Ba chỉ rang sả ớt
35 phút
Tô canh chua hấp dẫn bởi cá mềm ngọt tự nhiên, các loại rau củ giòn mát, nước canh chua dịu, thơm mùi tỏi phi, thoảng hương thơm nước mắm đặc trưng, chút the cay của ớt.
Sơ chế cá: Cá diêu hồng đánh vảy, mổ bỏ ruột, cạo hết máu và màng đen trong bụng. Sau đó chà xát chanh, muối hạt hoặc hỗn hợp rượu trắng, gừng đập dập khử tanh rồi rửa nhiều lần cho sạch, cắt khúc vừa ăn.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Canh chua cá Nam Bộ hấp dẫn bởi phong phú nguyên liệu nấu kèm. Dứa gọt vỏ, bổ tư rồi cắt chéo miếng hình tam giác vừa ăn. Bạc hà (dọc mùng) tước vỏ, cắt xéo. Cà chua bổ đôi bỏ lõi cuống rồi cắt múi cau. Đậu bắp bỏ cuống, cắt xéo. Giá đỗ nhặt rửa sạch.
Rau và gia vị tạo hương thơm: Rau ngổ, mùi tàu, húng quế nhặt rửa sạch, cắt nhỏ. Khác với canh chua miền Bắc thường tạo vị chua với một loại quả thì canh chua Nam Bộ lại là sự tổng hòa nhiều vị chua tạo nên sự hài hòa cân đối từ nước cốt me, dứa, cà chua và khi nấu xong có nhà còn vắt thêm chút nước cốt tắc.
Nấu canh: Đun sôi nồi nước, nêm chút muối (căn lượng canh phù hợp với số lượng người ăn), cho nước cốt me, dứa vào rồi nhẹ nhàng cho cá vào. Khi nước sôi trở lại, hạ lửa nhỏ vừa, hớt bỏ bọt nếu có. Sau 8 - 10 phút cá hơi nổi, thớ thịt nở bung nhẹ là đã chín (tùy kích thước to hay nhỏ), tăng nhiệt ban đầu cho cà chua, tiếp đến là đậu bắp, dọc mùng, giá đỗ. Khi nước sôi trở lại, nêm chút đường cho dịu vị và chút mắm (nếu có mắm cá linh càng ngon). Cuối cùng cho rau thơm, ớt là được.
Hoàn thiện và thưởng thức: Múc canh ra bát tô, thêm tỏi phi lên trên (hoặc có nhà phi tỏi đổ lên canh chua thơm lừng) rồi thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Tô canh chua hấp dẫn bởi cá mềm ngọt tự nhiên, các loại rau củ giòn mát, nước canh chua dịu, thơm mùi tỏi phi, thoảng hương thơm nước mắm đặc trưng, chút the cay của ớt.
Chú ý:
Người nội trợ từ xưa tới nay khi nấu canh cá thường cho kèm chất chua như giấm bỗng, mẻ, quả sấu, tai chua, thanh trà, dọc, muỗm, quéo, me, khế chua, cà chua, măng chua, chanh. Các chất chua này đều chứa axit khi phản ứng với trimethylamine trong cá tạo thành muối tan và khử mùi tanh hiệu quả.
Canh chua Nam Bộ và miền Tây ghi dấu ấn bởi vị chua cay mặn ngọt hài hòa khác với canh chua miền Bắc có vị thanh dịu từ một loại quả hoặc vị chua (dọc, thanh trà, mẻ hoặc giấm bỗng).
Tùy theo điều kiện và khẩu vị mà nấu canh chua Nam Bộ bằng cá lóc, cá điêu hồng hoặc cá basa, cá hú... đều ngon.
Các món canh chua Nam Bộ không thể thiếu tỏi phi vừa khử tanh lại tăng hương thơm hấp dẫn rất riêng.
