cho sạch. Phần thịt rạm rửa sạch lại, để ráo nước.
Giã rạm: Cho rạm vào cối cùng chút muối hạt rồi giã đều tay. Khi hỗn hợp dẻo dính là đạt. Đổ nước từng chút một, chia nhiều lần vào bóp kỹ cho thịt rạm tan ra, để lắng rồi lọc lấy nước thịt rạm. Tiếp tục giã và lọc để lấy hết thịt rạm.
Sơ chế khoai sọ, nhặt rau muống: Khoai sọ rửa sạch cho vào nồi luộc chín rồi bóc vỏ để không bị ngứa tay. Tùy theo kích thước khoai mà bổ đôi hoặc ba thành các miếng vừa ăn rồi xóc chút muối cho đậm vị. Rau muống nhặt rửa sạch rồi vặn thành các đoạn vừa ăn.
Chưng gạch rạm: Phi thơm hành khô thái mỏng, đổ gạch rạm vào chưng vàng thơm ở lửa nhỏ, nêm chút nước mắm cho đậm vị. Phần gạch chưng này để rưới lên bát canh tăng thêm màu sắc bắt mắt và mùi thơm hấp dẫn.
Nấu canh rạm: Cho nước thịt rạm lên bếp, thêm chút muối hạt rồi bật bếp đun ở lửa vừa, khuấy nhẹ đều tay theo một chiều để không bén đáy. Khi thịt rạm nổi lên, tách nước dần trong hạ lửa nhỏ, dừng khuấy để đóng tảng, đẩy phần thịt rạm sang một bên hoặc múc riêng ra bát. Cho khoai sọ vào nồi nấu cho mềm theo ý muốn, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Sau đó cho rau muống vào nấu xanh mềm. Múc canh ra bát, rưới gạch rạm chưng lên trên là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Bát canh cuốn hút bởi rạm đóng tảng béo ngậy, rau muống xanh mướt, khoai sọ dẻo bùi, nước canh vị vừa vặn, ngọt tự nhiên. Đây là món ăn thường thấy ở các vùng quê đồng bằng Bắc Bộ khi vào mùa rạm.
Chú ý:
Ở nước ta, rạm có mặt ở khắp các vùng miền từ Bắc tới Nam. Vào tháng 3 và tháng 10 âm lịch là rạm vào mùa thịt chắc, thơm ngon nhất. Rạm có hình dáng hao hao cua đồng nhưng mình dẹt và mềm hơn, vỏ mỏng, bụng có màu trắng ngà, nhiều gạch vàng ươm. Vì vỏ mỏng và mềm nên rạm chế biến được đa dạng món ăn từ canh rạm tới rạm rang, rạm kho, rạm chiên lá lốt đều ngon.
Theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam năm 2007 của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, trong 100 gr rạm tươi chứa tới 3.520 mg canxi còn cua đồng chỉ 120 mg canxi, cua bể 141 mg canxi, tôm đồng 1.120 mg canxi. Như vậy hàm lượng canxi trong rạm rất cao gấp 29 lần cua đồng, 25 lần cua bể và 3 lần so với tôm đồng. Canxi cùng với phốt pho là thành phần cấu tạo cơ bản và làm chắc xương khớp.
Rạm nên giã tay và lọc kỹ nhiều lần sẽ lấy được nhiều thịt, khi nấu đóng tảng đẹp mắt. Không nên lọc qua rây vì phần thịt rạm bám vào rây.
Khi nấu canh chú ý canh lửa, ban đầu để vừa và khuấy đều cho thịt rạm kết tảng, không để lửa to dễ bị trào vỡ và khô xác phần thịt.
