Xôi thịt má đào

Chọn và sơ chế thịt má đào: Thịt má đáo là phần thịt trong má của con lợn. Phần thịt này có gân mềm xen kẽ với thịt, mềm ngọt mà không cứng hay dai nên khá đắt và mỗi con lợn chỉ có 200 - 300 gr má đào. Vì thế nên dặn đặt trước hoặc đi chợ sớm mua. Chọn má đào tươi ngon với dấu hiệu bề mặt thịt khô ráo, màu hồng đỏ tươi tự nhiên, ấn vào có độ đàn hồi. Thịt mua về ngâm nước muối loãng 10 phút, vớt ra rửa sạch để ráo nước, cắt miếng bao diêm to. 

Ướp thịt: Ướp thịt với 1 - 1,5 thìa canh dầu hào, 1 thìa canh nước hàng, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê ngũ vị hương, 2 thìa cà phê đường hoặc mật ong (điều chỉnh độ ngọt theo khẩu vị cá nhân) cùng 1 củ hành khô băm nhỏ. Có thể ướp chút nước mắm tùy chọn nhưng dễ át đi hương vị các nguyên liệu khác. Đảo đều để tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. 

Chuẩn bị gạo nếp: Chọn nếp nương hoặc nếp cái hoa vàng đồ xôi đều căng bóng, dẻo thơm. Gạo nếp vo sạch ngâm nước lạnh để ngậm no nước, tùy theo từng loại gạo mà thời gian ngâm khác nhau, với gạo nếp cái hoa vàng thường 6 - 8 giờ, gạo nếp nương đồng bào dân tộc mùa mới chỉ 3 - 4 giờ là được. Khi ngâm cho chút muối hạt để hạn chế gạo ngâm lâu bị chua. Sau khi ngâm, tráng rửa nhẹ rồi tãi ra rá, để ráo nước rồi cho chút muối hạt xóc đều cho đượm gạo. 

Đồ xôi: Đồ ''2 lửa'' là bí quyết giúp xôi dẻo mềm, căng bóng. Ở lửa lần 1: Đun sôi 1/3 lượng nước trong chõ, lót khăn xô rồi cho gạo nếp vào dàn đều ra, chọc mấy lỗ to cho thoát nhiệt, thông khí rồi gập đậy vải màn hoặc khăn xô phủ kín để nước không đọng, chảy xuống làm nhão xôi khi đồ. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc lên, xới cho xôi chín đều. Sau 35 - 40 phút khi xôi chín 80% , xới ra rổ hoặc mẹt, tãi đều hong cho nguội. Nếu đồ nhiều xôi nên để nguội, chia nhỏ các suất đủ từng bữa ăn rồi cấp đông. Việc hong nguội giúp hạt xôi hồi lại, khi đồ tiếp lửa 2 sẽ dẻo mềm dù để lâu. Hiện nay, một số hàng quán rút gọn quy trình này bằng cách cầm cả túi khăn xô chứa xôi túm kín lại rồi nhúng nhanh vào nước lạnh để hạt xôi rời ra, kỹ thuật sốc nhiệt cũng là bí quyết tinh gọn giúp xôidẻo rền dù để lâu. Đồ lửa 2: Trước khi ăn đồ xôi lửa 2, vẩy chút nước lạnh (với trường xôi lửa 1 để nguội), đánh xôi tơi ra. Cho chút mỡ gà hoặc mỡ lợn trộn đều và tiếp tục đồ thêm 10 - 15 phút. Lúc này hạt xôi hút đẫy nước trở nên dẻo mềm, căng bóng là được. 

Kho thịt má đào: Trút thịt đã ướp vào nồi, bật bếp đảo cho thịt săn lại giúp gia vị ướp ngấm vào trong thớ thịt. Trút nước nóng vào xâm xấp bề mặt rồi đun sôi, hớt bỏ bọt nếu có rồi hạ lửa nhỏ kho liu riu. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Khi thịt mềm như ý, nước kho hơi sánh nhẹ là được. 

Chuẩn bị các topping ăn kèm khác: Để món xôi thêm phần phong phú, tùy theo khẩu vị chuẩn bị thêm lạp xưởng hấp thái miếng vừa ăn, chả thịt, trứng chiên lòng đào... và không thể thiếu dưa góp dưa chuột. Dưa chuột rửa sạch, để nguyên vỏ, ắt miếng vừa ăn, thêm chút muối ướp một lúc cho ra nước rồi vắt ráo, việc này giúp dưa giòn hơn. Sau đó, thêm chút đường, giấm (hoặc chanh), tỏi cho vừa vị là được. 

Trình bày và thưởng thức: Múc xôi nóng hổi ra bát miệng loe, gắp thịt má đào kho, thêm trứng chiên lòng đào, chả thịt, lạp xưởng... rưới chút nước thịt kho và thưởng thức nóng. 

Yêu cầu thành phẩm: Bát xôi nóng hổi dẻo mềm, thịt má đào mềm thơm, vị vừa vặn mà không bị ngấy hay khô, trứng chiên lòng đào dẻo bùi, chả thịt béo giòn, dưa góp tươi mát... Đây là món ăn được nhiều bạn trẻ yêu thích gần đây ở Hà Nội nhất là buổi sáng trong tiết trời se lạnh ngày cuối thu đầu đông.